Il riso non ricorre di frequente nella cucina ligure, perlopiù acquisendo ricette (asciutte) e usi dal confinante Piemonte, benché Genova fosse nell’Ottocento il polo dell’export e sia il Ratto sia il Rossi nelle loro “Cuciniere genovesi” ottocentesche lo nominino spesso – col riso si facevano persino gnocchi – . Nessun amore, insomma, per i risotti né per le paellas, casomai riso in cagnone, riso arrosto, torta di riso. Emblematico infatti il motto popolare “da o riso co-a natta” (dare il riso con la crema), nel senso di rimbrottare bruscamente qualcuno.

Questo, con castagne secche lessate nel latte, è piatto della Val Trebbia montana, una minestra da rigori invernali…
Umberto Curti

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