Fichi di Montemarcello

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:17:05 +0000

Fichi di Montemarcello, sei in una frazione di Ameglia (SP). I fichi – certo i migliori dell’antichità – sono originari della Turchia sud-occidentale (Caria), ce ne parla già Galeno (129-216). Esistono oltre 700 varietà * . I napoletani (o fioroni, da gemme dell’anno precedente), in particolare, sono polposissimi.

In Liguria i fichi si mangiano col salame e la mostardella, o in agrodolce. Vengono detti “bazzani” quando posti ad asciugare (sulle ardesie), dopo di che ben protetti vengono scottati al forno e accompagnati a pane casereccio. In Valle Arroscia – vedi anche la voce seguente – si essiccavano su “vise”, telai poggiati sopra i cavalletti dei “vissai”, piccole costruzioni spioventi a ridosso dei muretti delle fasce. La conservazione avveniva in “bancà” di legno. Fichi, latte appena munto (le nonne abbeveravano i nipotini), castagne, una trilogia costante nelle campagne, irrobustita da pane sovente raffermo. Fra l’altro, un rametto di fico in appena un’ora aiuta a trasformare il latte munto in cagliata.

I bocconetti di fichi secchi, infine, erano un dolce “povero”, oggi forse un po’ troppo caduto in disuso, si passavano nello zucchero palline ottenute con fichi secchi tritati, zucchero, un po’ di cannella in polvere, zest di limone e succo d’arancia (vedi anche Carloforte). Si consideri che le calorie nei secchi quintuplicano.

* ai fichi ha dedicato un bel quadro Giovanna Garzoni (1600-1670).
Umberto Curti

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Fave

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:14:23 +0000

Fave, “basann-e” in dialetto, le incontri a Borgio (SV), ad Arenzano (GE) tenerissime, a Favale di Malvaro (GE) che forse deve loro il toponimo, a Vernazza (SP)… Addirittura, San Bernardo frazione di Bogliasco (GE) dedica alle fave una sagra il 1° maggio.
Sono “antichissime”, proteiche, già apprezzate in epoca pre-romana. Celebri quelle di Genova-Coronata. Quando sono grosse, ti conviene sbucciarle. I liguri le mangiano fresche col salame quando arriva primavera, con gamberi lessi, ed anche in zimino, una zuppa che prevede le biete. Consueto anche l’accostamento col formaggio sardo fresco (che non pagava i dazi dell’import). E con le fave fresche si prepara il magnifico marò nel mortaio.
Purtroppo, il favismo è uno choc anafilattico (diffuso maggiormente al Sud e in Sardegna, ma comunque insidioso nell’intera area mediterranea) che può risultare mortale.
Infine, le cosiddette fave dei morti sono un dolce croccante – novembrino, molto amato nel Savonese – con farina, zucchero, albume, mandorle.

Umberto Curti

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