Pesce azzurro, clupeide marino che non supera i 20 cm di lunghezza, il nome deriva da αφύη, poi apiuva infine anchioda (vedi B. Paschetti, Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi, edito in Genova nel 1602) e anciùa. Dette anche alici, le acciughe arrivano nel Mediterraneo attraverso Gibilterra, avvicinandosi alle rive per riprodursi. Le adriatiche sono assai più grasse delle tirreniche, per via del plancton. Si pescano con la lampara o con la rete a cianciolo (circuizione) da marzo a settembre * , in particolare dal 24 al 29 giugno. Monterosso (SP) nelle Cinque Terre, dove non a caso sono presidio Slow Food, le “festeggia” per la ricorrenza di San Giovanni Battista.

Acciughe, il pane del mare della cucina ligure

Le acciughe sono da sempre un pesce-conserva (lo scabeccio era non casualmente cibo di bordo), un pesce-condimento, un pesce-pane quotidiano, che pretende le ricette di sempre…
Io le adoro anche bollite, con un pesto di olio evo, prezzemolo…
L’abbondanza di alcune battute di pesca e la duttilità che le fa entrare – anche crude o “fitu faete” – in cento ricette, ha indotto a ribattezzarle in dialetto, affettuosamente, “pane del mare” (o dei marinai). Vanno lavorate il più in fretta possibile, perché come tutti i pesci piccoli si deteriorano celermente. A Sanremo, ce ne parla Pio Carli autore d’un dizionario dialettale, si aggiravano col carrettino venditori ambulanti detti anciué. Lo scrittore torinese Nico Orengo, che visse a Villa Hanbury, ha dedicato al tema più d’uno scritto, fra cui “Il salto dell’acciuga” pubblicato in Italia dall’editore Einaudi (1997), nel quale racconta il viaggio delle acciughe verso il Piemonte.

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* suggestive le battute di pesca descritte da Don Luigi Ricca da Civezza in Viaggio da Genova a Nizza (1871), di cui esiste una ristampa anastatica del 1971 a cura dell’editore bolognese Forni su richiesta dei Lions di Imperia.

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