Da oggi Michele Grassi – con tutto il suo garbo, la sua competenza appassionata, la sua discrezione – è ospite d’onore  di Ligucibario. Ma le sue parole, per quanto profonde, puntuali, piene di suggestioni, alla lunga non vi basteranno. Michele bisogna infatti conoscerlo di persona, nel suo negozio di cose buone a Sarzana, in via Castruccio 24, dove ha allestito anche un piccolo museo dedicato ai grandi enogastronomi italiani del ‘900 (Gino Veronelli in primis). Mi onora e mi regala un immenso piacere, dunque, condividere coi lettori e gli amici di Ligucibario quel che Michele avrà via via da raccontarci.

Buon Umberto,

certo che ricevo la tua posta elettronica, è che … accendo il computer raramente anche per leggere la mia posta!
Per questo ti chiedo scusa se ti rispondo in ritardo, anche il mio vecchio telefono cellulare, che possiedo da meno di due anni, non lo porto sempre con me.
E’ un po’ un mio limite, che so che dovrò migliorare, adeguarmi.

Ho letto l’articolo su “Oleario”.
Mi è piaciuto, l’ho letto volentieri. Parlava di Luigi (Gino) Veronelli, dell’olio … ma raccontava indirettamente anche molto di te, della tua sincerità, passione, competenza, sensibilità, volontà, del provare a fare qualcosa … poi sai  sulla comunicazione che non sempre è condivisa e che ti ha colpito negativamente permettimi di dissentire in parte, perché a mio parere, su un argomento così specifico come l’olio e pieno di interessi, se su 330 persone interpellate ti hanno comunque risposto in alcune decine e uno fra questi è stato Gino, beh se questa è “la forbice” credo che dovresti essere contento dài; io me la sarei aspettata molto più aperta!

E’ che ci metti passione, buona volontà, impegno, sincerità, competenza che ti derivano dalla tua cultura, intelligenza e sensibilità. La risposta forse te la dà sempre Gino personalmente quando risponde non a un giovane (allora) sconosciuto, ma quando trova una condivisione, un’energia, un credo, pensiero chiamalo come vuoi con un altra singola persona.

Va beh, come al solito scrivendo di getto, sto allargando un po’ troppo il discorso, forse esagerando.
Tu sai dove tagliare.
Sono io onorato di avere la vostra amicizia. Sono lusingato e incredulo che mi lasceresti scrivere sul tuo sito è che ho sempre avuto molto rispetto di chi sa scrivere, chi lo sa fare come te per pensare di potermelo permettere anch’io. Mi mancano le basi grammaticali. Un po’ di sicurezza.

… Recentemente ho scritto di mia iniziativa, senza interesse, una descrizione di un ristorante da inviare ad alcune persone.
Chiederò al titolare del locale se mi permetterà di inviartelo, credo non ci sia nessun problema ma per correttezza, visto che si tratta di lavoro di altri volevo prima chiederglielo.
Se ti piacerà anche dal punto di vista grammaticale, tecnico, di pensiero … volentieri. Sempre promettendomi che mi dovrai correggere gli errori .

Saluta Luisa, un abbraccio

Michele 

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Il rettangolo di pancia di vitellone e la carne del ripieno è bene le prepari il macellaio (che perciò deciderà anche il numero di uova). Benché esistano della cima numerose varianti (unica costante la presenza di uova e parmigiano reggiano), la ricetta “alla genovese” – assai laboriosa, due carni si rosolano e la punta di vitello si lessa – prevedeva la tettina bovina, come del resto la prevedevano le tomaxelle e i subricchi. Geniale l’aggiunta finale dei laccetti intieri (che danno morbidezza, vedi la relativa voce) e dei “pistecchi” (pistacchi) verdi a fettine, prima sbollentati. La tasca è detta dialettalmente “lampo”.

La cima, cucita alla sommità, si lessa, meglio se avvolta in un lino, con fuoco medio-forte, ogni tanto si punge, infine si raffredda alcune ore sotto un peso (un tempo era il ferro da stiro in ghisa, o il mortaio di marmo) e si affetta, accettabile la salsa verde. Mangiata il giorno di Pasqua, veniva anche dorata e fritta, cibo comunque conviviale, festoso, da consumarsi in letizia.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/cima-ripiena_10.html

A Prelà (IM) si contraddistingue per la presenza dei carciofi, a Montalto Ligure (IM) è di capretto, qui e là è di coniglio, a Toirano (SV) è d’asino ma…l’asino non c’entra* ! V’è chi aggiunge asparagi, chi salsiccia. In Lunigiana, a causa delle ristrettezze economiche, si impiegavano molte verdure e poca carne (tutto il contrario dei genovesi abbienti). Ricorda: il petto di vitello ripieno è senza maggiorana (persa). Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese può rappresentare l’opzione giusta nel bicchiere, senza nulla togliere – caso per caso – ai Dolceacqua e ai rossi della Val Polcevera.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

*piatto di magro, col riso, per la festa di San Martino l’11 di novembre, allorché il prete benediceva i frantoi ma anche gli animali e dunque gli asini.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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buridda di seppie

Buridda, la parola è di origine araba (origina anche il provenzale bourride) e allude a un “umido”, detto anche “pesce in tocchetto”, per il quale vengono privilegiati pesci di scoglio e frutti di mare, con qualche crostaceo (cuocere prima i pesci più grossi). Si serve calda in ciotole con pane abbrustolito ma non troppo. Tipicità antica di Caravonica (IM) ma anche di Diano Arentino (IM), di Albissola Marina (SV), di Genova, di Monterosso (SP), a Cesio (IM) si mangia per il giovedì santo. Era piatto unico, da osterie di caravana (i camalli del porto), “Genova e così sia/il mare in un’osteria” poetava ancora Giorgio Caproni nel ‘900, e Camillo Sbarbaro adorava la buridda di Genova-Pegli. Esistono varianti che focalizzano lo stoccafisso (lo stoccafisso poteva rappresentare una parte della paga di lavoro!) * , le seppie, i totani,…, talora anche l’aggiunta di riso al dente (10 minuti in forno con olio e pan grattato). A Portovenere (SP) la buridda si fa specificamente col grongo “invernale”, pesce dal sapore marcato, e condisce gli spaghetti. Alla fine, la puoi addensare con un fumetto di pesci di paranza “mediocri”, lessati e setacciati.
A questo link hai come sempre, anche della buridda, la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/buridda-di-seppie_27.html
In linea di massima, un positivo abbinamento prevede ad esempio un Ormeasco Sciac-trà (rosato), un Metodo Classico rosé, talora un DOC Riviera ligure di ponente Rossese (certo non il Dolceacqua!).

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* U stucchefisciu mollu  u vegniva taiau a tocchi e missu in s’a brascia. Quande u l’ea rusulau u se ghe metteva adossu in rugettu d’oiu d’uiva, in pessigu de sa, pursemmou e aiu tritai. U se mangiava in e’u pan e u se ghe beveiva aprovo di gotti de cancarun, in vin da Bassa neigru cumme l’inciostru.

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brandacujun su galletta del marinaio

Brandacujun (brandacuiun, brandacuion…), strana parola per indicare un antipasto (ma non solo) “cult” dell’area imperiese, soprattutto a Isolabona, Dolceacqua e alcune altre minuscole località, il brandacujùn è (preferibilmente rispetto al baccalà) uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato – la brandade de morue si fa in Portogallo, Provenza, Veneto… – con patate lesse, cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio d’oliva, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone. Ma non esiste una ricetta unica ed assoluta. Piatto in origine da pescatori, NON è mantecato. Ogni ingrediente cuoce separato dagli altri. 700 grammi di stocche chiedono più o meno 4 patate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/brandacujun_10.html
In attesa del Rossese bianco (che rende poco ma che qui e là timidamente fa capolino), abbina amico lettore un DOC Vermentino dell’imperiese, alla giusta temperatura e nei giusti tulipani a stelo alto. Una ricetta peraltro non diversissima è il baccalà alla campanassa.
Umberto Curti

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Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Pesce azzurro, clupeide marino che non supera i 20 cm di lunghezza, il nome deriva da αφύη, poi apiuva infine anchioda (vedi B. Paschetti, Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi, edito in Genova nel 1602) e anciùa. Dette anche alici, le acciughe arrivano nel Mediterraneo attraverso Gibilterra, avvicinandosi alle rive per riprodursi. Le adriatiche sono assai più grasse delle tirreniche, per via del plancton. Si pescano con la lampara o con la rete a cianciolo (circuizione) da marzo a settembre * , in particolare dal 24 al 29 giugno. Monterosso (SP) nelle Cinque Terre, dove non a caso sono presidio Slow Food, le “festeggia” per la ricorrenza di San Giovanni Battista.

Acciughe, il pane del mare della cucina ligure

Le acciughe sono da sempre un pesce-conserva (lo scabeccio era non casualmente cibo di bordo), un pesce-condimento, un pesce-pane quotidiano, che pretende le ricette di sempre…
Io le adoro anche bollite, con un pesto di olio evo, prezzemolo…
L’abbondanza di alcune battute di pesca e la duttilità che le fa entrare – anche crude o “fitu faete” – in cento ricette, ha indotto a ribattezzarle in dialetto, affettuosamente, “pane del mare” (o dei marinai). Vanno lavorate il più in fretta possibile, perché come tutti i pesci piccoli si deteriorano celermente. A Sanremo, ce ne parla Pio Carli autore d’un dizionario dialettale, si aggiravano col carrettino venditori ambulanti detti anciué. Lo scrittore torinese Nico Orengo, che visse a Villa Hanbury, ha dedicato al tema più d’uno scritto, fra cui “Il salto dell’acciuga” pubblicato in Italia dall’editore Einaudi (1997), nel quale racconta il viaggio delle acciughe verso il Piemonte.

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* suggestive le battute di pesca descritte da Don Luigi Ricca da Civezza in Viaggio da Genova a Nizza (1871), di cui esiste una ristampa anastatica del 1971 a cura dell’editore bolognese Forni su richiesta dei Lions di Imperia.

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