santa margherita ligure

Crostacei, che passione! Il nome proviene dal latino crusta, per la durezza del carapace (la protezione dorsale calcarea). In Liguria bàlzano sùbito alla mente i gamberi di Santa Margherita Ligure e di Sanremo, protagonisti e rivali di un autentico, splendido derby, ma la “famiglia” è quanto mai ampia e varia.
Aragoste, gamberi, mazzancolle, scampi (1), astici (2), cicale di mare, magnoselle, granchi, granciporri, favolli, granseole (3), canocchie (4)… Ognuno, malgrado il diverso pregio, ha incontrato ricette più o meno note, complesse e internazionali (gamberi fritti, astice con salse, aragosta alla catalana, à l’américaine, allo champagne – bergesiana – , alla Thermidor, marinature, mousse, zuppe, risotti, umidi, fumetti…), fermo restando che, con buona pace dell’Artusi, cui peraltro siamo debitori di molto, il crostaceo di maggiori dimensioni, quando fresco (max pochissimi giorni di vivaio), è più delizioso ove meno lavorato, cioè lessato in acqua salata o in court-bouillon oppure grigliato ai ferri e voilà. Il granciporro – ma anche il favollo – è delizioso addirittura crudo, ad es. con burro caldo aromatizzato.
Celeberrime sin dall’antichità le aragoste di Minorca nelle Baleari e di Galita, una piccola isola al largo della costa tunisina, così come i favolli turchi. Ma la resa in polpa dei crostacei è quel che è, e taluni sono assai difficili a pulirsi (in alcuni casi bisogna prestar massima attenzione alle temibili chele!). Ecco comunque la passione per le moleche (5) e le canocie in Veneto, per l’aragosta in Sardegna (6) e in Provenza, per i karavides tiganites = gamberoni fritti in Grecia, oppure karavides saganaki = gamberoni al formaggio (li apprezzava già Archestrato di Gela?), ecco le ricette dei gamberoni piccanti in Marocco e dell’aragosta col pomodoro in Algeria… Presumo, amico lettore e gourmet, di averti solleticato l’appetito, il tour può toccare molte coste…

sanremo

Si rammenta infine, a tutela delle specie, che in primavera – periodo di riproduzione – la pesca delle femmine d’aragosta coi grappoli di uova sotto l’addome è vietata, e mai come oggi Dio vegli sulla preservazione delle biodiversità marine…
Note di approfondimento
(1) poco diffusi nel Mediterraneo, dove s’incontrano soprattutto in Adriatico (come le canocchie). Infinite le denominazioni locali (lempitu de fangu, astracio, arganello, ranfele ‘e funnale…), da cui sarebbe difficile risalire a scampo…
(2) l’astice è detto anche omaro ed elefante di mare. Si pesca generalmente con nasse. Predilige le acque fredde del nord Atlantico, ma giungono sul mercato anche astici del Sudafrica. Astakos mayioneza è in Grecia l’aragosta lessa servita con maionese
(3) ancora una volta, infinite le denominazioni locali (grittòn, maia, margherita, marotta, musciarola, pilargiu, rancio ‘e funno, rancio fellone, rance ‘e tartanella, suenne, tarantola…) da cui sarebbe difficile risalire a granseola
(4) ancora una volta, infinite le denominazioni locali (astrea, càmbara de fangu, caraviedde, schirifizu, sparnocchia, stracciavoce, strappabocca…) da cui sarebbe difficile risalire a canocchia
(5) le moleche sono granchi durante la muta, quando il guscio è più molle. Si cucinano in zuppe, frittate, e alla muranese (intinte nell’uovo sbattuto, infarinate, e quindi fritte)
(6) alla bosana (Oristano), alla catalana… Splendida in Sardegna anche la pasta con la granseola (capra marina, marotta, pilargiu…), pescata da dicembre a febbraio, meglio i maschi
Umberto Curti

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