acciughe in arbanella

Liguria, pesce fresco locale

Si parla spesso – ed eufonicamente – di “blue economy”. Essa aggrega quelle molte attività per le quali il mare, le coste ed i fondali sono risorsa primaria a fini produttivi e di servizi, in un’ottica di sostenibilità ambientale: acquacoltura, pesca, biotecnologie marine, turismo, e pescaturismo, crociere e trasporto marittimo, porti e cantieristica, energie rinnovabili….
Qui, ovviamente, vorrei tuttavia focalizzare soprattutto le attività di pesca, e specialmente quegli uomini (al centro di molta pesca v’è ancora l’uomo con la sua piccola imbarcazione) che giorno per giorno – talora sfidando il clima – salpano verso il largo per garantire pescato fresco – di filiera cortissima – a supermercati, hotel, ristoranti, pescherie, cittadini, mense…
Purtroppo, il coronavirus sta drammaticamente nuocendo anche a costoro, ed in Liguria il fermo “forzato”, indotto in primis dal crollo della domanda, potrebbe riguardare anche le lampare per l’imminente stagione delle acciughe.
Ligucibario® non solo ha sempre collocato il pesce fra gli alimenti-cardine della Liguria in termini di “autenticità” (la dieta mediterranea è non a caso patrimonio UNESCO da un decennio), ma sovente ha fatto propria la battaglia a favore del consumo di specie assolutamente locali e non d’importazione, ovvero – a puro titolo d’esempio e secondo gusti – acciughe, triglie, “sueli” (sugarelli), “besughi” (occhioni), “buddeghi” (boldrò), ricciole, palamita, molluschi…
Alcune località della Liguria costiera propongono davvero una fiera identità marinara (Portovenere, Monterosso, Portofino, Camogli, Noli, Imperia…), con presenza – caso per caso – di musei navali, maestri d’ascia, mitilicolture, tonnarella, torri d’avvistamento, mercati del pesce, gustosissime tradizioni gastronomiche (polpo “dei zavorristi”, capponadda, ciuppin…) nonché botteghe e friggitorie specializzate, un cartoccio di pesciolini fritti è certamente un finger food tra i più irresistibili… Questo, sento di poter dire, è in definitiva il “marchio” (salato e blu) che ci rende celebri nel mondo, non solo turisticamente.
Vorrei dunque ancor più invitarvi, Amici Lettori, a maggior ragione quando queste settimane d’emergenza finiranno, a consumare pesce locale. Non vi chiedo d’arrivare ai miei livelli di fanatismo, dato che quand’è possibile mi salo le acciughe, mi preparo il machetto, mi “rinvengo” lo stokkafisso…, ma di approfondire un tema che va ben oltre i branzini e le orate e che potrà ispirarvi benefiche innovazioni culinarie. E – last not least – dedico questo “post” a due amiche: la titolare di un ristorante d’Arenzano dove l’intera carta ruota proprio attorno al pesce fresco, e pertanto la invito a regalare presto a Ligucibario® una delle sue ottime ricette; e una allergologa di fama (e di buon senso, e buonissima forchetta), che invito – se avrà voglia e tempo come spero – ad intervenire qui con un suo scritto specifico, circa i vantaggi del consumo di pesce fresco locale… Ciao, Amici Lettori, e vediamo chi mi darà ascolto…
Umberto Curti

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