L’olio extravergine è un alimento benefico, i cui consumi stanno denotando positive tendenze, finanche in Paesi molto lontani dall’Italia e dal Mediterraneo.
Quest’olio è di fatto – anzitutto grazie ai molti polifenoli – un nutraceutico, molto duttile in cucina sia a crudo che cotto, ben digeribile, e con un punto fumo abbastanza elevato (è la soglia termica oltre la quale si sviluppa la famigerata acroleina…).
Per Ligucibario® costituisce da molti anni un importante compagno di lavoro (periodicamente ho il piacere di collaborare anche col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure) e, non secondariamente, un ottimo compagno di tavolo.
Le tipologie di prodotto e le maggiori o minori qualità dipendono da alcune variabili, quali la cultivar (varietà) di partenza (taggiasca*, casaliva, coratina, nocellara…), il tempo e le procedure di raccolta, l’attenzione ai processi di frangitura, eccetera eccetera.
Non v’è dubbio che gli olii del presente siano molto più “puliti” ergo migliori rispetto agli olii del passato (tanto per dire: malgrado alcuni ancora li utilizzino, i fiscoli sono stati definitivamente rimpiazzati).
In occasione di conferenze e gustincontri molte persone del pubblico mi chiedono come abbinare al meglio olii e cibo.
Sebbene “de gustibus” sia un proverbio sempre valido, personalmente mi attengo e condivido qualche principio guida, di buon senso, che induca a matching piacevoli.
Gli olii extravergine per esser tali devono garantire – oltre ad una bassissima acidità e ad un bassissimo numero di perossidi – una sensazione di fruttato, poiché sono puro mosto di drupe.
Dopodiché si distinguono per fruttato tenue / delicato, medio, e intenso.

La prima categoria, fruttato tenue, sposa bene varie preparazioni a crudo, come ad esempio le salse liguri da mortaio, le insalate fresche, gli ovoli a crudo, le crudité miste anche con crostacei, nonché i passati di verdure, il polpo e patate, il pesce cotto non invasivamente (al vapore, al sale…), il petto di pollo o di tacchino grigliato, mozzarella, ricotta e qualche formaggetta fresca…

La seconda categoria, fruttato medio, sposa bene i pinzimonii, l’insalata di finocchi e arance, la tartare o il carpaccio di carne, il salmone / pesce spada / tonno affumicato, le uova sode, l’hummus, gli spaghetti al pomodoro, alcune zuppe e il minestrone alla genovese, le verdure bollite, la capponadda camoglina, qualche flan, qualche pizza, lo sgombro grigliato…

La terza categoria, fruttato intenso, sposa bene panzanelle, bruschette, alcune verdure grigliate, le orecchiette con le cime di rapa, la mes-ciùa spezzina, zuppe “toscane” con cereali e legumi, qualche flan, bollito misto, carni e spiedini grigliati…
Sperimentate sperimentate sperimentate, e fatemi sapere!
* la taggiasca è la cailletier provenzale e la lavagnina della riviera ligure di levante…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Olio d’oliva o extravergine?

18. olio d’oliva o extravergine? Sono due mondi, malgrado molti non lo sappiano, tanto distanti. Il vero e solo mosto delle drupe è l’extravergine, un alimento ricco di nutraceutici, che si presenta all’analisi laboratoriale con bassa acidità, basso numero di perossidi, e al gusto con piacevoli sentori di frutto.
Mentre l’olio d’oliva è un olio mediocre (le cause sono molteplici) che, non potendo esser classificato extravergine, subisce una raffinazione chimica (detta rettifica) la quale lo “priva” dei difetti. Ma rimane un olio senza qualità, e viene quindi addizionato di extravergine – in una percentuale dal 5 al 25% – , e a quel punto va in commercio come olio d’oliva…
La Liguria è terra di olivicolture millenarie, ed oggi “ospita” le produzioni DOP da taggiasca, arnasca, lavagnina, pignola…, che si conformano a rigorosi protocolli disciplinari, certificando una filiera a garanzia del consumatore. Direi quindi che è ancor più doveroso scegliere mediterraneità e accompagnare i piatti della tradizione (insalate, pescato, minestrone, ecc.) con queste bottiglie d’eccellenza.
Per quanto attiene anche alla frittura, domanda che spesso mi viene posta dai corsisti e durante le degustazioni, da un lato friggere in extravergine è “costoso” e può comportare una nota di fruttato un po’ invadente, dall’altro io preferisco friggere in un olio monoseme (ad es. l’olio di arachidi) anziché in un olio d’oliva. Fondamentale, sia come sia, è non oltrepassare una certa soglia termica, il cosiddetto punto-fumo (negli olii è per fortuna assai più alto che nel burro…), così da non innescare processi molto nocivi alla salute, fra cui anzitutto la produzione di acroleina.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la diciassettesima faq

Umberto Curti

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luisa puppo descrive l’extravergine dop riviera ligure

Olive, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. In un mio “vecchio” libro (clicca qui) accennai a ritrovamenti archeologici databili quantomeno a 3.000 anni or sono, e al Varignano è visitabile un frantoio del I secolo d.C….

Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche in àmbito medico e sportivo-cosmetico. Mens sana in corpore sano allude proprio – visione già olistica – al fatto che sovente all’equilibrio interiore corrisponde un’apparenza estetica piacevole…

L’ulivo è davvero – un po’ come avviene per certi cipressi “carducciani” in Toscana, o certe abetaie in Piemonte… – un albero-paesaggio, le nostre Riviere sono fasce eroicamente terrazzate, e Gino Veronelli chiamava questi olivicoltori cocciuti “gli angeli matti”.

A Napoli ritualmente dicono “penzammo ‘a salute”, ottima esortazione, e l’olio extravergine è via via sempre più assurto, non solo sulle sponde italiane, anche a nutraceutico, dono per l’organismo, nutrizione d’eccellenza che non a caso si staglia al centro di quel modello alimentare connesso ad Ancel Keys, il famoso biofisiologo americano (era nato a Colorado Springs nel 1904) che si stabilì nel Cilento e vi visse – non a caso? – centenario. Keys era stato anche l’ideatore delle “razioni K” per le truppe americane.

Rifletti, amico Lettore, che l’extravergine è la sola autentica spremuta di drupe. Deve denotare – nell’analisi laboratoriale – anzitutto un’acidità inferiore allo 0,8%, e – nella percezione sensoriale – un fruttato che davvero restituisce il frutto naturale d’origine. Se poi i perossidi sono inferiori a 7 hai un prodotto d’eccellenza… L’olio extravergine è dunque cosa ben diversa dagli olii d’oliva non extravergini, che subiscono una rettifica che li raffina chimicamente…

La Liguria vanta una sapienza agro-produttiva peculiare (l’olivo richiede attenzioni premurose, dalle potature alla prevenzione delle patologie, dalla lotta contro la mosca bactrocera alle tecniche di raccolta mai “brutali”…). La DOP Riviera Ligure – istituita sin dal 1997 – regolamenta un ferreo disciplinare individuando 3 sottozone, sempre certificando la tracciabilità e qualità dell’intera filiera, a garanzia del consumatore. La Riviera dei Fiori è notoriamente regno della taggiasca (oliva sia da olio sia da mensa), la Riviera del ponente savonese le “affianca” altre cultivar notevoli (arnasca, colombaia…), infine la Riviera di levante, che via via raggiunge la Toscana, lavora lavagnine, razzole, pignole…

Nella visione di Ligucibario, i ristoranti di qualità dovrebbero sempre presentare una carta degli olii, così come avviene per i vini e come talora sta avvenendo per le birre e finanche le acque minerali. Ogni olio discende da un raccolto, e si caratterizza per il tipo di oliva, il grado di maturazione (invaiatura), le componenti di clorofilla e carotenoidi… Donde il dolce, l’amaro, il fruttato, la (preziosa) piccantezza polifenolica, i sentori – caso per caso – di frutta a guscio, carciofo, erba, mela…. Ma vi sono anche olii, lontano dalla Liguria, che trasmettono sentori di pomodoro, banana…

Il ligure, nel complesso, si abbina straordinariamente a piatti delicati, crudità di mare, carpacci, insalate fresche e pinzimoni, ortaggi al vapore, pesci al sale, comunque cotture e/o speziature non invadenti.

Infine, gli olii vegetali sono ottimi amici anche del cucinare. Nel caso delle fritture sono peraltro indicati, poiché più neutri ed…economici, i monoseme, ad es. quelli di arachide, per il punto fumo elevato (circa il doppio rispetto al punto fumo del burro), oltre il quale si svilupperebbero purtroppo sostanze nocive per l’uomo.

Se hai piacere, svelami i tuoi olii (e i tuoi marchi) preferiti!

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Dopo una lezione sul pesto con Basilico Genovese DOP, il Professor Olio (ovviamente extravergine e ovviamente DOP Riviera Ligure) è salito in cattedra con Umberto Curti al corso di formazione professionale “Food tourism promoter” (Iscot Liguria). Gli 11 allievi hanno dapprima familiarizzato con tutte le principali tematiche inerenti l’olivicoltura e l’oleificazione, percorrendo 36 differenti domande.

1 Cos’è una “cultivar”? 2 In cosa consiste l’abbacchiatura? e la brucatura? 3 Cosa significa invaiatura? 4 Quante olive per un litro di olio? 5 Un litro di olio corrisponde ad un chilo?

6 Che colore ha un buon evo? 7 Che differenze ci sono tra un olio verde ed uno giallo? 8 Cosa determina la qualità di un olio? 9 Cos’ è l’acidità dell’olio? 10 Cosa sono i “polifenoli”?

11 Cosa si intende per olio estratto a freddo? 12 Cosa si intende per olio lampante e olio raffinato? 13 Qual è la differenza tra olio di oliva e evo? 14 Cosa è il “Panel Test”? 15 Cosa si intende per fruttato?

16 Il “pizzicore” è un pregio o un difetto? 17 Cosa significano amaro e “piccante in gola”? 18 Tutti i grassi sono uguali? 19 L’evo può modificare i gusti? 20 L’olio d’oliva è meno digeribile dell’olio di semi?

21 L’apporto calorico di un olio di oliva è maggiore di quello dell’olio di semi? 22 Un olio intenso e deciso ha più calorie”? 23 Ha più calorie l’olio d’oliva o il burro? 24 L’olio d’oliva contiene colesterolo LDL? 25 A che età è consigliato il consumo di evo?

26 L’olio di oliva è adatto alla frittura? 27 Quante volte può essere fritto? Cos’è il “punto fumo”? 28 Come si conserva l’olio? 29 E’ vero che invecchiando l’olio migliora? 30 Che differenza c’è tra olio “filtrato” e non?

31 E’ normale sul fondo bottiglia un sedime opalescente? 32 Perché la temperatura bassa solidifica l’olio? L’olio può comunque essere consumato? 33 L’olio ha scadenza? 34 Come si legge il lotto di produzione e la scadenza sulla controetichetta? 35 Cosa significa DOP? 36 Come si caratterizza la DOP Riviera Ligure?

Al termine della parte teorica, Umberto Curti ha poi guidato una degustazione di DOP Riviera Ligure, monocultivar taggiasca, “addestrando” i corsisti – dopo la fase visiva e olfattiva – circa dolcezza, amarore, fruttato e pungenza del prodotto. Ed infine circa i migliori accostamenti a pietanze di quest’olio così elegante, nitido, sottile, pulito. Un nutraceutico, emblema di Liguria e mediterraneità, che non a caso sta sempre più conquistando spazi nelle proposte di turismo esperienziale.
Si ringrazia Iuliia Lopacheva per le foto, che la ritraggono insieme ad altri corsisti, Roberta, Eleonora, Luigi, Fabio, Tommaso, Sara, Yasmine…
A presto, amico lettore e buongustaio, stay tuned.
Luisa Puppo

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