Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Strutto nella focaccia?

29. strutto nella focaccia? Di recente un tizio ha commentato un articolo di Ligucibario® sentenziando (testuale) che una focaccia senza strutto sarebbe “una pizza bianca da bauscia milanesi”. Infonde una certa tristezza replicare, ma – tant’è – rifacciamo per la milionesima volta un po’ di chiarezza, a beneficio suo e di chiunque. Lo strutto nella focaccia (circa 5% sul totale della farina) si utilizza – purtroppo – per varie ragioni, che furono economiche e oggi soprattutto perché conferisce una certa morbidezza duratura al prodotto. Stop. La “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), ricette n. 235 e 236, ovviamente e sottolineo ovviamente non lo prevede. E di recente sul sito www.frigomagazine.com è apparsa un’indagine secondo la quale il 78% delle migliori scuole liguri di cucina non ne farebbe uso… Si tenga presente che lo strutto, quello che a Napoli chiamano sugna (ma la sugna non è proprio strutto), anche ove sia di qualità non è certo un alimento salubre, è una bomba di grassi saturi e di colesterolo, inoltre rende la nostra focaccia inavvicinabile da vegetariani e vegani. Ligucibario® quindi prosegue la propria battaglia a favore di una fügassa che contenga solo olio extravergine (simbolo di Liguria!), e suggerisce ai Lettori quei panifici che meritoriamente stanno recuperando le lavorazioni “indirette”, i preimpasti come la pasta madre e la biga e il poolish, e soprattutto rinunciando agli enzimi chimici, acceleratori di lievitazione, che non “migliorano” (malgrado il nome) proprio un bel niente…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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