Un elogio dell’acciuga, in definitiva, e qualcuno l’ha pensato e oltre me ne ha già scritto. Il “pane del mare” arriva in Liguria a giugno, superando Gibilterra, ma poi lo scrittore torinese Nico Orengo – che visse a Villa Hanbury – ci narra che con un salto lungo le oggi famose vie del sale arrivava in Piemonte (val Maira…) per la bagna caöda e altre delizie.
Si pesca bene sino a metà luglio, alle donne poi il compito di pulirle, e riporle alternate al sale in recipienti di terracotta o vetro (arbanelle), “sigillati” da un pesante disco d’ardesia…

Ma le acciughe si preparano anche all’agro/all’ammiraglia, alla sanremasca, al verde, marinate, ripiene, fritte, con le patate (tian di Vernazza), con le biete, nel machetto, nella “focaccia di San Giorgio” e nella pizza “GenovAmalfi” che ho condiviso rispettivamente con Coop Liguria e con Piedigrotta-Genova, sulla sardenaira/pissalandrea…, in un crescendo di alternative una più golosa dell’altra ma semplicissime, quasi sempre fitö faete.

Ligucibario® te le sciorina pressoché tutte, fino a sua maestà il bagnön rivano, da tanti anni protagonista di un’animata sagra…, piatto di porto, cui abbinare non un bianco (per la presenza del pomodoro), ma ad es. un Ciliegiolo della DOC locale, servito a 14-15°C in tulipani a stelo medio.

Viva le anciöe e buon appetito da Umberto Curti…

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