focaccia di san giorgio (assoc. genova world)

Una accogliente bakery del centro di Genova ha recentemente rinunciato a preparare la “Focaccia di San Giorgio” in quanto il suo panettiere non intende astenersi dall’uso di strutto (materia prima ovviamente “proibita” dal disciplinare che a suo tempo ho redatto. Non sono certo vegano, ma allo strutto nella focaccia non mi rassegnerò mai).

Premesso che – in tema focaccia – ognuno è libero di ispirarsi alla filosofia che preferisce (nella speranza che renda un buon servigio alla causa di questa tipicità così zeneize e ligure…). Premesso che lo strutto era/è un ingrediente tradizionalmente lavorato – a detta di alcuni – per conferire morbidezza duratura alla focaccia, croccante ma al tempo stesso “idratata”. Premesso che in Liguria, terra di rarissimi maiali (non siamo l’Emilia), un poco di cotica – che tuttavia non è strutto – talvolta entrava, specie nelle campagne, anche nel minestrone.

Premesso tutto questo, e premesso che di focaccia in questi anni Ligucibario® si è occupato decine di volte con articoli specifici, sarebbe davvero tempo per una “campagna” in nome dell’olio extravergine (il che “avvicinerebbe” la focaccia anche ad un possibile traguardo IGP…), per una focaccia più sana, più attuale, più mediterranea eccetera eccetera, senza tracce di strutto e ovviamente senza tracce d’olio di sansa (il peggiore), cattive e malsane presenze cui dire per sempre addio.

Un buon extravergine, infatti, apporta quell’untuosità piacevole, con sfumature amarognole e aromatiche, e soprattutto quelle virtù nutrizionali che rendono la focaccia non dico un superfood, ma certamente un alimento alquanto bilanciato e salubre.

Tutt’al contrario, lo strutto – o sugna – figura notoriamente tra i lipidi meno resistenti a ossidazione e irrancidimento, detiene un’alta percentuale di grassi saturi e colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, ed è dunque sconsigliato per gli ipercolesterolemici e i soggetti a rischio cardiovascolare, e va in ogni caso usato con sempre più parsimonia.

Quel panificatore – ed altri – continuino pure ad impiegare strutto nella focaccia genovese, ma le ricette mie (e presumo di chiunque guardi avanti) non ne conterranno mai. Se siamo quello che mangiamo (Feuerbach), la tavola sia il luogo dove trovare appagamento e convivialità, non il luogo dove ammalarci.

Buona focaccia e buon extravergine a tutti.

Umberto Curti

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