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Cucina ligure domande e risposte(51). Cos’è il sarazzo?

Luisa — Fri, 23 May 2025 10:21:51 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è il sarazzo?

51. cos’è il sarazzo? Sarazzö (sarazzo, sarazzu, sarassu) è una ricotta salata e stagionata almeno 7 giorni, affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). La ricotta non è un formaggio, in quanto ottenuta dal siero. Questa, antica, si produce nel Genovesato “contadino”, in Val d’Aveto ma anche in Val Trebbia, ed entra ad es. nella ricetta delle torte baciocche. Nel Savonese si chiama “recheuto” (ricotto). Nota bene, però, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) è specificamente il primo latte munto dopo il parto…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Taiette

Luisa — Tue, 29 Oct 2024 08:57:28 +0000

Le taiette, in Val di Vara, tra colline e corsi d’acqua ad un passo dall’Emilia, sono tagliatelle di farina dolce di castagne, farina di frumento, acqua tiepida, uova intere e sale. Si tira una sfoglia e si taglia a mano. Dopo cottura al dente in abbondante acqua salata si condiscono ad es. con una ricotta cremosa, o con un pesto “ruvido”, o con olio e formaggio grattugiato (anche un pecorino…). La Lunigiana propone, simili, le armelette, o lasagne bastarde, e anch’esse figurano qui sull’alfabeto del gusto.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Recheuttaieu

Luisa — Thu, 17 Oct 2024 08:44:53 +0000

Recheuttaieu era il venditore di ricotta, ovvero del prodotto ottenuto non dal latte ma dal suo siero (recheuto è il sarazzo nel Savonese). Durante il Medioevo il Comune di Struppa, in particolar modo la frazione di Aggio (65 famiglie per circa trecento uomini) che “sale” verso Montoggio, era molto noto a Genova e dintorni proprio per le sue ricotte. Che giungevano in città su carri dotati di tavolozze di legno: “donne donne…., vegnî che ghe son e recheutte, quelle bonn-e di monti!”.

Umberto Curti

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Gnocchi alla spezzina

Luisa — Fri, 20 Sep 2024 13:07:41 +0000

Gnocchi alla spezzina…, ho talvolta udito quest’espressioni per indicare una ricetta con ricotta e salsiccia (in effetti la salsiccia è vanto ad es. di Pignone, ed entra nella gizzoa di Castelnuovo Magra…). Ligucibario® abbinerebbe loro un rosso della DOC Colli di Luni, servito a 17°C in tulipani a stelo medio. Gli gnocchi “alla Portofino” sono viceversa conditi con un (discutibile?) mix di pesto e salsa di pomodoro…

Umberto Curti

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Dicesi sarazzo o sarazzu…

Luisa — Tue, 07 Jul 2020 08:25:53 +0000

lunga vita ai musei di cultura materiale e contadina

Dicesi sarazzo o sarazzu…

Qualche tempo fa sono stato oggetto, sui social, di un atteggiamento verbale poco urbano da parte di una persona che neppur conosco. Questa “risposta” è dedicata ad una gentile amica che si era schierata al mio fianco per quei toni che a propria volta aveva trovato fuori luogo…

Egregio signore,
ho atteso che s’attenuassero toni che mi lasciano sbalordito (più che contrariato) per riservarle ora un paio di minuti, ricchi di contenuti. Se peraltro le piacesse informarsi su tutto ciò che nella mia lunga carriera ho scritto, realizzato, condiviso, promosso sul tema cibo/Liguria, si persuaderebbe che proprio non ho tempo né davvero propensione a “prendere per i fondelli” o far “passare da scemo” qualcuno, tanto meno chi – come nel suo caso – neppur conosco…
Ciò premesso (e sue eventuali scuse saranno benaccette), ora cercherò urbanamente, poiché detesto e condanno i toni bellicosi, di venirle incontro circa un quadro che presumo più complesso di quanto lei immagini (poi, peraltro, sarà liberissimo di continuare a pensarla come crede).
L’oggetto del (suo e non mio) contendere origina da un lemma che – per estensione geografica di riferimento – mi ha presentato nel tempo infinite varianti di grafia (ripeto forte e chiaro il clou della mia prima risposta che lei ha del tutto frainteso, infinite “varianti di grafia”): seirass, sairass, sairas, saras, seras, seirassu (valle Arroscia!), sarazzo, sarasso, sarazzu, sarassu… Derivano da quel serum latino e serac provenzale, “siero” di mucche (da poco sgravate…), che ruralmente era quasi rito alimentare.
Io non necessito quasi mai di fonti, in quanto – casomai – tutta la mia saggistica ed attività da anni rende me già fonte per studi altrui. Ma nondimeno digiti su Google “sarazzo ricotta formaggio” e troverà centinaia di link sul sarazzo, anche avetano, fra cui sùbito i seguenti 6

https://www.altavaltrebbia.net/component/search/formaggio.html

https://www.venditaprodottitipici.net/tipicita-locali/formaggio-san-ste.html

https://amicidi.mastertopforum.net/printview.php?t=19821&start=0

https://www.storienogastronomiche.it/ristorante-genovese-ragione-sentimento-cucina-genova/

https://www.corfole.it/lettura_notizie.php?page=86&id=387&tb=news_giornale&ctg=uscire&t=SERATE+GASTRONOMICHE+DA+NON+PERDERE

https://www.ligurianautica.com/ristoranti/osteria-della-fonte-buona/

La mia grafia “sarazzo” evidenzia il suono non sibilante della doppia consonantica (alludo alla zeta di zeneize), e la “o” finale si legge come sempre “u”, si veda ad es. anche solo una voce quale “pesto” in F. Toso “Piccolo dizionario etimologico ligure”, p. 200, ed. Zona, 2015 (se le interessa, tale dizionario fa parte di un mio archivio personale di migliaia di volumi che ho appena donato, e sto consegnando, alla Biblioteca civica Berio).
Dunque, non solo confermo, ribadisco e sottolineo la correttezza di quanto ho scritto, ma le rinvio, direi confutata una volta per tutte, la sua obiezione. A rigore, riterrei errata (sebbene accettabile) proprio quella grafia sarazzu che lei come alcuni altri privilegia. Non deve volermene, così come converrà che questo “dibattito” può ormai – e deve – terminar qui. Passo e chiudo coi più distinti saluti.
Umberto Curti

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Di latte e di formaggi

Luisa — Fri, 29 May 2020 08:56:48 +0000

un bell’erborinato di rossiglione

Di latte e di formaggi

…latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. E dalla panna, scuotendo la bottiglia, si otteneva burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…).
Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova verso l’Ovadese, è nota per gli allevamenti e la mungitura. Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la rara cabannina (autoctona) e qualche frisona (olandese) * , pascolano 8-10 mesi l’anno, e forniscono circa 150 quintali di latte al giorno. Se ne ricavano formaggi e formaggette notevoli, tra cui stracchino **, e ricotte (e dalle ricotte la Liguria trae sarazzo e bruzzo…).
Anche la Val d’Aveto propone alpeggi per l’allevamento di mandrie (Cabanne di Rezzoaglio dà non a caso il nome alla cabannina, che è mucca a doppia vocazione – latte e carne – e grazie all’agilità ben s’ambienta bene sulle pendenze dei nostri declivi). Il formaggio San Sté ha meritato notevole fama, io lo prediligo “vecchio”, con 8 mesi di stagionatura, abbinato a mostarde e a vendemmie tardive.
Il latte è ovunque protagonista di molte ricette, si pensi solo al pianeta budini.
In Liguria, inoltre, si friggono un latte brusco (salato) e un latte dolce.
Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si passa nell’uovo, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza nel fritto misto di terra alla ligure.
Il latte dolce entra anch’esso nel monumentale fritto, e chiede un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce addirittura – senza convincermi – uno Sciacchetrà). Il latte che riceve l’impasto tipo crema pasticcera non deve bollire e il fondo non deve bruciare. 20 minuti daranno una crema morbida, da stendere – alta un paio di cm – in un’ampia teglia oliata, e da raffreddare in frigo. Tagliata a rombi, sarà bagnata nell’uovo e passata nel pan grattato. E’ dessert profumato, grazie allo zest di limone e alla stecca di cannella. Il compianto chef “savonese” Ferrer Manuelli lo preparava creativamente al forno. Con gli stessi ingredienti e la cottura dei friscêu si possono preparare i galletti (cuculli) di latte. Nel Ratto (Cuciniera del 1863) s’incontra anche una polenta dolce fritta.
Infine, in Liguria dal latte si ricava anche l’ottima prescinsêua (la cagliata), di cui molto ho scritto e parlato (e le dedicai una conferenza presso la Biblioteca civica Berio di Genova). Antico breakfast dei contadini (accompagnata dal miele), essa è presenza doverosa, ieri come oggi, nelle torte di verdura e nei pansoti “autentici”, quelli col miglior preboggion. Ingrediente assai duttile, la sconsiglio tuttavia nella focaccia di Recco col formaggio (si tratta di crescenza), in quanto asciugherebbe il risultato finale
* come per il latte di Marinella di Sarzana (SP)
** stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga ridiscesa dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre formaggio, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-15 giorni e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo. La crescenza può contenere anche latte scremato, e matura meno.
Umberto Curti

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Ricotta vaccina

admin — Fri, 22 Mar 2013 21:00:50 +0000

“Importata” (forse!) da pastori saraceni, la ricotta è chiamata “secondo formaggio” in quanto ri-cotta – e in realtà non è un formaggio – . Si ricava infatti da cottura del siero residuato * . L’aggiunta di latte intero o di panna realizza una ricotta più dolce, l’aggiunta di sale una più conservabile. Si mangia al meglio fresca o stagionata (salandola) non più d’un mese. Di consistenza deliziosa, v’è non a caso anche un quadro – cinquecentesco – di Vincenzo Campi raffigurante alcuni buffoni che se ne ingozzano.

A Badalucco (IM) usa con cipolline tritate, olio sale pepe. V’è anche chi la affumica. In Liguria entra anche nelle torte baciocche, le torte di patate dell’entroterra di Genova, non di rado rinforzata da un sarazzu grattugiato, e – ma talora di pecora – in alcune torte dolci, “sostituendo” uova e burro. Un DOC Golfo del Tigullio Vermentino è quindi su quel territorio scelta incontestabile, alla giusta temperatura di 19°C nei giusti calici a stelo alto.

* il siero in ebollizione viene smosso continuamente da un attrezzo in legno chiamato zubbo.
Umberto Curti

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Ravioli di prescinsêua e bietole

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:47:37 +0000

Sorta di pansoti, leggeri, in stagione, le biete possono “evolvere” in preböggiön, il mix di erbette spontanee…
Con lo stesso criterio (prodotto caseario + verdure) si preparano anche ravioli di ricotta e carciofi. Per ogni porzione se ne servono circa 200 grammi.
I bianchi delle Cinque Terre e di Levanto (dove friggono i gattafuin, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) sono in genere l’accompagnamento più azzeccato, serviti alla giusta temperatura, 11°C, nei giusti calici a stelo alto.
Umberto Curti

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Rapallotto

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:31:44 +0000

Tortello di magro con farcia di basilico, persa, ricotta, pinoli… E’ una sorta di pansoto, Ligucibario® lo condisce con la usuale salsa di noci (preparala nel mortaio lasciando la mollica in ammollo nel latte…), o con una salsa alla borragine, ma anche con semplice burro e salvia, e gli abbina anzitutto una Bianchetta della DOC tigullina, servita a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Pecora brigasca

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:24:38 +0000

La pecora (pecus = bestiame), femmina del montone e generalmente priva di corna, come noto fornisce lana, latte, carne. Il latte in proporzioni inferiori rispetto alla capra, ma ad alto rendimento in formaggi. Partorisce da 1 a 5 agnelli dopo 145 giorni di gestazione, e vive dai 12 ai 15 anni. Se macellata adulta, richiede lunghe cotture, il che non la rende apprezzata tanto quanto lo è nei Balcani e nel Maghreb. La brigasca trae nome da La Brigue. Autoctona (sorella della frabosana), ne restano circa 1.800 esemplari, è robusta e dall’inconfondibile sagoma arcuata. Si accudisce prevalentemente in malga, con transumanza e qualche mese in bandia, lungo la costa ligure. Dona tome, ricotte, brusso. Il pecorino brigasco, e dell’Arroscia (IM), tradizione secolare, entra nel marò di fave, eccelle col miele, e chiede in abbinamento un Pigato o addirittura un Ormeasco.
Umberto Curti

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