Ligucibario » scuccusun

Fidelari

Luisa — Thu, 02 Apr 2026 08:17:50 +0000

Fidelari, ovvero una Corporazione di pastai (i pistores che producevano i fidei e i maccheroni) sorta a Genova nel 1574, anche “sulla scia” di quel che stava avvenendo a Napoli coi vermicellari (a Savona un’aggregazione analoga sorse nel 1577).
Questa tipologia di sodalizi di mestiere “ascende” peraltro alla Firenze di due secoli prima, coi “lasagnari” che riunivano panificatori e pastai.
Genova, che aveva rapporti con l’Asia, fu con la Sicilia che ospitava il geografo arabo Al-Idrisi l’area ove, sin dal XII secolo (si veda l’Ordo Cocariae episcopi Ianuensis) attecchì la cultura della pasta – conservabile – proveniente dal mondo arabo (scuccusun si lega non a caso a cuscus…), e nulla c’entra Marco Polo, come ho precisato anche in un video realizzato per il Comune di Genova.
Si trattava infatti di un business dalle notevoli potenzialità, in varie direzioni, che una Repubblica centrata sul porto e protesa al dominio mercantile non poteva trascurare (Ianuensis ergo mercator).
La proto-pasta, già sottile, era sovente proposta con un condimento pestato nel mortaio, ma non era l’attuale pesto di basilico che condisce i mandilli de saea.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Minestra con le ortiche

Luisa — Wed, 25 Sep 2024 08:18:56 +0000

Minestra con le ortiche…, ne ricordo anzitutto una gustata nel Sanremese, ma non esiste – come sempre – una ricetta “unica” ed assoluta: rosolare nell’olio extravergine un classico trito di cipolla, sedano, carote, unire patate di qualità (volendo, la Liguria ha diverse varietà) tagliate a dadini, e in una pentola – aggiungendo sale q.b. – bollire il tutto una mezz’ora, senza fretta, quindi buttare una pasta ad es. di formati tradizionali quali brichetti o scuccusun, aggiungere ortiche ben pulite e anch’esse tritate, e terminare la cottura per circa 5 minuti, infine fuori fuoco una spolverata di prezzemolo (o altra erba aromatica) e aglio bianco spellato e tritato, prima di servire la minestra ben calda. Rifinire con pecorino grattugiato di fresco… Ligucibario® abbina a questo bel piatto antico e rurale ad es. un Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto

Umberto Curti

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Luisa — Wed, 20 Jan 2021 08:53:00 +0000

Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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Liguria, la lingua araba in cucina

Luisa — Thu, 17 Dec 2020 17:57:12 +0000

bottarga di muggine

Liguria, la lingua araba in cucina

Il 18 dicembre ricorre, istituita dall’UNESCO, la “Giornata internazionale della lingua araba”. Non è Ligucibario® la sede dove “percorrere” elencativamente tutti i territori in cui viene parlata, anche come conseguenza di quell’espansione, in progressive ondate, che, sin dal VII secolo e dal proselitismo di Maometto, finì poi col lasciare tracce profonde anche in talune aree europee, si pensi in primis, ad esempio, a Sicilia e Spagna (e – dunque non a caso – ad alcune loro ricette…).

Per me che da molto tempo mi occupo di storia dell’alimentazione, e in particolare di enogastronomia mediterranea, il “vocabolario” arabo è – e non potrebbe non essere – un forziere di connessioni alla tradizione culinaria della Liguria. Numerosi i lemmi, difatti, da cui “originano” ricette della mia regione, testimoniando – ancora una volta – influssi, scambi di conoscenza, commerci tra sponde…

Scorriamo dunque, e con gusto, i principali.

Ardiciocca (carciofo) proviene da (al) harshufa, bottarga da batarih (ovario), bricoccalo (albicocca) da al-barquq (e i miscimin da mishmish, che ricorre in un arguto modo di dire), pateca (anguria e dintorni) da battiha, scabeccio (carpione, saòr, marinatura) da iskebeg, sciorbetto (sorbetto/mantecato) da sherbet/sharbat (via Turchia), scuccusun (pastina gragnuola) da couscous, zembi (ravioli, di pesce) da zembil (canestro di foglie intrecciate tipico ad es. dei pescatori tunisini)…

Umberto Curti

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Pristi

admin — Fri, 22 Mar 2013 19:55:18 +0000

Pasta casereccia dura, da minestre “povere”, tagliuzzata in grumetti col coltello, entroterra savonese. Antica, ha nell’impasto le uova, assenti sia nello scuccussù che nei fregamai (vedi qui sull’alfabeto del gusto le relative voci).
Umberto Curti

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Minestrone all’onegliese

admin — Fri, 15 Mar 2013 20:26:32 +0000

Nel Ricettario Carli, irrobustito da lardo e pancetta…
In verità potrebbe raccontare una storia più “primitiva”, poiché era davvero piatto unico e realizzato con quel che c’era (anche scampando alle incursioni piratesche frequenti a ponente), tentando di profumarlo col basilico. Niente pasta (mentre Genova si sbizzarrisce con brichetti, scuccusun…), bensì pane raffermo tostato in forno… Era un piatto salubre, col filo d’evo a crudo, e che il giorno dopo non peggiorava affatto!
Se il tema ti affascina, sia come sia sappi che – sebbene come sempre una ricetta unica ed assoluta non esista – un buon minestrone alla ligure o alla genovese richiede comunque alcune “linee-guida”, sempre le stesse: cottura a fuoco lento, magari arricchita da una crosta di Parmigiano, mai dadi da brodo, e personalmente aborro il soffritto…
Quanto all’abbinamento enologico, in questi casi Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC riviera di ponente, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Scuccusun

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:29:18 +0000

Scuccusun – o scucuzzun o scucuzzu o scucuzun o scucuzzù… – è una “gragnuola” da minestrone, un tempo casalinga, la parola scucussùn (ma come noto la grafia varia) si lega a cous-cous (fra l’altro gli abitanti di Genova-Pegli nel ‘500 “colonizzarono” Tabarca in Tunisia * per pescarvi tonni e corallo) e il tipo di pasta è prodotto specificamente anche a Trapani. Echi poi da Sardegna e Toscana. L’impasto assembla semola, acqua, sale e oggi – sottolineo oggi – anche uovo, da cui si ricaveranno a mano minuscole sferette, e riposa sotto un panno umido. E’ somigliante ai fregamai, ai pristi ed ai minietti…

* la cucina tunisina, non a caso, propone bottarga, musciamme, pesci in salamoia, orata al forno, dolci mandorlati… Sul tema Tabarca e Carloforte leggimi più estesamente, sempre qui su Ligucibario®, al link https://www.ligucibario.com/tabarca-carloforte-ricettario-genova-tunisia-sardegna/

Umberto Curti

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