Cammini in Liguria. Tra vie del sale, percorsi della transumanza, Terre Alte, vie del ferro, sentieri della Resistenza, acquedotto di Genova, via Postumia… un ventaglio di opzioni da Ponente a Levante.

Prosegue il corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica presso l’Ente F.Ire di Genova, propedeutico all’esame di qualifica abilitante.
Il “viaggio” che ho proposto ai corsisti lungo l’Alta Via dei Monti Liguri ha consentito d’incontrare anche ulteriori cammini regionali.

Cammini in Liguria, un ricco catalogo

Le vie del sale, troppo numerose e importanti in Liguria per necessitare di spiegazioni: io amo soprattutto quella che da Erli risale verso Cerisola (in Liguria ma già provincia di Cuneo) e poi a San Bernardo di Garessio, ripristinata e accudita da un sodalizio di giovani, che ho avuto il piacere di conoscere la scorsa estate durante un evento a Castelvecchio di Rocca Barbena, cui partecipò anche Paolo Piacentini, autore del mirabile Appennino atto d’amore.
I percorsi della transumanza, che interessano tanto l’area malgara di Mendatica (cucina bianca, link qui) quanto la Val d’Aveto, patria della mucca cabannina…
Il sentiero cosiddetto delle terre alte, col segnavia TA giallorosso, che può valere come alternativa ove si voglia “abbandonare” la costa per rivivere tracciati (impegnativi) che un tempo immettevano nella pianura padana…
I percorsi delle Albisole e delle Stelle, tra la ceramica e la casa-museo di Sandro Pertini a Rovieto (Stella San Giovanni), via via salendo lungo l’itinerario (strada provinciale 334) che poi segue verso Sassello, prima bandiera arancione in Italia, luogo dove sono “ospitali” e “gustosi” per natura…
Le vie del ferro, che toccano Tovo San Giacomo e Isallo (frazione di Magliolo), riproponendo i trasporti del minerale che sbarcava in Liguria dalle miniere dell’isola d’Elba…
Area 24 a Sanremo, sul lungo tratto di ferrovia dismessa, e i lungomari Europa e De André da Varazze ad Arenzano, con paesaggi mozzafiato dinanzi ai quali camminare o pedalare senza fretta…
I sentieri della Resistenza, ad esempio fra Borzonasca e Rezzoaglio, che rievocano momenti della guerra partigiana di liberazione (1943-1945)…
La Via Postumia, o per meglio dire quel che intuiamo rimanerne (link qui), strada d’arroccamento che dalla Val Polcevera “schiudeva” da un lato la Val Lemme (bellissima Voltaggio), dall’altro la Valle Scrivia, non a caso un poco più a nord Libarna ha restituito alcuni interessantissimi resti di un’estesa città romana d’epoca imperiale…
La via cosiddetta dei feudi imperiali, che dal porto di Genova si collegava con finalità commerciali a Casella, donde si può anche, attraverso Montoggio, raggiungere Torriglia e la Val Trebbia, quella cara al poeta Giorgio Caproni…
L’acquedotto storico di Genova, che dal bel ponte-canale di Cavassolo, secentesco, in Comune di Davagna, scendeva alla città e ai suoi sempre più pressanti fabbisogni idrici…
I cento santuari del Genovesato (Acquasanta, Vittoria, Guardia, Coronata, Tre Fontane, Madonna dell’Acqua…), col loro apparato di memorie e beni culturali, che costituirebbero un tour perfetto per il turismo devozionale…
Infine, last not least, il catalogo dei cammini in Liguria comprende anche percorsi carretteschi, fliscani, malaspiniani…, che raccontano le vicende delle principali casate nobiliari liguri, talora in lotta l’una contro l’altra, vicende di cui rimangono un po’ ovunque castelli-fortezze e – per vivervi in tempo di pace – confortevoli palazzi…
Buon viaggio con Ligucibario®, portale dell’etno-gastronomia e della biodiversità (e senza alcun banner pubblicitario).
Umberto Curti

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tramonto invernale su montoggio, valle scrivia

La cabannina è la sola mucca autoctona della Liguria, animale a doppia vocazione (da carne e da latte), preziosa anche per il letame e come forza trainante.

Stagione felice, l’attuale, per i formaggi liguri. Progetti comunitari, momenti mediatici, corsi di degustazione, e la prescinsêua nella mia “focaccia di San Giorgio” che sta meritando sempre più adozioni (goodnews in vista)…

Ma, data una premessa, sorge spontanea una domanda… Verticale come nelle pagine di Montale e Biamonti, fasce terrazzate da muretti a secco, viticoltura eroica e olivicoltori “angeli matti” (copyright Gino Veronelli), Appennino che si slancerebbe irrefrenato a mare. In Liguria, dunque, dove allevare e pascolare mandrie?? Ma natura non facit saltus, la natura ospita sempre ciò che le è compatibile, ed ecco così la – sola – mucca autoctona della Liguria, la cabannina (o montanina), animale a doppia vocazione, ovvero da carne e da latte – ma preziosa anche per il letame e come forza trainante – . Cent’anni fa nel solo Genovesato si contavano grosso modo 40mila esemplari di cabannina, fin quando negli anni ’60 una legge – invisa e nociva – ne impose il rimpiazzo, con mucche più “produttive”… Due decenni dopo, malgrado le prime sensibilizzazioni sui fenomeni in atto, si erano salvati nelle stalle appena un centinaio di esemplari, più che altro grazie alla irriducibilità di qualche mandriano nell’area di Cabanne di Rezzoaglio, in Val d’Aveto, la montagna a levante di Genova, dove sopra un pianoro resistevano in purezza. Sorta di incubatore naturale, “isolato”, terra tuttavia travagliata e poco “virgiliana”, che fu certamente povera fino all’evoluzione secentesca della soccida, che diede un po’ di respiro al contado.

Cabannina: caratteristiche e doti naturali

Gli avetani sagacemente sentenziano tuttora che “la Cabannina è salva se qualcuno se la mangia”. Quali, dunque, le sue caratteristiche e doti naturali?
Di facile gestione, stazza ridotta (400 kg in media), ossa resistenti, le zampe forti le garantiscono di arrampicarsi e sostare in libertà lungo declivi altrimenti da capre… La riconosci per il manto grosso modo castano (e la riga mulina infine rossiccia sul dorso), il pelame corto e fine, l’alta coda lunga e con ciuffo, il capo ridotto e le simpatiche orecchione. La cabannina è ottima pascolatrice e ruminatrice. Deogratias, col nuovo Millennio s’è avviato un percorso di ripopolamento, con sguardi attenti e benevoli verso le caseificazioni d’un tempo, quelle che gli abitanti – in cuor loro – ricordavano e ove possibile perpetuavano. Così il gradevolissimo formaggio (stagionato o tenero) suscita ulteriori sguardi…

Cabannina: latte e formaggi

Il latte secreto dalla cabannina si aggira attorno a 20 litri/die (circa 26 q a lattazione), massimamente due mesi dopo i parti. Un latte che ha bella tonalità avorio lucente, e note organolettiche che ovviamente via via mutano secondo i nutrienti (erba, germogli, rigetti) che l’animale ingerisce, in primavera prevalgono quelle d’erba fresca e floreali. In bocca è formaggio dolce, appena denso e tenuemente minerale. Altre produzioni poi si affacciano al proscenio, fra cui le formaggette fresche, il gagliardo U Cabanin (Valle Scrivia…), la memorabile Prescinsêua (l’acidula quagliata tipicamente genovese), il Sarassö (ricotta salata e seccata 3 settimane in telo), gli yogurt, una recentissima crema dolce spalmabile… E mai dire mai alla creatività.

Cabannina: la carne

La carne, viceversa, poiché la cabannina si muove eccome, riesce soda, appena marezzata, e notevole al gusto (io la impiego ad es. per deliziose polpette e hamburger, più che per la battuta o la tartare crude). Beninteso è produzione residuale rispetto al latte.
In Val Polcevera con la cabannina si producono anche un salame (meritoriamente senz’uso di nitriti) “vicino” per sapore alla bresaola, e la mostardella, celebre “recupero” di un prodotto apparentemente di scarto, ma al quale l’alfabeto del gusto di Ligucibario® ha ovviamente dedicato ripetute attenzioni (link qui).
Mandrie e caseificazioni sono quindi cresciute, con allevatori anche in Val Brevenna, Levante e Spezzino, e con un livello qualitativo ben monitorato, tanto da meritare premi zootecnici, ricettari, e menzioni su guide e magazine.
La caparbietà degli allevatori, ovvero un’idonea interazione fra territorio, uomo e animale, ha quindi ormai scampato la cabannina dall’estinzione guidandola verso nuove stagioni, fra cui – come detto – gli apprezzati formaggi.
Il loro “salvataggio” è principiato intorno al 2002, rispettando – malgrado i diktat moderni – i fieri usi locali, che qui Amico lettore non ti dettaglio, precisandoti tuttavia una stagionatura che durava circa 7 settimane.
Come in tutti i cicli d’allevamento, una parte dei maschi e le femmine a fine carriera sono macellati.
Ancora una volta, biodiversità=sostenibilità. Wildlife stays, wildlife pays. Tutte le peggiori, fra le recenti catastrofi, originano dal poco rispetto che nutriamo verso la natura, il passato, le cultivar del buonessere… Facciamo in modo che la fine dei tempi non sia troppo vicina… La montagna, in tal senso, coi suoi riti millenari, le transumanze, i tratturi, le cucine malgare, anche in Liguria ha ancora tanto da insegnarci.
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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