pasta alla carbonara

Se sulla tastiera del PC si digita “marketing della storia” Google pare quasi…spiazzato, e recupera soltanto contenuti relativi a “storia del marketing”…

Cosa è il marketing della storia?

Ho digitato quelle 3 parole perché ho letto in questi giorni un libro inatteso, ironico e duro, Denominazione d’origine inventata, redatto da Alberto Grandi (docente di storia delle imprese all’ateneo di Parma) e pubblicato da Mondadori. Un libro che ha suscitato pareri discordi (come al solito tra sensatezze e deliri), e di cui comunque suggerisco la lettura, specie ai giovani e a chi si occupi di enogastronomia non in senso propagandistico.

Mi ha fra l’altro rinviato agli anni – ahimé sempre più lontani – dell’università, quando per un esame m’imbattei in un saggio di Eric Hobsbawm e Terence Ranger, L’invenzione della tradizione (ed. Einaudi, 1987). Anch’esso, per così dire, inatteso, dato che le «tradizioni inventate» vi venivano descritte come prassi sociali volte a trasfondere negli individui alcune “norme”, modelli e condotte che si reiterano specificamente per suggerire una continuità – nobilitante – col passato. Convenzioni destinate a posizionare riti formali, solenni, a metà strada fra memoria e leggenda. Ogni società infatti ha stratificato contenuti e valori apparentemente arcaici, originari, fondativi: al fine di rafforzare identità, orientamenti religiosi, di connotare significativamente gruppi o movimenti, talora di fronteggiare quelle sensazioni di smarrimento che può provare al cospetto di mutamenti e passaggi epocali, o di altre società. In definitiva, viene da dire, al fine di celebrare il marketing della propria storia.

Marketing della storia. Le “tradizioni inventate”

Questi “manuali d’officina” socioculturali, questi kit di attrezzi via via hanno di solito prodotto il consolidamento delle nazioni/stati odierne, le quali mitologizzano la propria storia più recente tramite link col passato, rievocazioni e rappresentazioni “ufficializzate”, e simboli e lessici ad hoc, si pensi alle chanson de geste, alla bandiera, all’inno nazionale… In un certo senso, dunque, tali comunità – tramite il marketing della storia – validano qualcosa (lo corredano di backstory) con qualcos’altro di “inventato”. E diacronie fragili come fili attraggono consenso, indottrinano chi ha bisogno o desidera riconoscersi in contesti collettivi e simbolici.

A puro titolo d’esempio (ma ve ne sarebbero decine), l’antichissimo kilt scozzese è in realtà intuizione di un imprenditore, oltretutto inglese e non scozzese, Thomas Rawlinson, di fine ‘700… Ma Mel Gibson, in Braveheart, non avrebbe forse torreggiato parimenti nella tenuta da guerra che gli highlanders nel Medioevo indossavano davvero: una lunga, umile e rozza tunica gialla tinta con urina di cavallo, che d’epos aveva poco. E l’altrettanto celebre Sean Connery, più di recente, al kilt giunse perfino a sovrapporre il frac.

Marketing della storia. Il “caso” Denominazione di Origine Inventata

Quanto al cibo, scorrendo il saggio di Grandi, ha purtroppo scontato un destino in gran parte analogo, anche qui tanto…marketing della storia. Limoncello, torta caprese, pasta alla carbonara…, queste ottime ricette raccontano tutte un passato molto recente, ma talora beneficiano di uno storytelling che in apparenza le daterebbe ben più indietro nel tempo (limoncello “presumibilmente” noto già a Pompei, torta caprese d’epoca borbonica o sorta di sacher campana, carbonara “dei carbonai” già prefigurata dai ricettari di Vincenzo Corrado nel 1773 e Ippolito Cavalcanti nel 1837…).

Alberto Grandi, in particolare, percorre senza indulgenze, e appoggiandosi a saggistica e fonti di qualità, il lardo di Colonnata, il pomodoro di Pachino, il formaggio Parmigiano-reggiano, i vini Marsala e Dolcetto, il prosciutto crudo, il panettone milanese, l’aceto balsamico di Modena, il cioccolato di Modica, la focaccia di Recco… Sovente svelando – da abile storico di buon senso – qualunquismi e “tradizioni inventate”, che però da alcuni decenni hanno permesso di erigere impalcati di storicità (là dove non ve n’era alcuno) e, in parte, di infittire quell’intrico di denominazioni/sigle – ormai una decina – che talvolta disorientano il consumatore, il gourmet, il turista. Tanto che oggi, alla fin fine, pare non esistere più un solo Comune/borgo che non vanti ruralità, cultivar e tipicità culinarie secolari, o millenarie.

Marketing della storia. Un’ossessione – sebbene “legittima” – dei nostri tempi?

Umberto Curti

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cappon magro nella ricetta di umberto curti al ristorante ‘azzurrodue’

Piatto del Natale (talora della vigilia), questo che Giovanni Rebora chiamava “biscotto condito” chiede solo pazienza, un po’ di spazio in cucina e pesci di qualità che non si sfacciano in cottura, il resto è il piacere di creare – caso per caso con ostriche, gamberoni, mösciamme e spiedini – un piccolo monumento. Per il pesce la cottura a vapore sarebbe naturalmente la migliore.

Come sempre, a questo link hai una mia ricetta. Sul nome cappon magro ci si è sbizzarriti, ipotizzando il cappone sia come pesce che come volatile da cortile, o finanche alludendo alla caupona, che in latino sta per taverna, osteria lungo il cammino, dove rifocillarsi (Pompei stessa ne contava quasi un centinaio), donde cauponata.

Ma io non sono così certo che questo mix trionfale derivi dal capun galera, carbunera, piatu freidu, ovvero qualcosa che sui natanti si confezionava con quel che c’era… Penso viceversa che sia stato il ‘700 a codificarlo, secolo di lumi e di tramonti, e di cuochi di corte e di religiosi attenti alla Quaresima.

Vincenzo Agnolotti – “cuoco, credenziere e liquorista” di cui ancora leggiamo varie cose – nel 1814 diede alle stampe a Roma un ricco ricettario dove compaiono analogie col cappon magro, e a Zena Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua famosa Cuciniera (1863), ricetta n.42, per la salsa verde usò il pistacchio, che oggi non usiamo (la ricetta della salsa verde è peraltro variamente eseguita anche in Piemonte). Giobatta Ratto dichiara il cappon magro la migliore delle insalate che si conoscano, e non si fa mancare le gallettine di semola, che tutto sommato situerei – in stagione con la scorzonera – fra gli ingredienti più “veri” (valgono anche una gita a San Rocco di Camogli…).

In conclusione, anche in base alle tue capacità e al tuo budget, io ti consiglio di servire il cappon magro il giorno dopo, sentirai i sapori più “assestati”, e di accompagnare sempre un vino bianco, mai rosso, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta – che fronteggia bene anche la salsa verde – servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Sia come sia, sotto questo nome si lavorano vari vini, non tutti di pregio (i migliori sono probabilmente gli aristocratici toscani e i sardi, senza peraltro nulla togliere a Serrapetrona nelle Marche e a Cannara in Umbria…). Vernazza, tuttavia, era porto d’imbarco del vino verso non poca Europa… E’ pur vero che la vernaccia non è poi così dissimile dall’uva bosco sia per la forma del chicco, sia per la capacità produttiva, un po’ meno per forma del grappolo e colore. Documenti storici attestano che nelle cantine di Pompei furono rinvenuti vasi vinari con incisi il nome del proprietario e la dicitura “vinum Corneliae”, cioè di Corniglia, frazione di Vernazza… Si tratterebbe – chissà – della Vernaccia più volte citata dall’enciclopedico Plinio il Vecchio quando parla dei vini lunensi. Questo vino, sia quel che sia, è famoso da oltre duemila anni, e diventa anche una delle meraviglie di Bengodi, quando il Boccaccio, nella decima e ultima giornata del suo “Decameron”, racconta come il bandito Ghino di Tacco, in realtà un nobile ghibellino, la facesse bere all’abate di Clignì (Cluny) per guarirlo dal mal di stomaco. Per parte sua papa Paolo III Farnese (1468-1549), attorno al 1500, stante la testimonianza del fidato cantiniere-bottigliere Sante Lancerio (sorta di sommelier ante litteram), considerava la vernaccia delle Cinque Terre un vino «ottimo per farci la zuppa nelle ore della tramontana» e lo riteneva «grande nodrimento per i vecchi», aggiungendo che, in generale, «i vini della Liguria sono efficaci se bevuti in ottobre, la sera prima di coricarsi». Forse, quel Pontefice fu un po’ approssimativo.
Umberto Curti

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