Lieti della sua riuscita (magnifico ricominciare gli eventi in presenza…), e ringraziando lo staff di AITI che ci ha supportati, condividiamo ora anche coi Lettori di Ligucibario® una triplice riflessione.

La prima: conoscere più a fondo quel che mangiamo (materia prima, processi produttivi…) può come noto preservarci da numerosi fastidi e patologie, ed il cioccolato non fa eccezione, nel senso che una tavoletta o una pralina di buon cioccolato è molto diversa da una di cioccolato scadente. I più curiosi sanno che sul tema ho anche, dopo tanti anni di docenze, pubblicato qualche anno fa un “toolkit”, A scuola di cacao (link qui), proprio per sensibilizzare gli appassionati circa un alimento ormai quasi quotidiano.

La seconda: traduttori e interpreti, professionalità costantemente a contatto col target, richiedono questi piacevoli momenti di aggiornamento e training perché sanno quanto sia importante padroneggiare a fondo ciò di cui si parla, si scrive, si traduce…, e sanno che sovente una “disciplina” specifica denota un proprio lessico. Parlare e scrivere di cioccolato significa dunque aver familiarità – anche linguistica – con concetti quali la cabosse, la cascara, il concaggio, il temperaggio… Nonché, enologicamente, con concetti quali vino passito, liquoroso, muffato…

Per me infine, che mi occupo di turismo enogastronomico, è doveroso rilevare – last but not least! – come queste iniziative urgerebbero anche in direzione di artigiani, commercianti, botteghe storiche (e Genova ne ha tante), ristoratori…, i quali sempre più si trovano a contatto con turismo non italofono e debbono pertanto interagire con vocabolari e culture (molto) diverse dalla propria. Una città, un borgo, una via del centro che parli la lingua dell’ospite è il miglior biglietto da visita per celebrare quel made in Italy che il mondo sovente ci invidia e…acquista.

Meditate, gente, meditate.

Umberto Curti

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Artigiani del cioccolato, la fabbrica in piazza. Un successo tutto italiano

Cara Giocolataia ti scrivo… Oggi Umberto Curti si “sostituisce” per una volta ad Emanuela Floris per raccontare, viste le tante richieste, il percorso del cacao dalla pianta fino al cioccolato. Primo assaggio: le origini Un mito indigeno dell’area di Vera Cruz in Messico narra la storia di Quetzalcoatl, giardiniere degli dei, che rapì la pianta del cacao dal paradiso per regalarla all’uomo. Per questo motivo Linneo, il botanico svedese del 18° secolo che diede un nome a pressoché tutte le piante conosciute all’epoca, chiamò la pianta Theobroma Cacao (= il cibo degli dei). Linguisticamente, cacao è un calco di cacauatl, la parola usata dai nativi per riferirsi a una bevanda calda. Non fu Cristoforo Colombo, ma il famigerato conquistador Hernàn Cortes (per loro sfortuna reputato una divinità da Montezuma e dai suoi) a cogliere pienamente le sue potenzialità e, di conseguenza , a “esportarlo” verso il suo imperatore e il Vecchio Mondo. Vide infatti gli aztechi ricavare dalle fave una bevanda corroborante e piacevole, preziosa, afrodisiaca e quant’altro, tanto che le fave venivano persino valutate come moneta di scambio. Nelle corti e nei salotti europei la bevanda, amara e piccante, venne via via ingentilita, soprattutto per merito di monaci-speziali (all’inizio restarono certo più pregevoli le tazze che il contenuto…), ma occorsero circa tre secoli prima che l’alimento liquido diventasse solido, ovvero che alla cioccolata si affiancasse il cioccolato. La pianta del cacao, che in Europa non può attecchire, è caratteristica dell’America centromeridionale, benché oggi esistano estesissime coltivazioni in Africa e – qui e là – in Asia (qualcuna perfino in Oceania). Dona frutti coriacei chiamati cabosse, dal francese, simili a cetrioli, ma ovali e grossi quasi come una palla da rugby, i quali proteggono le fave. Sono oggetto di raccolta pressoché continua, perché la pianta ha fioritura e frutto ininterrotti, infatti si possono vedere fiori e frutti, acerbi e maturi, coabitare lo stesso ramo. Le prime lavorazioni – durante le quali le fave fermentano ed essiccano – avvengono nel Nuovo Mondo, in condizioni talvolta primitive, e sfruttando senza pietà la manodopera locale, dopo di che esse, sottoposte a rapide calibrature e controlli, partono verso i silos e gli stabilimenti di trasformazione dell’Europa, degli USA… Da quei silos si sposteranno verso aziende europee, svizzere, tedesche, francesi, italiane (piemontesi, toscane…) eccetera eccetera, che hanno fatto, e stanno tuttora facendo, la storia del cioccolato. Provare per credere da Torino a Parigi, da Pontedera a Berna. La Liguria, poi, vanta un artigianato di prim’ordine, realtà imprenditoriali antiche, tanto che molti centri storici sono punteggiati di botteghe e laboratori dove già l’olfatto segnala eccellenza… Secondo assaggio: la produzione Effettuata una sommaria pulizia meccanica, chiamata spietratura, si sottopongono le fave a torrefazione (con aria calda), così da sterilizzarle, asciugarle dall’umidità, e spogliarle della buccia, l’unico costituente che va in gran parte perduto. Una volta miscelate, onde pervenire a caratteristiche organolettiche ottimali, le fave vengono frantumate in granella via via più fine, deacidificate, di nuovo essiccate e macinate. Si ottiene così, da un mulino a cilindri e da altri macchinari, la cosiddetta pasta (o massa, o liquore) di cacao, puro seme, amarissima, che infatti non è ancora idonea al consumo. A quel punto si schiudono due differenti scenari. Essa infatti viene separata da una pressa in due parti, quella secca diviene cacao in polvere (panello o torta di cacao), ricco di carboidrati e proteine, pronto per il confezionamento nei pittoreschi barattoli; quella grassa viceversa è il burro di cacao. Il cioccolato altro non è che pasta di cacao addizionata con burro di cacao e zucchero, più altri eventuali ingredienti che ne possono esaltare o aromatizzare il sapore (vaniglia, latte…). Il composto, tuttavia, deve ancora attraversare alcune fasi di raffinazione e soprattutto il concaggio (la parola deriva da conca). Questa fase, in particolare – che talvolta dura fino a 4 giorni – , “sbattendo” il composto lo deacidifica ancora, lo amalgama e lo arrotonda, conferendogli quella palatabilità armoniosa, senza spigoli, che è appannaggio delle tavolette più pregiate. Dal concaggio deriva il cosiddetto cioccolato di copertura, quello acquistato dai piccoli pasticceri, i quali non potrebbero permettersi tutto il ciclo di lavoro a monte. Invece il famoso cioccolato di Modica, in Sicilia, è granuloso e “ruvido” proprio perché non subisce tale concaggio, la sua consistenza più hard e brutale è da taluni adorata. A questo punto, dopo il concaggio si effettua il temperaggio, il quale consiste in uno choc termico finalizzato a stabilizzare i cristalli interni del composto. Siamo ormai a fine corsa: non restano che il modellaggio, colando il composto dentro stampi che vibrano, onde far fuoriuscire l’aria residua, il raffreddamento (naturale o artificiale), e infine il packaging, dentro stagnole e involti – ormai – uno più invitante dell’altro! E’ bene privilegiare confezioni termosaldate, che proteggono il cioccolato da umidità e calore. Le aziende più affidabili, inoltre, aggiungono sulla confezione una serie di “notizie” importanti (ad es. tipo di cacao, vaniglia, dati nutrizionali…); la caratteristica più importante di tutte rimane concretamente la purezza, significa che, malgrado una permissiva e discutibile normativa europea del 2003, non sono state impiegate materie grasse sostitutive, le MGS, al posto del “nobile” burro di cacao. Terzo assaggio: la degustazione Il cioccolato è un alimento complesso: dolce anzitutto per via dello zucchero, acido per via della fermentazione delle fave, amaro per via dei tannini, grasso per via del burro di cacao. E’ preferibile, a fini di degustazione, privilegiare il fondente, ritenuto – a ragione – il cioccolato più puro, più in grado di svelare il cacao (pregiato o no) da cui origina ed anche le lavorazioni (più o meno accurate) cui è stato sottoposto. Del cacao esistono infatti tre “varietà” genotipiche, il criollo, raro e magnifico, il forastero, molto diffuso e di solito mediocre, e il trinitario, abbastanza pregiato in quanto nacque – sull’isola Trinidad – come ibridazione fra gli altri due. Esistono poi 2 cacao di varietà forastero dell’Ecuador (l’arriba e l’esmeralda) che per l’alto livello qualitativo vengono equiparati al criollo. Il forastero è circa l’88-90% della produzione mondiale, è il cacao definito “bulk”, quello quotato nelle Borse. In estrema sintesi, le fave dei cacao più pregiati (come detto, criollo e trinitario) subiscono lavorazioni delicate, non invasive, al fine di preservare le favolose qualità varietali delle fave. Da ciò si deduce che gran parte del cioccolato che consumiamo, quello che di solito occhieggia dagli scaffali di supermercati, autogrill ecc., è ottenuto da cacao forastero (dal punto di vista economico non potrebbe essere altrimenti). Va nondimeno sottolineato che le attuali tecnologie e un’accresciuta attenzione verso il meglio permettono di ottenere notevoli tavolette anche col forastero. Sia come sia, è entusiasmante – anche in compagnia di amici – disporre su un piatto 4-6 “campioni” e, come si fa coi formaggi, partire da ore 12 e procedere in senso orario… Un buon cioccolato (è consigliabile prediligere tavolette col 70-85% di cacao e non prossime alla scadenza) deve risultare liscio e lucido, senza screpolature né opacità, deve fondere velocemente e deve lasciare in bocca una nota ricca e persistente, nella quale via via l’appassionato riconoscerà sentori di caffè, o di liquirizia, o di frutta secca, o di miele… Proverà un piacere non più sposo solo all’acqua, ma che viceversa aumenta in compagnia di alcuni vini, dal Barolo chinato piemontese ai Banyuls e Maury francesi (granaccia passita), dai celebri passiti della Sicilia (Pantelleria!) ai liquorosi di Spagna e Portogallo (Sherry, Porto, Madeira). Va da sé che ove il cioccolato risulti particolarmente piccante, mentolato ecc. l’abbinamento enologico diventa difficoltoso. Un piacere, infine, che non turba la coscienza, è infatti risaputo che, ove consumato con ragionevolezza, il cioccolato detiene proprietà benefiche, dà energia e buon umore, e – impiegando un grasso vegetale come il burro di cacao – non contiene traccia di colesterolo.

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Emanuela Floris, giocolataia

Come promesso vorrei raccontare una storia che parli di come il cioccolato conobbe il temperaggio. Naturalmente questa storia di fantasia ha il solo scopo di rivelare ai bambini il processo chimico alla base di una buona realizzazione della maggior parte delle ricette col cioccolato. Per un cioccolato da favola ci vuole una favola di cioccolato!
Molto tempo fa, quando i topi portavano gli zoccoli, il Cioccolato in pezzi non era una gran bellezza. Opaco e biancastro, molto spesso era segnato da striature grigie o rossastre. Nonostante il suo aspetto poco invitante, era tuttavia assai apprezzato da chi andava al di là delle apparenze.
Era triste per il Cioccolato udire ogni volta i commenti maligni dei suoi colleghi, ma cercava di non ascoltarli e si faceva coraggio pensando a chi invece trovava incantevole il suo aroma, che si spandeva lentamente nel palato, regalando ogni volta nuove emozioni. Un giorno, però, qualcuno di molto invidioso, forse la frutta caramellata, forse una cugina della chantilly, volle giocargli un brutto scherzo e lo convinse a mettersi in viaggio.
Il Malvagio Dolcetto voleva convincere il Cioccolato che, tornando nelle Americhe dov’era nato, il suo aspetto sarebbe migliorato. “Qui in Europa sei diventato troppo pallido, non ti fa bene questo clima!” gli disse con convinzione, “Prenditi una vacanza! Vedrai, il sole delle Americhe ti farà bene!”
Il Cioccolato, contento del prezioso consiglio, partì con una barchetta diretto in America, ma il Maligno Dolcetto convinse il sole ad ardere più intensamente: voleva sciogliere per sempre quell’odioso straniero, così diverso da tutti i dolci europei!
Cominciò a fare molto caldo, ma il sole non era uno sprovveduto. Non poteva certo dar fuoco alla Terra per accontentare un Dolcetto che gli aveva promesso torte di compleanno per tutta la vita! Così riscaldò solo l’acqua degli oceani, quel tanto che bastava per sciogliere il Cioccolato. E infatti il pezzo di fondente lentamente si sciolse e tutto il suo corpo divenne liquido. Si dice che la sua temperatura fosse di 45°. Se dovesse capitare a me e a voi, passeremmo certamente a miglior vita, ma il nostro amico Cioccolato era un tipo tosto e anche piuttosto fortunato, infatti il vento quel giorno soffiò verso nord e portò la barchetta verso acque più fresche. La temperatura del nostro amico si abbassò fino a 29°, perciò riprese conoscenza. Poi il vento cambiò ancora e la corrente virò a sud. L’acqua era nuovamente più calda. Il nostro Cioccolato raggiungeva una temperatura di 32°. In quei minuti fatali, una grossa imbarcazione, sulla stessa rotta, vide la barchetta del Cioccolato e la issò a bordo. Il capocuoco riconobbe subito quale prezioso carico contenesse e all’istante raccolse amorevolmente il cioccolato e lo colò in piccole ciotole.
Alla fine della cena il Capitano della grossa imbarcazione si aspettava il solito dessert al cucchiaio, e invece il cuoco arrivò con una curiosa ciotolina. La rovesciò sul piatto del Capitano e subito ricomparve Cioccolato. Questa volta era bellissimo, lucido e liscio. Non c’era più traccia delle striature e dell’aspetto opaco, sembrava un altro. E in effetti lo era. Il Capitano e i suoi ospiti non avevano mai assaggiato qualcosa di così intensamente profumato da far girare la testa, invitante allo sguardo e travolgente al palato. Il Capitano ne rimase conquistato e ordinò che da quel momento il Cioccolato avesse sempre un posto d’onore sulla sua tavola. Con il tempo la “disavventura“ del Cioccolato fece il giro del mondo e il nostro amico divenne il dolce preferito di re e regine, buono e bellissimo, a dispetto di tutti i dolci invidiosi!
Spero che la storia vi sia piaciuta. In realtà il processo del temperaggio è più complesso e parla di cristallizzazione, di umidità e di assoluta pulizia, ma questa…è un’altra storia!

Parola di Giocolataia – A presto!

Emanuela Floris

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Emanuela Floris, giocolataia

E’ arrivato l’autunno. E finalmente per noi “chocofolli” le temperature più fresche permettono di tornare a giocare con il nostro amato cioccolato. Nei fine settimana festival ed eventi a tema invitano a degustazioni di cioccolato in ogni sua forma e natura. E’ formativo bighellonare tra stand che fanno bella mostra di praline di ogni gusto, soggetti più o meno originali e montagne di “copertura” a grossi blocchi, come lingotti preziosi. Se, però, siete anime solitarie e preferite godere delle delizie al cacao in modo più riservato, vi consiglio un viaggio mente-cuore-palato che ricorderete nei caldi mesi estivi con struggente nostalgia.

Spero che abitiate vicino a qualche boschetto, ma se così non fosse, approfittatene e fate una breve gita fuori porta. Questo è il periodo giusto per raccogliere castagne, funghi, e, perché no,..foglie! Se vi fa compagnia anche un bimbo, tanto meglio, perché si divertirà molto una volta tornati a casa nel creare le foglie di cioccolato! Anche per questo gioco divertente è necessario temperare il cioccolato, e non sarà facile spiegare al vostro bimbo perché deve avere così tanta pazienza prima di giocare un po’. E’ per questo che nel mio prossimo post racconterò una favola proprio sul temperaggio. Per il momento però mettete a sciogliere a bagnomaria almeno 300 g di cioccolato spezzettato, in un pentolino che non sia troppo piccolo perché anche una singola goccia d’acqua lo rovinerebbe e non potreste più utilizzarlo. Anche il vapore è nemico del cioccolato, perciò ricordate che l’acqua non deve mai bollire. Bene, girando il cioccolato con un cucchiaio di legno assolutamente asciutto scioglietelo completamente. Mi raccomando, non devono esserci grumi o strane striature. A questo punto l’ideale sarebbe disporre di un piano di marmo, ma anche l’alluminio va bene. Serve a raffreddare velocemente il cioccolato. Dunque, versate due terzi del cioccolato fuso sul vostro piano e con una spatola allargatelo dal centro verso l’esterno. Poi, aiutandovi con una seconda spatola, raccoglietelo e fatelo ricadere sul piano, in questo modo il cioccolato si raffredda velocemente senza incamerare aria. Controllate la temperatura con un termometro e quando raggiungerete i 29° se fondente, e 27° per quelli al latte e bianco, unite i due terzi del cioccolato con il terzo rimasto nel pentolino. Amalgamate in modo uniforme affinché la temperatura a questo punto possa raggiungere i 31° se fondente , 29° se al latte e 27° se bianco. A questo punto le vostre foglie profumate di sottobosco andranno lavate e asciugate benissimo perché, ormai lo sapete, il cioccolato odia l’umidità! Procuratevi un pennellino (che userete solo per scopi alimentari) e intingendo nel cioccolato, proprio come se fosse pittura, “colorate” le vostre foglie nella parte inferiore con uno strato non troppo sottile, facendo attenzione a non andare oltre i bordi. Vi consiglio di utilizzare foglie piccole, con venature profonde, perché il risultato sarà migliore. Quando le foglie saranno perfettamente asciutte staccatele delicatamente e mettetele su un dolce autunnale, magari alle castagne o alle noci.
Spero che questo gioco al cioccolato vi abbia divertiti. Vi aspetto alla prossima. Parola di Giocolataia!

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