Ligucibario » sugo di magro alla genovese https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Tue, 28 Apr 2026 07:32:19 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Sugo di magro alla genovese https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sugo-di-magro-alla-genovese/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sugo-di-magro-alla-genovese/#comments Thu, 12 Mar 2026 13:55:07 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=29768 Sugo di magro alla genovese…, lo nomina già il Ratto (“Cuciniera” del 1863) come succedaneo – specie il venerdì, in quaresime, alle vigilie… – del töccö classico, quello coi pezzi pregiati del manzo, rituale coi ravioli. Qui viceversa acciughe, pinoli, funghi secchi, burro, aglio, cipolla, rosmarino, farina, sale, poi infine il pomodoro che conferisce un ...leggi tutto

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]]> Sugo di magro alla genovese…, lo nomina già il Ratto (“Cuciniera” del 1863) come succedaneo – specie il venerdì, in quaresime, alle vigilie… – del töccö classico, quello coi pezzi pregiati del manzo, rituale coi ravioli.
Qui viceversa acciughe, pinoli, funghi secchi, burro, aglio, cipolla, rosmarino, farina, sale, poi infine il pomodoro che conferisce un bel colore.
E’ una ricetta relativamente elaborata, ma da riscoprire, e può grazie alla sapidità condire vari tipi di pasta, o fronteggiare qualche portata dal sapore intenso.
Questo sugo talvolta insaporiva anche i minestroni, e provatelo oggi come ieri sulle bruschette.
Nei calici, per Ligucibario®, ad es. un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, o un DOC Ormeasco di Pornassio base…, serviti a 16°C in tulipani a stelo medio.
Una precisazione forse superflua: questo sugo nulla ha a che vedere con la “genovese” o “genovesa” tipica di Napoli, quella con le cipolle, che condisce ziti ecc.
Umberto Curti

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