Il “commissario” Luca Traverso alle prese con le spongate

Un “assaggio” di spongata…

Martedì 10 marzo scorso si è appositamente riunita una “commissione” di tasting per degustare alcune spongarde/spongate/spungate che Luca Traverso, durante il suo spongata-tour attraverso Lombardia-Emilia-Toscana-Liguria, ha “mietuto”.
Sono state assaggiate 14 produzioni, lontane per provenienza e talora molto diverse fra loro per formato, impasto, farcia… Ma nell’insieme ci sentivamo lietamente in compagnia di Ovidio, delle comunità ebraiche padane, dei pasticceri svizzeri che poi fecero fortuna nel resto del mondo…
La “commissione” ha utilizzato un’apposita Scheda organolettica, redatta da Ligucibario®, per valutare – senza nulla togliere alla soggettività – nel modo più omogeneo e standard possibile sia l’aspetto sia il profumo sia il sapore del dolce.
4 su 14 hanno meritato punteggi d’eccellenza.
Oltre alle spongate, dal suo lungo tour (eroico fra la campagna nebbiosa e la Cisa innevata) Luca Traverso ha riportato numerose interviste, documenti, ricette, foto…
Confluiranno tutte anche in un lavoro editoriale da me curato internamente al progetto il quale fa della spungata sarzanese un elemento di spicco in quell’insieme di tradizioni e luoghi che si dipana per gran parte lungo la famosa Via Francigena…

Umberto Curti

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La spungata di Sarzana a Cibio 2015

Il “farinologo” Luca Traverso, al volante del suo glorioso camper rétro e reggae, da alcuni giorni è on the road, in viaggio per Ligucibario® sulle orme della spungata spongata spungheda spongarda. Il tour, che da Genova lo ha inizialmente condotto a Crema, in provincia di Cremona, sta ora traversando tutte le città che ci piace definire “della spongata” (Busseto, Brescello, Berceto…), componendo un anello che poco dopo Pontremoli approderà a Sarzana, nuovamente in Liguria. Lungo il tragitto, com’era naturale attendersi, nebbie, piazze porticate, incontri, odori, sapori, musei, osterie, piccoli alberghi…, giorno per giorno approfondendo quell’anima autentica dell’Italia di provincia che tanto affascinò Mario Soldati, Gianni Brera, Luigi Veronelli, e che chiede solo di essere compiutamente scoperta e valorizzata…

Dal viaggio di Luca, che per Ligucibario® sta “catturando” testi, voci, fotografie, nascerà un libro-reportage ricco di storie, immagini, volti, ricette, per rendere omaggio a tante belle pasticcerie artigiane e ad uno dei dolci tradizionali più antichi d’Italia, un po’ antica Roma un po’ ebraismo un po’ Engadina. Un dolce il quale da duemila anni “affratella” diverse regioni tutt’attorno a quella via Francigena che oggi accoglie turisti e gourmet proprio dove ieri camminarono mercanti e pellegrini. La foto è stata scattata ieri, domenica 15 febbraio 2015, a “Cibio”, evento enogastronomico al Porto Antico di Genova durante il quale ho tenuto un’affollata conferenza sul tema. In attesa di Luca, buona spongata a tutti i lettori!

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L’impasto, lunga lavorazione, ha uno spessore di 4-5 mm, e il pan di spagna ha il compito d’assorbire l’umidità della farcia “irrobustendo” la pasta frolla (altri usano la sfoglia o la brisée). Va in forno, teglia imburrata, per 40 minuti a 170° (un tempo era forno a legna), e vanta notevole conservabilità, anche un anno. Da freddo si incarta e si confeziona in eleganti scatole di cartone. Esiste a Seborga (IM) una variante con confettura di prugne, vino Rossese e zabaglione. La spongata classica pretende un DOC Cinque Terre Sciacchetrà (il re dei passiti liguri) o un Pigato passito.
A questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/spongata-spungata-alla-maniera-di_27.html hai come sempre la mia ricetta, “ispirata” al grande Paracucchi, cui Ameglia e Lunigiana debbono tanto…

* “tutelata” da un disciplinare, che vieterebbe confetture e arachidi.

** oggi millefiori o acacia, ça va sans dire.

*** ma cinquanta spongate perfettissime sono anche donate dai modenesi ad un messo papale ne “La secchia rapita” del Tassoni…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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