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Bacilleria

Luisa — Fri, 09 May 2025 13:21:13 +0000

Bacilleria (o bacillame): a Genova vige un uso secondo cui, afferma il proverbio, “ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh’è casa che no i condisce”.
Da qui la tradizione inderogabile delle favette e delle castagne dolci: pasta di mandorle, farina, zucchero, cacao, nocciole, albume e vari sciroppi (come sempre non esisteva una ricetta unica ed assoluta).⠀
Sui cibi per i morti e per i vivi puoi leggermi anche a questo link
Umberto Curti

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Favetta

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:17:17 +0000

Favetta è la farina di fave secche, tipica ad esempio di Valbrevenna (GE), cucinabile in padella o – meno densa – in minestra, di fatto una polentina antica simile al “maccu” siciliano, preparato con fave bianche (la parola significherebbe ammaccato). Recita il Dizionario genovese del Casaccia (1876): “vivanda grossa di fave secche sgusciate cotte nell’acqua, ammaccate e ridotte in tenera pasta”. E’ ottima su crostini. In Liguria con le fave incontri anche la salsa al mortaio marò, e la ricetta di stocche e bacilli (curiosando qui sul mio blog Liguricettario trovi tutto…). Un DOC Colli di Luni Vermentino o un DOC Val Polcevera bianco possono entrambi garantire un connubio appassionante, alla giusta temperatura (11°C) e nei giusti tulipani a stelo alto.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/favetta_28.html
Umberto Curti

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Stoccafisso e bacilli

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:36:14 +0000

Piatto del giorno dei morti, i bacilli sono le – ormai quasi introvabili? – favette (tunisine ecc.), note già agli antichi Egizi che le ponevano nelle tombe, a mo’ di occhi dei defunti. Vanno ammollate 24 ore in acqua tiepida non salata, perché il sale le indurirebbe. Quando le unirai allo stocche lega il tutto con olio, limone e aglio battuto, talora qualche fettina di cipolla e un passato di pomodori freschi * .
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/stocche-e-bacilli-stoccafisso-e-favette_16.html
Occorre abbinare al piatto ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino. Cantano anche i Trilli, gruppo folk genovese: “T’aveivo dito de fame o stocchefisce e bacilli…”.
* sto realizzando un’approfondita ricerca sulle antiche trattorie di Sampierdarena (ahimé quasi tutte scomparse). Una in particolare, il Brillé, era celebre per questa ricetta, che – precorrendo i tempi – proponeva anche da asporto. Se t’appassiona il tema “stoccafisso e dintorni” (nonché il brandacujun), leggimi estesamente al link https://www.liguriafood.it/2017/08/01/odori-di-carruggi-e-un-brandacujun-per-lestate/
Umberto Curti

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