soppressa di polpo

Soppressa di polpo

Ricetta per 4-6 persone

Ingredienti e quantità:
1 polpo di circa 1 kg, 2 litri d’acqua, 500 ml di vino bianco secco, 5 foglie di alloro

Tempo: circa 1 ora + il raffreddamento in frigorifero

Ricetta leggera, di media difficoltà, molto “mediatica”, nota anche come carpaccio di polpo. Pulire bene e lavare il polpo con acqua corrente, se è il caso batterlo un poco con il pestacarne, infine porlo in una capiente pentola. Coprirlo con 2 litri d’acqua fredda, il vino, e l’alloro (ed eventuali altri sapori). Portare a bollore e da quel momento lasciar cuocere circa 20 minuti, fin quando verificare con la forchetta l’avvenuta cottura. Spegnere il fuoco e tenere il polpo a freddarsi nella propria acqua. Intanto predisporre una bottiglia cilindrica di plastica (da 1,5 litri) cui tagliare non troppo in alto il collo e cui bucherellare il fondo. Scolare il polpo, tagliarlo in pezzi e pressarlo armoniosamente dentro la bottiglia, verso il basso, di modo che fuoriesca l’acqua in esubero. Con le forbici ottenere delle linguette che verranno ripiegate verso l’interno, sopra il polpo. “Chiudere” ora la bottiglia con pellicola trasparente e riporla nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, con un peso soprastante (sub-pressa). Al termine, estrarre il polpo dalla bottiglia, anche tagliandola con le forbici, e, con un’affettatrice o idoneo coltello, affettarlo il più sottile possibile, come fosse un salame. Condire con una citronette, emulsionando extravergine DOP ligure, sale integrale, succo di limoni non trattati, eventuale pepe nero… Il polpo comunque sposa benissimo anche timo, olive nere, avocado… Alcuni cuochi eseguono la ricetta sostituendo uno stampo da plumcake alla bottiglia. L’abbinamento enologico è sempre con vino bianco, ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto. Nell’area di Portovenere col polpo si prepara anche una crema/paté, detta “dei zavorristi”. Costoro, immersi in mare vicino alla battigia sino alla vita, raccoglievano grosse pietre per zavorrare a basso costo i leudi e minoli da trasporto (trasportavano anche il portoro), diretti a Genova o Livorno. Lavorando a mani nude, sovente catturavano polpi, nascosti fra quelle pietre specialmente nel periodo riproduttivo. Nasceva poi un goloso “paté”, agevole a conservarsi. Ecco l’antipasto del menu di Natale ideato da Ligucibario®, e a questo link il primo piatto, ravioli in brodo di cappone, a questo il secondo (tacchino alle castagne),  a questo il dolce (pandolce col chinotto di Savona). Buon appetito
Umberto Curti

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Si avvicinano le festività natalizie, ricorrenza che Ligucibario® ha sempre degnamente celebrato… Non di rado approfondendo anche quello che era il menu degli “antichi” Genovesi, dalle galantine e dai sott’oli (o per meglio dire le verdure in addobbo) sino all’alzatina di stracchino molle e al giro di pirön che chiudevano il banchetto.
E’ ormai dicembre, si “inaugurano” pian piano i calendari dell’Avvento, si ornano abeti, si rimontano presepi * , si scrivono promemoria con le idee per i regali (le idee paiono non bastare mai) e con le liste della spesa, sperando di non dimenticare alcunché. E sperando sia l’ultimo Natale condizionato dalla pandemia.
I giorni scorsi è uscito nelle edicole (ben venduto) con “Il Secolo XIX” il mio nuovo lavoro, Abbecedario della cucina ligure, 64 ricette della tradizione. Ma qualcuna, necessariamente, è restata fuori. Così ho deciso di creare una sorta di calendario dell’Avvento che, più o meno una a settimana, proponesse ai Lettori qualcuna di quelle ricette, o “dintorni”. Mi riferisco alla soppressata di polpo, ai ravioli in brodo di cappone, al tacchino con le castagne, al pandolce col chinotto di Savona.
Saranno perciò online con la scansione temporale del 6 dicembre, del 10, del 17 e del 23, ormai antivigilia, ognuna beninteso col corretto abbinamento enologico (vini DOC liguri ed extraliguri), configurando un menu “ad alto tasso di Superba”, ma con uno sguardo affettuoso anche verso le riviere.
Sarò come sempre arci-contento se mi farete pervenire i vostri commenti e suggerimenti, anche quelli – davvero – non bastano mai. Ciao al 6 dicembre!
* è pur vero però che molti decori, stelline, festoni, lucine…, dal 6 gennaio rivelano la loro natura “effimera”, e ogni anno si ricomprano talvolta le stesse cose perché si sono gettate vie le “vecchie”. Oltre alla spesa in sé, occorrerebbe forse una riflessione anche sull’inquinamento che tutto ciò inevitabilmente produce. La tutela del pianeta, come noto, passa anche attraverso i piccoli gesti quotidiani
Umberto Curti

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Dieta mediterranea, patrimonio UNESCO

Lunedì 16 novembre si festeggia il decennale del riconoscimento UNESCO alla “dieta mediterranea” come patrimonio immateriale dell’umanità.
Questa dieta, da tutelare e promuovere (in primis nelle scuole) per la sua salubrità, acclarata scientificamente, modella valori alimentari che richiamano il senso di comunità, perché è contemporaneamente identità culturale e stile di vita, paesaggio e tavola, sapienza gastronomica e rito conviviale.
Secondo dati reperibili anche online, 1 italiano su 3 la pratica, e i consumi di carne stanno via via scendendo, a fronte – specularmente – di un positivo aumento dei consumi di verdure e legumi. Inoltre, si dimostra anche un’efficace alleata nella prevenzione/riduzione degli sprechi alimentari secondo il 64% degli italiani, quasi 2 intervistati su 3.
Per me, che da vent’anni “conduco” Ancel Keys e la sua piramide nelle aule dove insegno e dentro il web dove scrivo, il 16 novembre vale dunque – anche nella mia veste di direttore scientifico di “Genova World” – come ennesima occasione per sottolineare i contenuti positivi dell’enogastronomia ligure.
Io vivo presso una delle sponde su cui il “Mare nostrum” – mare che unisce e non divide – sposa le proprie onde ad un ricettario moderno, policromo, profumato, geniale persino nelle frugalità. Un ricettario che – nelle sue migliori declinazioni – sa privilegiare verdure e pescato, filiere brevi, cotture non invasive, olii extravergine… L’antitesi dei consumi massificati, del trash food, delle chimiche, dei prodotti di cui non si riesce a ricostruire le genetiche.
Ed è un ricettario grazie al quale dialogo con professionisti e amici… Verrà il giorno in cui riunirsi di nuovo, e scambiarsi buon tempo ed utili parole prima ancora che assaggiare ottimi cibi. E’ novembre, mese un po’ malinconico, potremmo consolarci – ne approfitto amico Lettore per passarti 4 mie ricette – con un paté o una soppressata di polpo (link) per antipasto, proseguire con un piatto di minestrone alla genovese (link), a seguire un trancio di tonno alla piastra (link), e infine una coppa di prescinsêua con miele (link), rievocando il breakfast dei “vecchi” contadini dell’entroterra… Che ne pensa Paola Minale?
E cosa verseremo in abbinamento nei calici? Prosit!
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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