Questo della patata è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), poiché anche la Liguria lavora ormai, da secoli, molteplici ed ottime cultivar. La patata “nasce” da una pianta che crea tuberi ipogei (sotto terra). Questi, ovvero la parte che noi mangiamo, sono in verità parti ingrossate del fusto, propriamente gli stoloni, “rami” laterali che valgono da riserva nutritiva per la pianta. La quale, a propria volta, cresce da un tubero seminato o da una piantina. Più dettagliatamente:

1.origine storico-geografica:

La patata (pata, mentre batata è la patata dolce) è verosimilmente originaria delle Ande, in America Latina, dove è stata addomesticata circa 7000 anni fa. I conquistadores spagnoli (qui Francisco Pizarro) pare che la incontrassero anzitutto in Perù, presso le culture incaiche, e dal XVI secolo essa raggiunse l’Europa (via via Spagna, Paesi Bassi, Italia…), divenendo poi fondamentale nelle agricolture tedesca, irlandese…, risorsa alimentare economica e duttile.

2.fusto e stoloni:

La pianta ha particolari radici, fusti e foglie. Sotto il livello del terreno gli stoloni (fusti modificati) si allungano e si ingrossano, formando così i tuberi, che come detto sono scorte di emergenza cui la pianta, per sopravvivere, attinge in caso di necessità…

3.accrescimento del tubero:

I tuberi originano dagli stoloni, sovente nell’àmbito di fotoperiodi brevi (= giornate corte quanto ad illuminazione), e contengono amido, una componente energetica accumulata per le esigenze della pianta. L’amido (o fecola) infatti è un carboidrato complesso, un polisaccaride formato da molecole di glucosio (polimeri), che si sviluppa per fotosintesi clorofilliana.

4.riproduzione:

La patata può riprodursi per semi, ma più frequentemente viene coltivata a partire da tuberi, interrandoli o “porzionandoli” in pezzi che portino gemme.

5.dal tubero alle nuove piante:

I tuberi, interrati, germogliano generando nuovi fusti e foglie, e quindi nuove piante con i relativi tuberi.

6.il “frutto” edibile:

A lungo, come noto, l’uomo ha frainteso la fisiologia vegetale della patata, e per circa due secoli l’Europa ha quindi stentato a consumarla. In Liguria, per “sdoganare” fiducia, occorsero come noto le omelie di Padre Michele Dondero, nel ‘700 parroco – e agronomo – in val Fontanabuona (entroterra genovese), il nostro Parmentier, per così dire, il quale se la fece inviare dall’estero, se ben ricordo dalla Svizzera, per poi documentare i propri positivi esperimenti, e rassicurare i fedeli… Oggi si contano innumerevoli cultivar, adattabili ai milioni di ricette, e la cucina ligure stessa non se le fa mancare. Si consideri che le patate presentano inoltre un validissimo profilo nutrizionale.

Sebbene la patata di cui ci nutriamo sia come detto il tubero, la pianta di patata produce anche un frutto, poco “noto”, che somiglia a un piccolo pomodoro verdastro, esso tuttavia non è commestibile per la presenza di una sostanza tossica, la solanina, che un tempo addirittura si riteneva rendesse pazzi. E’ pericolosa ove ingerita in quantità elevate, tipicamente nei tuberi molto germogliati (problemi gastrointestinali, cefalee, danni neurologici…).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Le melanzane, originarie verosimilmente della Cina o dell’India – ov’erano impiegate finanche come farmaco – e poi diffusesi anche in Italia tramite import dal mondo arabo (“badindgian”), furono a lungo – come poi i pomodori e le patate giunti dal Nuovo Mondo – oggetto di diffidenza, “mele insane” * anche agli occhi della Chiesa. Possiedono in effetti una sostanza potenzialmente tossica, la solanina, che si temeva rendesse pazzi. La riabilitazione da noi cominciò anzitutto al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, seguendo i ritmi naturali principia a giugno e arriva all’inverno.
Ricordate sempre di affettarle e cospargerle di sale grosso su un piano inclinato, affinché “coli” via l’amaro.
La cultivar “tonda genovese”, davvero squisita se si ha l’accortezza (con una lessatura) di attenuarne un poco l’amaro, per parte sua si presta a varie ricette, fra cui sott’olio, in sformato, a funghetto (trifolata), in ratatuia… Si vende a numero ed è perfetta anche per le melanzanine ripiene, piatto estivo (volendo, anche vegetariano), che si “lega” a San Lorenzo, e celebrato da una vivissima sagra a Gorra, frazione sulle alture di Finale Ligure (SV), e da una a Lavagna (GE), vi prego di non dimenticare mai nella farcia la persa (e why not un Vermentino o un Pigato nei calici), e di privilegiare la cottura al forno, saranno una prelibatezza sia tiepide che fredde.
Non a caso il generoso Barudda, maschera popolare ottocentesca, quasi plautina, creata dal burattinaio Luca Bixio detto il Cincinnina, chiede in cambio delle proprie performance temerarie un tegame di melanzane ripiene…
In Val Fontanabuona (GE) le melanzane sovente si presentano viceversa più ovali, più chiare e più opache. A Campiglia inoltre, frazione della Spezia, si preparano anche ravioli di melanzane (e zucchine).
Quanto ai ricettari storici, Giobatta Ratto nella “Cuciniera genovese” (1863) le include nei ripieni di magro, piatto “povero” preparato con quel che c’era. Il Dellepiane infine (nella sua nota “Cucina di strettissimo magro”, 1880) le propone specificamente in timballo.

* l’Artusi (1891) le chiama petonciani, ricetta n. 399….
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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