L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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A tavola a Pontedassio

Alessandro Giacobbe, cultore e custode di cose ponentine, dalla sua casa in quel di Pontedassio – valle Impero ergo via del sale – mi offre 2 ricette che appartengono alla sua storia famigliare, golosità d’inizio Novecento – e d’un certo piccolo grande benessere – quando quelle campagne proponevano riti culinari allargati verso il gusto di stare insieme… La prima ricetta, stuzzicante nei lievi contrasti, sta fra quelle quenelle e frittelle di patate che caratterizzano un po’ tutte le regioni d’Italia (talora la cottura al forno le alleggerisce rispetto alla frittura). La seconda, già più scenografica, è viceversa parente di energetici “budini” e dolci al cucchiaio – con panna d’alpeggio – diffusi in Piemonte (Verbano) e ancor più specificamente in Val d’Aosta, ottimi compagni di tegoline (alle nocciole e alle mandorle) e altri biscotti da thé. Utilizza biscotti, e si rammenti che a Pontedassio si sono sempre prodotti biscotti dolci all’olio, aromatizzati.
Grazie, Alessandro, e buon appetito Amici Lettori dal vostro Umberto Curti

Antipasto di patate, dolce
Ingredienti: tre quarti di chilo di patate (soprattutto novelle, una volta le tiravano su molto presto), 100-130 grammi di zucchero, 3 uova, olio extravergine di oliva, limone, sale q.b.

Procedimento
Lessare le patate intere con la buccia, pelarle, pestarle accuratamente nel mortaio di marmo, mescolandole con lo zucchero e una presa di sale, aggiungere la buccia di limone grattugiata, aggiungere le uova e un poco di olio di oliva. Comporre palline di patate simili e grosse noci, ben amalgamate e consistenti, friggerle in abbondante olio di oliva per alcuni minuti.

La ricetta – mi scrive Alessandro – è della nonna di mia mamma, nonna da parte di madre, moglie di Gio Batta Verda detto “Cadorna” per la sua dimensione autoritaria, uomo con fama di buongustaio. Risalirebbe ad almeno 100/120 anni fa e la presenza dello zucchero si giustifica in quanto legata ad una casa di possidenti agricoli e commercianti di legname. Testimonia i primi impieghi locali di patate in senso “goloso”. Ho un dubbio sulle uova, se si usi solo il rosso…

La fiocca (“La nevicata”)
Ingredienti: 1 litro di latte, cioccolato fondente, 3 uova, zucchero (NB, le dosi si facevano a occhio, senza bilance…), biscotti petit beurre o savoiardi, detti “pastine”

Procedimento
Bollire il latte. Separare il rosso dal bianco dell’uovo. Sbattere energicamente il bianco dell’uovo con lo zucchero e cuocere a poco a poco cucchiaiate ben distinte di bianco sbattuto e soffice d’uovo nel latte bollente. Raccogliere le cucchiaiate di uovo cotte nel latte con un mestolo bucato (cassagarba). Stenderle su di un largo piatto occupato dai biscotti. Nel latte che rimane si fa la crema con il rosso delle uova sbattute con lo zucchero e il cioccolato fondente fuso. Si ottiene una crema color cioccolato che si stende sul piatto tra le palline di bianco d’uovo in modo che sia visibile il colore bianco delle palline, a simulare la nevicata… Il dolce si mangia freddo, al cucchiaio, e da quando giunse il frigorifero si metteva lì a riposare…

Era – sottolinea Alessandro – il mio dolce preferito, da piccolo… Lo facevano le mie prozie, nate nel primo Novecento, forse ne sa qualcosa anche la più meticolosa cuoca locale, a Villa Viani (ma è di Borgo d’Oneglia), ovvero Vittoria Bessone. È un piatto legato alle famiglie agiate e possidenti della zona, dato che si usa il cioccolato ovvero un “coloniale” non accessibile a tutti. Non l’ho mai più mangiato…, devo tentare, è accattivante per bambini (di ogni età)

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L’olio extravergine in biblioteca

Nella “Giornata mondiale della biodiversità”, alla Biblioteca civica “Campanella” di Genova-Struppa, dinanzi ad un pubblico attento e partecipativo, Umberto Curti – su invito della Direttrice dottoressa Ghigliani – ha tenuto un gustincontro dedicato all’olio extravergine.
Il Mediterraneo e la Liguria sono terre d’elezione per la vite, l’ulivo e i cereali, aggregati non a caso nella nota “triade mediterranea”, modello di un’alimentazione quanto mai celebrata e attuale.
Ma il consumatore medio, talora, purtroppo ignora le differenze fra le tradizioni d’eccelsa qualità e le macroproduzioni industriali, fra le etichette che certificano un territorio ed una filiera e…le altre.
I convenuti all’evento hanno continuativamente rivolto domande al relatore, per comprendere appieno sia l’extravergine sia le peculiarità di quello ligure, il ciclo di produzione dalla raccolta delle drupe sino al confezionamento in bottiglia, i pregi e le criticità che fanno un olio franco e perfetto o viceversa difettoso e mediocre. E per comprare, sempre di più, in modo informato e consapevole, senza lasciarsi necessariamente sedurre sugli scaffali da ciò che di attrattivo potrebbe avere solo il prezzo bassissimo.

Si ringraziano Cristina Armato e Adriano Blengini che hanno messo a disposizione di Umberto Curti i loro cru, da Lucinasco e Pontedassio, DOP Riviera Ligure sottozona Riviera dei Fiori, monocultivar taggiasca, dunque inno a sapienze millenarie. Cristina e Adriano vi aspettano per farvi conoscere quei borghi incantati, quelle fasce terrazzate da muretti a secco, quelle loro piante con cui il dialogo è quotidiano, per sottrarle all’iniquità del tempo.
Arrivederci amico lettore ai prossimi gustincontri, e stay tuned su Ligucibario…
Luisa Puppo

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la regina di Taggia e dintorni

Arrivederci a Pontedassio…

Non conosco a fondo Alessandro Giacobbe, ci siamo incontrati appena qualche mese fa (avevo letto alcuni suoi studi sul web). Ma la sensazione che sempre mi trasferisce è quella di un innamorato della propria terra, sulla quale ha scritto non a caso cose assai puntuali e sapienti.
Di recente ha accolto Luisa e me nella sua casa di Pontedassio, presentandoci la gentilissima moglie peruviana e il figlio, un “ciclone” in tenera età, irrefrenabile, molto socievole.
E’ una casa di entroterra, dentro un paesaggio alla Biamonti, soprattutto muretti a secco (maxèi) e ulivi, intervallati da orti e frutteti. Vi regna un gran silenzio (a parte qualche abbaio di cane), odore di erba, di legna, salite sempre verticali, il mare parrebbe lontano lontano, occorre seguire il torrente Impero (che donava apprezzate anguille da frittura) per individuarlo.
Abbiamo vissuto un quieto pomeriggio, tra focacce e Rossese di Dolceacqua, dulce de leche e una vendemmia tardiva di Lugana (più minerale che stucchevole), ogni tanto consultavamo qualche libro della sua bella biblioteca, i vitigni locali indagati con Alessandro Carassale, le microstorie dei cento paesi (e campanili) tutt’intorno aggrappati alle colline, una Liguria svelata e pur sempre misteriosa persino a chi, come me, è genovese e la indaga, con trasporto, da decenni…
Mancavo Pontedassio da un’eternità, colpevolmente. La ricordavo – in estrema sintesi – soprattutto per i reticoli di percorsi attorno alle direttrici del sale verso il Piemonte (d’estate io frequento Garessio), per il castello-museo di Bestagno, per gli edifici della celebre famiglia pastaria Agnesi (Pontedassio patria dei fidelén) * , per il machetto, e per alcune tradizioni legate alla pasta fresca, al pane e ai biscotti all’olio aromatizzati (Pontedassio patria anche di antichi forni).
Anche Alessandro cura un orto e produce – per gli amici – un olio extravergine, quest’anno il raccolto non è stato dei più semplici, le piante hanno sofferto il secco, ma anche stavolta, vivaddio, i giovani monocultivar taggiasca, malgrado un po’ di pungenza, come sempre si confermano dolci, puliti, gentili. Alessandro mi fa dono anche di olive denocciolate e paté di Viani, un nome una garanzia come tutte le aziende che perpetuano il terroir da secoli (Viani vanta terreni anche a Candeasco, altra area “cru”, vocatissima, il suffisso del toponimo rivela una romanità, certamente già agricola).
Luisa scatta qualche foto con lo smartphone epperò, intanto, un po’ tutti verosimilmente ci domandiamo: ma l’avvenire non risiede anche nella memoria? La Liguria non dovrà ripartire proprio dalla custodia e valorizzazione delle proprie radici? Chi osserva Pontedassio, possedendo occhi per vedere, scopre ogni volta quanto queste terre siano vive, vitali, vivificanti, perfette per un turismo slow, consapevole, gourmet, purché non si miri a snaturarle in nome di chissà quali alternative e traguardi.
Arrivederci a Pontedassio, dunque. Quali valori migliori per il nostro brindisi conclusivo?
* il museo, sorto nel 1824, ormai purtroppo è chiuso (lo studioso onegliese Lucetto Ramella ne auspicò un ritorno quantomeno a Imperia). Le raccolte e le documentazioni sono a Roma, se non erro si possono ammirare/consultare, grazie a cortese prestito della Fondazione Agnesi, in occasione di mostre e iniziative tematiche coerenti.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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