Il fornaio di Monterosso, via Fegina 112, Monterosso (SP)
Chiesa, via al Castello 27, Santo Stefano d’Aveto (GE)
Canale, via Roma 30, Portofino (GE)
Maccarini, via San Rocco 46, Camogli (GE)
Moltedo, via Assereto 15, Recco (GE)
Focaccia e dintorni, via Canneto il curto 56r, Genova
Pan bon, piazza Savonarola 31r, Genova
Il focaccino, via Trebisonda 23r, Genova
Mario, via San Vincenzo 59, Genova
Claretta, via della Posta Vecchia 12r, Genova
Antico forno di Borgo Pila, Piazza Paolo da Novi 43, Genova
Manzella, piazza Colombo 22r, Genova
Parodi, Lungomare di Pegli 217, Genova Pegli
Marinetta, via Lemerle 13, Genova Voltri
Priano, via Camozzini 76r, Genova Voltri
U tappe, piazza Marconi 22, Campomorone (GE)
Leoncini, via Roma 147, Rossiglione (GE)
Gambino, via Ghiglini 102, Arenzano (GE)
Supato, piazza Italia 10, Millesimo (SV)
Cacciò, fraz. Gavenola Quartarole 1, Borghetto d’Arroscia (IM)
Asplanato, via Bonfanti 37, Triora (IM)

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La parola focaccia deriverebbe da focus = focolare. In Toscana è la schiacciata. Esiste un primo documento risalente al 1312. Il Ratto ovviamente la include, e Torre suggerisce i diamantini di sale grosso sopra (per altre notizie leggi il mio lungo articolo sul bimestrale LiguriaFood, n 14).
Conosciamo anche un’ode alla fügassa di Ernesto Beraldo, poeta vernacolare. Gli ingredienti della focaccia possono essere 8 etti di farina 00 rinforzata (ma personalmente mi sono convertito alle semintegrali), 80 g di olio extravergine (mai lo strutto!), 40 grammi d’estratto di malto  * che darà colore, 16 grammi di sale fino, 16 grammi di lievito di birra (ma io lo uso in sinergia con pasta madre o biga), mezzo litro d’acqua. Comporta peraltro un’assai lunga preparazione (occhio alla temperatura e all’umidità!), perché l’impasto deve immediatamente lievitare per un’ora e poi – pezzato – per altri 20 minuti, prima di ricevere i conclusivi acqua, olio, sale e colpi di dita e riposare infine altre 3-4 ore.

In Liguria, dove un tempo la mangiavano persino in chiesa durante gli sposalizi** sino al divieto-scomunica del vescovo Matteo Gambaro di fine ‘500, la gusti ovunque, con la salvia, le cipolle, le pellette d’oliva (fugassa cu-e purpe), ma anche – meno correttamente? – con rosmarino, timo, origano, fiori di zucca. Infinite sagre le porgono il doveroso omaggio, cento lame (teglie) rettangolari a bordo basso escono dal forno dopo una sosta di una ventina di minuti a 200-220 gradi, ma poi il modo migliore di mangiarla si apprende osservando i locali, che talvolta sulla lingua la mettono rovesciata, così che il sale… A Genova-Voltri l’impasto è più liquido e la focaccia più sottile, cuoce su una piastra del forno aspersa di farina di mais.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/focaccia-genovese_16.html, ma nel caso della focaccia ognuno custodisce i propri segreti, e in casa così come dal fornaio prepararla implica, come minimo, molta molta pazienza.
Per completare il godimento versa un vino bianco, ad esempio un Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

* non tutti ne condividono la presenza.

** ma, pare, non solo.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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