Grano bianco di Suvero

Luisa — Tue, 12 Nov 2024 13:55:24 +0000

Con grano bianco di Suvero s’identifica una varietà antica di grano tenero (Triticum aestivum) coltivato tradizionalmente nelle valli di Suvero, presso Rocchetta Vara (SP), dove grani allignavano – e sono documentati – già dal ‘500… La Liguria, per “costrizioni” orografiche, come noto non è mai stata cerealicola. Ma questo è sopravvissuto a varie calamità e crisi, e si connota per cariossidi dal colore chiaro e per una frattura farinosa. La pianta ha (prevedibilmente, trattandosi di varietà antica) taglia abbastanza alta e una spiga mutica, cioè priva di reste. Si semina – in un ambiente a positiva rotazione colturale – da fine ottobre fino a Santa Lucia, e ha ciclo vegetativo di circa 240/250 giorni (la concimazione è organica, con letame); la raccolta perciò va poi da metà luglio fino ad inizio agosto, praticata tramite mietitrebbia oppure ancora a mano. Prima della raccolta a campo aperto, le spighe più ricche in semi vengono scelte come sementi per l’anno seguente. Dopo la trebbiatura il grano viene steso al sole almeno tre giorni onde essiccare; dopodiché viene serbato in magazzini freschi e aerati, racchiuso in sacchi di iuta, oppure sfuso in casse di legno. Presenta bassi valori di glutine e una buona resa in farina, sebbene sia indicato soprattutto per impasti (panificazione “diretta”…) che giungano in breve tempo alla consistenza massima, ed abbisognino di non alte stabilità…. Per anni dimenticato, è oggi al centro di alcuni recuperi nelle terre incolte. I produttori detentori delle sementi, assieme ad altri soggetti locali, perseguono una valorizzazione anche dei diretti derivati, come farina e pani.

Umberto Curti

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Grano Avanzi3

Luisa — Tue, 12 Nov 2024 13:49:37 +0000

Grano Avanzi3 (Grano 23) identifica un grano tenero (in Liguria nel Levante), che rischiava l’estinzione. Grano “di confine”, grano “montano”, la Regione Toscana e la Regione Liguria hanno concordato una sua iscrizione congiunta all’Anagrafe nazionale ex lege 194/2015, con una denominazione composta che fosse riconosciuta in entrambi i versanti, ossia “Avanzi 3-Grano 23”. Questa risorsa si lega al famoso genetista-agronomo Enrico Avanzi (1888-1974). Le caratteristiche reologiche accertate dalle analisi sulla farina mostrano la panificabilità (“indiretta”) anche con doppia lievitazione e utilizzo di paste acide, ovvero crescente, biga, poolish… Gli sfarinati da Avanzi 3-Grano 23, anzitutto ove moliti a pietra, riescono particolarmente idonei per tipicità azzime quali i testaroli e i panigacci, e vengono ormai apprezzati un po’ in tutta la Lunigiana. Nel versante ligure questo Triticum aestivum viene utilizzato anche per produzioni di birra artigiana…

Umberto Curti

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