U.Curti A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato

A scuola di cacao…online: cioccolato, che passione!
Tengo tante docenze e “gustincontri” sul tema, ma oggi necessariamente la didattica si è trasferita online, e per quanto riguarda gli eventi occorrerà sperare in una vittoria definitiva sul covid…
Non sono in senso stretto un chocoholic, ma debbo dire che il cosiddetto “cibo degli dèi” esercita anche su di me un richiamo potente. Tanto che alcuni anni fa gli ho dedicato un libro (la copertina è nella foto qui sopra), ripercorrendo passo passo i contenuti che propongo agli allievi o al pubblico, perché dalla cabosse piena di fave sino alla tavoletta o alla pralina con cui rallegrare un momento della giornata il viaggio è affascinante e formativo (clicca questo link).
Purtroppo, come accennavo, l’emergenza sanitaria ha imposto la dad azzerando i corsi in presenza, dunque addio alle degustazioni, agli interventi “dal vivo” delle imprese, alle visite guidate nelle botteghe e nei laboratori, e a tanto altro, che garantiva convivialità e interazione e che oggi ci causa intensa saudade (pazientiamo).
Ho tuttavia creduto utile, in spirito di servizio, costruire e postare un articolo in cui, tramite la selezione di numerosi e specifici links, il navigatore/il curioso/il gourmet possa visualizzare e “assemblare” informazioni e indirizzi preziosi, dentro quella galassia web che anche sul cioccolato sciorina centinaia di pagine di risultati, di discontinua qualità.
Buon chocotour virtuale, dunque, a tutti gli amici lettori di Ligucibario.
Umberto Curti

Storia del cioccolato a Genova (clicca questo link)

Cioccolato, un conosciutissimo sconosciuto? (clicca questo link)

5 celebri cioccolatieri d’Italia (clicca questo link)

La tavoletta d’oro 2020 (clicca questo link)

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I 25 migliori cioccolati d’Italia, categoria praline-creme-tavolette-monorigine (clicca questo link)

Eccellenze di Torino (clicca questo link)

Eccellenze di Toscana (clicca questo link)

23 ottimi cioccolati acquistabili online (clicca questo link)

Le principali figure di cioccolatieri nella storia (clicca questo link)

10 celebri cioccolaterie del mondo (clicca questo link)

Le segnalazioni di Georg Bernardini, dal suo “Chocolate, the reference standard” (clicca questo link)

La “top ten” dei maestri francesi (clicca questo link)

Il sito della Federazione fabbricanti svizzeri (clicca questo link)

Alcuni marchi belgi di qualità (clicca questo link)

I migliori criollo (clicca questo link)

Il negozio di Ernst Knam in via Anfossi a Milano (clicca questo link)

La glassa di fondente di Luca Montersino (clicca questo link)

La mousse al cioccolato di Iginio Massari (clicca questo link)

Un cioccolatino ai cereali di Mirco Della Vecchia (clicca questo link)

Il temperaggio di Samuele Calzari (clicca questo link)

La crostata cioccolato e caffè di Damiano Carrara (clicca questo link)

Il “giuinott” di Guido Castagna (clicca questo link)

Le lavorazioni nell’antica cioccolateria genovese Pietro Romanengo (clicca questo link)

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spongata

Spongata, spungata e garbo

Mi piace e m’accresce, da sempre, il garbato confronto dialettico, ove però non sia con tuttologi che cianciano e pontificano su parte del, o su tutto, lo scibile umano (ne ho incrociati tanti).
Di recente, lo confesso, sono rimasto (malgrado i miei 57 anni…) alquanto sbalordito.
Su un sito di armi (mamma mia che sgradevole argomento!), di datatissima concezione, un tal Edoardo Mori (lo definisco tal, senza offesa, dato che in 25 anni non l’ho mai sentito nominare in alcun consesso enogastronomico né l’ho mai notato su uno scaffale di libreria) si è prefisso di “polemizzare”, ovviamente senza informarmene direttamente, riguardo ad una mia lunga – ed assai circostanziata – ricerca storica (https://www.ligucibario.com/spungata-spungatae-magnifica-sarzana/) sul tema, a me caro, della spongata/spungata*.
Questo signore, che in realtà pare sprezzante – al limite della malevolenza – in più d’una direzione, scrive testualmente di interessarsi di “scienze forensi, di balistica, di traduzioni dal latino e dal greco, di cucina, di informatica, di caccia, di libri umoristici e … di tutto ciò che mi incuriosisce”.
Non vi “infliggo” in effetti i titoli della sua saggistica, io sono stato messo a dura prova da tali elencazioni dove davvero s’accumula un po’ di tutto e il contrario di tutto, dal grano saraceno a Teofrasto, dalla toponomastica altoatesina alle facezie rinascimentali, dall’alcool alla guida sino alle bibliografie degli esplosivi (ri-mamma mia che sgradevole argomento!)…
Evidentemente, però, anche la cucina dev’esser rimasta una sua forma di curiosità non specialistica, dato che – fra le altre cose – questo signore propone un sugo “alla matriciana” (anziché all’amatriciana), grafia che sgomenterebbe/sgomenterà qualunque reatino, e un pandolce genovese basso realizzato con semola, ricetta che (e lo affermo anche da genovese qual sono) sgomenterebbe qualunque pasticcere e/o massaia di buon senso!
Ma veniamo alle spongate e al motivo del contendere. Anzitutto questo signore – con assai scarsa netiquette – inframmezza le proprie “critiche” commentando in generale i lavori altrui come “invenzioni di sedicenti studiosi i quali, invece di studiare, lavorano di fantasia”. Altrove sentenzia “Purtroppo non si può far cultura senza documentarsi”. Evidentemente, nel mio caso, nulla sapendo di me non gli sono neppure noti (benché cliccabili su questa stessa homepage) tutti i miei saggi di storia dell’alimentazione – me ne dolgo per lui – , né mi ha mai ascoltato parlare in convegni ed altre manifestazioni culturali – e nuovamente me ne dolgo per lui – .
Poi questo signore scrive, finalmente riferendosi a me ed al mio sito:
“Trovo in un testo, spesso affabulante (ligucibario): A Brescello, tuttavia, come anche a Soragna ecc., la spongata – si badi bene – è detta “dolce degli ebrei”. Gli ebrei, in effetti, a Pasqua sovente consumano sfoglie di pasta farcite con frutta secca, la cena detta dell’Haroseth (Charoset), un composto di mele grattugiate, fichi, noci e cannella diluita nel vino, commemora le sofferenze patite dal popolo ebraico in Egitto costruendo gli edifici dei Faraoni. Orbene lo Haroset è un pastone di frutta fresca e secca, solo talvolta con po’ di cannella, che solo con capriole acrobatiche può essere collegata alla spongata. E la spongata a Brescello è documentata dal 1454, prima che gli ebrei arrivassero in Italia”.
Peccato che io non abbia mai istituito una discendenza diretta della spongata da tale composto (che peraltro non è un pastone di frutta fresca e secca, bensì – variando da area ad area – una sorta di densa confettura, simile a malta, che si consuma insieme a sfoglie, impasti azzimi, schiacciate a base di varie farine…).
Infine, nuovamente riferendosi a me ed al mio sito:
“Aggiunge poi il sito sopra citato: Ebrei furono peraltro anche numerosi e capaci pasticceri via via attivi in Svizzera, tanto da ipotizzare un legame fra la spongata e quella fuatscha grassa dell’Engadina, in origine una calorica pastafrolla contadina a-tutto-burro, riservata alle festività e agli ospiti, dalla quale i pasticceri originarono più sofisticate torte, farcite con crème caramel e noci. (…) Non esistono documenti sulla presenza di pasticceri ebrei in Svizzera o di un loro influsso sulla cucina svizzera specialmente in una zona povera come i Grigioni”.
Peccato che, anche qui, io non abbia mai istituito un legame univoco fra la spongata e la fuatscha engadinese. E peraltro sarebbe facile obiettare che non esistono neppure documenti sull’assenza assoluta di pasticceri ebrei in Svizzera, dato che dall’Ottocento sappiamo di attive comunità ebraiche. Si legge non a caso in un sito specialistico che “All’inizio del XX secolo la vita ebraica in Svizzera entrò in una fase di particolare fervore. Cittadini svizzeri di fede israelita furono tra i protagonisti dello sviluppo economico del Paese, contribuendo all’espansione dell’industria della maglia nella Svizzera orientale e di quella orologiera a Ovest, e furono tra i fondatori dei primi grandi magazzini nelle città. Anche nei campi della scienza, della politica e della cultura numerose personalità ebree hanno dato un grande impulso fino ai nostri giorni”.

Il mio avverbio “via via”, relativo a pasticcerie ebree in Svizzera, lascia chiaramente intendere come la spongata – circa la quale, si badi bene, ci mancano definitive documentazioni storiche – sia un (affascinante) “mosaico”, evolutosi attraverso spostamenti nel tempo presso territori e culture diverse, e grazie al know how di pasticceri che – a propria volta viaggiando e sperimentando – acquisivano ingredienti e conoscenze.
E’ pertanto verosimile che le spongate odierne siano assai “mutate” da quelle originarie, secondo luoghi e usi. Ciò che/il poco che sappiamo – di enogastronomia – è sempre condizionato dal fatto che, salvo rarissime eccezioni (il miliardario Apicio ** stesso fu cosa ben diversa da uno chef), cuochi, osti e artigiani erano analfabeti o quasi, e comunque non amavano condividere – scrivendole – le proprie intuizioni e preparazioni (l’esclusiva valeva business economici)…
Peraltro, con buona pace di questo signore, la spongata non ha alcunché di “misterioso”, non attende guru che svelino segreti o verità assolute, la spongata è solo una mindmap, un creativo impasto, variamente farcito ma con alcune costanti (ergo calorico e conservabile), il quale attraversa i secoli, anche quelli dei lunghi cammini e pellegrinaggi, regalando convivialità e sapori e prendendo in cambio tutto ciò che via via gli valga ad esser ciò che, trasversalmente, è divenuto oggi, e che – presumo – non cambierà più.
E dunque, mi sia consentito concludere solo per amor di chiarezza, certe presunte “critiche” agli scritti altrui sono incaute, e non rendono un buon servigio alla causa dell’enogastronomia. La quale (fatevene una ragione) non è argomento da tuttologi onniscienti.
A buon intenditor, mi stia bene, egregio signore.
* 5 anni or sono ho personalmente esplorato tutti i luoghi della spongata (Crema, Monticelli d’Ongina, Brescello, Pontremoli, Berceto, Corniglia, Sarzana…), sovente sostando con amabili pasticceri i quali mi hanno regalato aneddoti, foto, ricette, varianti, spezie… Ritengo dunque, in tutta sincerità, di disporre del miglior archivio (anche iconografico) in materia. Dopo quel tour, in molteplici situazioni ho personalmente organizzato tasting “verticali” di spongate, ovvero partendo dalle composizioni meno ricche e saporite, proprio per ricostruire, pardòn ipotizzare, attraverso le diversità organolettiche, la “genesi” di quelle differenze da località a località…
** alla controversissima figura di Apicio (ove esistito, non è infatti detto che sia stato l’autore del De re coquinaria) ho dedicato nel 2010 un libro, con – in appendice – il più ampio dizionario di archeogastronomia mai redatto in Italia…
Umberto Curti

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il Vicesindaco Stefano Balleari e l’Assessore Laura Gaggero

Genova a Zurigo per FESPO

In occasione della missione di marketing territoriale e turistico del Comune di Genova a Zurigo (organizzata in sinergia col Consolato Generale d’Italia a Zurigo, ENIT Svizzera e ICE Svizzera, ed il supporto di Walter Finkbohner, consulente Ferrovie Svizzere ed ex Consigliere Cantonale di Zurigo), abbiamo avuto il piacere di un invito, per raccontare – e non solo a parole… – al pubblico dei visitatori l’enogastronomia genovese. Ci è parso “doveroso”, visti i cordiali rapporti che da sempre intercorrono fra la “Superba” e la Confederazione Elvetica, realizzarne anche una sintesi che, amici di Ligucibario, potete leggere qui di seguito. Ha sottolineato inoltre l’Assessore Laura Gaggero, al termine di una videoproiezione che ha mostrato alcune delle tante meraviglie cittadine: “Abbiamo potuto valorizzare il nostro patrimonio Unesco, i forti, i parchi storici, le promenade, il clima, la gastronomia…, e tutto ciò che fa di Genova una delle principali destinazioni turistiche italiane”.

SVIZZERA E GENOVA, UNA LUNGA AMICIZIA

Se gli Svizzeri oggi “stabilmente” in Italia sono qualche decina di migliaia e a Genova, indicativamente, alcune migliaia, le relazioni fra Genova e la Svizzera sono intense, trasversali e proficue da molti secoli (alcuni storici ipotizzano come primaria fase l’epoca delle crociate, lungo alcune delle vie marenche percorse anche dai pellegrini nordeuropei verso i luoghi santi). E la lingua italiana ha consentito notevoli “familiarità” col Canton Ticino.
Il web stesso è prodigo di informazioni in proposito. Ma aldilà di alcuni aspetti archeo-storici difficili da comprovare (1), tuttora in Genova il passante ed il turista s’imbattono nel bar “Klainguti” (1828), nella pasticceria “Svizzera” (1910), e nella funicolare del Righi (1895-97), tutti luoghi che rimandano – diversamente – alla Confederazione Elvetica. Nel corso dell’800, la Svizzera accolse numerosi esuli politici genovesi fra cui Giuseppe Mazzini e Giovanni Ruffini, e il genovese Alessandro Repetti fondò a Lugano nel 1830 quella Tipografia Elvetica di Capolago che sino al 1853 divulgò clandestinamente nel Lombardo-Veneto austriaco gli ideali risorgimentisti.
Molti genovesi hanno ammirato poi la scuola svizzera (1851) di via Peschiera (donde le memorabili gite in Appennino), o si sono formati – e si formano – presso il liceo artistico intitolato a Paul Klee (e la Genova del primo ‘900 è anche in una toccante annotazione di quel pittore, 22enne). Inoltre, la Svizzera è risultata il Paese straniero più attivo quanto a manifestazioni durante “Genova capitale culturale d’Europa del 2004”, e molti artisti svizzeri hanno figurato anche in più recenti mostre ed happening – con positivi riscontri di critica – ad es. presso il Museo di Villa Croce (piace sottolineare che alcuni di tali artisti hanno anche via via scelto di risiedere a Genova).
Ma, arretrando in senso diacronico, sin dal ‘200 è assodata la presenza in Genova di mercanti provenienti dall’area del lago di Costanza nonché di alcuni scalpellini, “piccaprie”, sostanzialmente d’origine ticinese (tali operai specializzati affluirono anche in altre parti d’Italia e successivamente del mondo). Nel ‘400 poi vi abitò a più riprese Othmar Schlaipfer, di San Gallo, potente partner commerciale della Compagnia di Ravensburg, attiva dal 1380 al 1530 nell’import-export sovente di lusso (in patria Schlaipfer ricoprì non a caso importanti cariche). A propria volta i mercanti genovesi – in genere accompagnati da un console – presenziavano i markt svizzeri, ogni quattro mesi una delle fiere principali si svolgeva a Ginevra.
Ma nel ‘600 giunsero a Genova anche alcune centinaia di mercenari cattolici (da Friburgo e via via da altrove) ingaggiati a difesa della città.
Dal Basso Medioevo, in effetti, Genova rappresentò il primo transito naturale per l’emigrazione svizzera, gran parte della quale aggregò militari al servizio del Papa (2) tanto quanto dei Borboni, così come altri Svizzeri poi salparono verso l’America (anzitutto del Sud…), e il benessere economico che si respirava a Genova attrasse via via dalla Svizzera anche una colonia di “pionieri”/imprenditori. Il Consolato (Generale) di Svizzera non a caso a Genova aprì – come consolato onorario diretto da un “commissario commerciale” – già nel 1799 (il più antico dopo Bordeaux e precedente Marsiglia, tutti scali portuali. Seguirono, geopoliticamente, Trieste, Livorno, Napoli, Roma (3)). E nel 1919 vide la luce anche la Camera di Commercio svizzera per l’Italia, trasferita poi a Milano in via Manzoni 5 soltanto nel 1931, in pieno “boom” lombardo (si veda ad es. www.larivista.ch). Da lì, nel 1941, vide la luce il magazine “La Svizzera industriale e  commerciale”.
Gli Svizzeri a quel tempo in Italia operavano soprattutto nella finanza bancaria (la “ginevrina” Banca de la Rue ad es. aprì a Genova nel 1758), come industriali (in primis tessile, zucchero, metallurgia), come ingegneri (Giuseppe Bonzanigo, da non confondere con l’intagliatore astigiano, cooperò alla costruzione della tratta Genova-Ventimiglia), nonché come albergatori (a fine ’800 erano a gestione svizzera 60 alberghi d’Italia, fra cui alcuni dei più famosi, si veda ISRI Napoli, Storia del turismo-annale 2003, ed. F. Angeli, Milano, 2004)…
Le relazioni fra Genova e la Svizzera furono, tuttavia, anche di segno fortemente artistico. Il museo di Sant’Agostino ospita l’antico Grifo scolpito in marmo dal campionese detto “Maestro di Giano”, risalente al 1315 circa. Dal ‘300, in effetti, scesero in Liguria architetti, scultori e stuccatori svizzeri. Nel corso del ‘400 pittori svizzeri germanofoni lavorarono presso Santa Maria di Castello, in specie nel (secondo) chiostro con l’Annunciazione e nei dipinti al piano superiore, ove s’accedeva alla biblioteca poi trasformata in cappella. I ticinesi “genovesi”, da parte loro, con proverbiale efficienza contribuirono ad un magnifico progresso edilizio e decorativo, sovente aggregandosi in impresa (secondo specializzazioni o parentele). E sempre garantendo al cliente formule – come oggi si direbbe – “chiavi in mano” a prezzi vantaggiosi.
Nel Canton Ticino, a Rovio (tra le acque del lago di Lugano e la cima del monte Generoso) nel 1543 nacque lo scultore Taddeo Carlone, figlio d’arte, che emigrato a Genova col padre e con uno zio fu capostipite di una celebre discendenza di pittori (Giovanni e Giovan Battista risultarono fra i più prolifici del ‘600 genovese, e s’incontrano opere ad es. anche nell’entroterra).
Sul lago di Lugano, ai piedi della Sighignola s’incontra anche la minuscola località di Bissone, ove nacque Francesco Borromini (1599-1667), il celebre architetto che più d’altri – “fuggendo” da Milano – caratterizzò la Roma barocca, dove conobbe un coetaneo ma già affermato Bernini. Ma bissonesi sono anche quei Gaggini/Gagini che in Liguria diedero ottima prova di sé in pittura e scultura (nel 1496 Matteo Gaggini di Bissone realizzò – fra l’altro – il primo ordine della facciata dell’austero palazzo Della Rovere in Savona).
Né si può qui tacere una casata di architetti e stuccatori ticinesi, i Cantoni/Cantone di Cabbio, il cui percorso, dal ‘500 al ‘700, pertiene ancora una volta all’emigrazione, come per il succitato Borromini (o la famiglia d’architetti Adamini). Alcune delle loro creazioni genovesi sono assai note, ad es. la Strada Nuova elegantemente progettata da Bernardino Cantoni, un’eccellenza (vi sorge anche Palazzo Doria Tursi sede del Comune) nell’àmbito della pianificazione urbanistica cinquecentesca, o Palazzo Ducale, il quale rinasce, dopo l’incendio del 1777, grazie all’architetto Simone Cantoni (allertato dal fratello Gaetano) e altre maestranze afferenti alla famiglia e molto attive in Genova (https://it.wikipedia.org/wiki/Incendio_e_ricostruzione_del_palazzo_Ducale_di_Genova ).
Nel 1787 i fratelli Michel e Johan Speich, di Glarona (Svizzera centro-orientale), avviarono in Cornigliano una fabbrica di tele, import dall’India, stampate ideando l’albero fiorito che presenzia i più bei mezzeri (o mezzari), così amati dal pubblico femminile non solo ligure. Non si dimentichi – vicenda peraltro notissima – che in quegli anni Venezia, viceversa, con molteplici misure economico-xenofobe decretò dapprima l’espulsione dei Grigioni (1766) e poi di tutti gli altri elvetici (1771) dai propri territori…
Quanto alla cultura umanistica, il Gabinetto scientifico-letterario Viesseux in palazzo Buondelmonti a Firenze data dal 1820, e Ulrico Hoepli – originario della Turgovia – nel 1870 fondò a Milano presso il Duomo (rilevandola per corrispondenza) una delle editrici tecnico-professionali tuttora più significative d’Italia.
Nel 1883-1885 Franz Josef Bucher, originario del Cantone di Obwalden e futuro “promotore” della funicolare del Righi, avviò l’hotel Mediterranée di Pegli e ne fece (come stupirsene?) il più prestigioso albergo “belle époque” della riviera di ponente, dotato di ascensore, illuminazione elettrica e riscaldamento centrale, arenile privato e spazi “benessere”. E’ tuttora in attività.
Fra un secolo e l’altro, infine, il San Gottardo (1882) e il Sempione (1906), arditissimi tunnel alpini, legarono anche territorialmente Svizzera e Italia (nel 1927 venivano registrati a Genova 1864 svizzeri, seconda colonia italiana dopo Milano…), dunque due Paesi che solo il fascismo e poi alcune conflittualità sociali (portuali) del dopoguerra tennero più distanti. Dal Gottardo transitarono subito enormi stock di cereali dal porto di Genova alla Svizzera, e nel capoluogo ligure dal 1882 venne persino edito un quotidiano politico-finanziario intitolato Il Gottardo.
Dal porto di Genova, peraltro, anche nel dopoguerra affluivano in Svizzera grandi quantità di petrolio, e negli anni 1950-60 s’inaugurò quell’oleodotto “del Rodano” che collegava Genova a Collombey-Muraz, nel Vallese, via Gran San Bernardo. In città, nel frattempo, s’insediò il gruppo lucernese Schindler (ascensoria, elevatori e scale mobili) e si consolidarono le industrie grafiche Lang, che ripresero una produzione tipolitografica avviata nel 1887 dallo zurighese Vittorio Waser.
Il porto di Genova, oggi ormai riorganizzato a fini di maggior competitività organizzativa, tecnologica e tariffaria, è non a caso ridivenuto “sportello” commerciale con la Svizzera, e i rafforzamenti ferroviari all’orizzonte potranno consolidare tutti gl’interscambi già oggi nuovamente in essere. Del resto,

• economia,
• turismo (la Liguria balneare è tradizionalmente meta degli svizzeri tanto quanto i liguri amano il paesaggio e la qualità della vita svizzeri),
• cultura (le rispettive città d’arte)
• e produzioni tipiche (i vini ed altro made in Italy sono in Svizzera apprezzati tanto quanto formaggi, cioccolati ecc. svizzeri in Italia)

configurano un mix di bilateralità centrali quanto ad agende politiche: un mix nel quale ogni risorsa può, e deve, esser supporto alle altre, e a quella circolazione di persone, idee e merci che va di pari passo con la ricerca, lo sviluppo ed i trasporti.
Umberto Curti
(1) dai codici del “De Bello Gallico” notiamo Giulio Cesare alludere continuamente al primo insediamento romano in riva al Lemano, un oppidum poi vicus, come a Genua. E sull’Arve, a pochi minuti da Ginevra esiste una località antica, urbanisticamente ordinata, e vivace, il suo nome è “Carouge” (da Quadruvium?), dalle nitide evocazioni mediterranee… Si veda anche la voce “Ginevra” nell’Enciclopedia Treccani
(2) il corpo delle Guardie Svizzere fu idea di un pontefice ligure, l’albisolese Papa Giulio II (Giuliano Della Rovere), per alcuni anni vescovo di Losanna. Nel Medioevo e nel Rinascimento i mercenari elvetici erano reputati i migliori per forza d’animo e lealtà. A fine ‘400, per conquistare Napoli, calarono in Italia con le truppe del giovane Carlo VIII di Valois, nelle cui file militava proprio il generale cardinale Della Rovere, che una volta asceso al soglio non scordò quell’ardimento, e volle un manipolo di svizzeri come guardia del corpo personale (i vibranti colori dell’uniforme si legano infatti anche al suo stemma famigliare)…
(3) malgrado i rapporti di fatto già stretti, solo a fine ‘700, sotto la furia delle avanzate napoleoniche le quali “originarono” le repubbliche ligure (14 giugno 1797) ed elvetica (22 marzo 1798) e le relative costituzioni, si regolarizzarono reali rapporti diplomatico-commerciali. La Svizzera costituì un’apposita direzione centrale delle relazioni estere, che sin lì erano state appannaggio – soprattutto a fini di business – di organismi o di singoli, se non di corrieri operanti per conto di alcuni Cantoni o talora di uno soltanto… Così sorsero i primi consolati, definitivamente rappresentativi all’estero dell’ente statuale, e dell’appoggio istituzionale agli scambi commerciali di prioritario interesse.

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** “[… ]Prima di dimenticarmi, voglio attenere la mia promessa e soddisfare un mio capriccio. Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste, e provaste, perché a me piace assai. Traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese: pelate, e pestate fine fine tre once di mandorle, tre once di zucchero, fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo del limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo, e movete, sbattete il tutto per alcuni minuti, poi, sbattete i due bianchi d’uovo quanto potete: en neige, dice essa, come la neve – cacciate anche questi nel gran miscuglio – tornate a movere. Ungete una tourtière, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtière con pasta sfogliata, ponete il miscuglio sul testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino, e fate cuocere il tutto al forno. Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete”.
Umberto Curti

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