Ligucibario » ventresca di maiale https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Wed, 06 May 2026 08:23:38 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Pancetta https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/pancetta/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/pancetta/#comments Mon, 18 Mar 2013 18:20:43 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=10696 Salume dal pannicolo adiposo di ventre suino, grasso e magro, è detta anche ventresca di maiale. La più consueta è la versione tesa, tipica da condimenti, che stagiona dai 20 giorni ai 2 mesi. L’arrotolata, meno grassa, è conciata con aromatizzanti e stagiona (talora affumica), legata, per lungo tempo. In Liguria ne incontri – benché ...leggi tutto

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]]> Salume dal pannicolo adiposo di ventre suino, grasso e magro, è detta anche ventresca di maiale. La più consueta è la versione tesa, tipica da condimenti, che stagiona dai 20 giorni ai 2 mesi. L’arrotolata, meno grassa, è conciata con aromatizzanti e stagiona (talora affumica), legata, per lungo tempo.
In Liguria ne incontri – benché poche – nell’immediato Genovesato (Polcevera, Scrivia) e più a levante in Val d’Aveto e val Graveglia, solitamente con stagionatura 3 mesi, non di rado produzioni “amicali” di macellai. Le proprietà organolettiche della pancetta dipendono strettamente dalla penetrazione del sale. Un’azienda di Finale (SV) l’aromatizza piacevolissimamente con le classiche erbe liguri (timo).
Umberto Curti

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