sapori d’autunno

Tempo: >1,5 ore
Difficoltà: medio-alta
Ricetta per 4-6 persone

1 tacchino di circa 2,5 kg già pulito dal pollivendolo (spiumare, disossare il petto e pulire i fegatini)
250 g di castagne di Calizzano, o di marroni (ottimi i laziali)
200 g di salsiccia suina spellata
1 panino grande ammollato 15 minuti in 80 ml di latte intero
2 uova categoria A
burro e olio extravergine q.b.
>100 ml di vino bianco secco
sale e pepe nero.

Ricetta fastosa ma divenuta via via popolare (il tacchino raggiunse l’Europa dal Messico), dal costo medio e dal deciso apporto calorico, perfetta nei “rigori” climatici del Natale. In alcune regioni viene insaporita arricchendosi anche d’aglio, odori (rosmarino), spezie (cannella)…

Arrostire le castagne, così da sbucciarle, poi tritarle. Tagliare i fegatini del volatile e rosolarli in poco burro. Trasferirli in un’ampia ciotola e amalgamarli al panino ammollato nel latte e strizzato, alle castagne, alla salsiccia sbriciolata (alcuni aggiungono mortadella), con uova, vino, sale e pepe secondo gusti. Farcire con tale composto il petto del tacchino per ¾, così che non fuoriesca gonfiandosi in cottura, compattarlo, quindi ripiegare la pelle del collo in direzione del dorso e cucire bene con filo alimentare (va bene anche un ago da lana). Ungere e salare ovunque con le mani, e disporre in una capace casseruola, con poco olio, una noce di burro e 150 ml d’acqua. Lasciar cuocere a fuoco non aggressivo, coperto, per circa un’ora, tenendo sempre ben umido il tacchino grazie all’intingolo e se occorre ulteriore vino bianco, così che la carne non risulti stopposa (si può cuocere anche nel forno alcune ore, i primi 20 minuti a 200°C poi a 160-170°C, alcuni avvolgono in stagnola, da rimuovere a metà cottura). La pelle dovrà alla fine apparire ben dorata. Verificare la cottura anche pungendo le carni con uno stecchino, non dovrà fuoriuscire alcun liquido. Attendere qualche minuto prima di tagliare (sul tagliere) e di servire il piatto, decorandolo con altre castagne, lesse e/o glassate, o accompagnando con puré, o patatine novelle, o verdure (cipollotti bianchi, lampascioni in agrodolce)…

Il vino nei calici sarà ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo, servito a 16-18°C.
A questo link amico Lettore trovi l’antipasto del mio menu di Natale, a questo il primo piatto, a questo il dolce.
Umberto Curti

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