La tonnarella di Camogli (GE), oggi nel Mediterraneo la più antica fra quelle ancora attive, pescò nel marzo 1787 ben 480 tonni. Ed erano celebri tagliatori e salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d’Albenga (SV). Questi pesci nella cucina ligure entrano in varie ricette (alla genovese – simile alla camoglina – , all’alloro, con la salsa di melanzane…) e il sugo di tonno condisce piacevolmente la pasta secca ***. La ricetta alla camoglina prevede un usuale soffritto “alla ligure”, con funghi secchi e acciughe salate, e fette di tonno fresco. Vedi anche tarantello (voce “capun de galera” qui nell’alfabeto del gusto) e ventre (la gloria di Alassio-Moglio).

* l’elenco potrebbe proseguire; circa i tonni trovi un mio lungo articolo, con suggerimenti bibliografici, su “Il secolo XIX” del 31 luglio 2016
** la mattanza, con le fiocine, li fa dissanguare lentamente, purtroppo migliorando il gusto delle carni. “Mattanza di tonni” è un quadro di Paolo De Albertis del 1815 circa
*** a questo link (il blog delle mie ricette) https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tonno-sulla-ciappa-sullardesia_9.html ti racconto ad es. il tonno cotto sulla ciappa d’ardesia.

Umberto Curti

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