L’olio extravergine è un alimento benefico, i cui consumi stanno denotando positive tendenze, finanche in Paesi molto lontani dall’Italia e dal Mediterraneo.
Quest’olio è di fatto – anzitutto grazie ai molti polifenoli – un nutraceutico, molto duttile in cucina sia a crudo che cotto, ben digeribile, e con un punto fumo abbastanza elevato (è la soglia termica oltre la quale si sviluppa la famigerata acroleina…).
Per Ligucibario® costituisce da molti anni un importante compagno di lavoro (periodicamente ho il piacere di collaborare anche col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure) e, non secondariamente, un ottimo compagno di tavolo.
Le tipologie di prodotto e le maggiori o minori qualità dipendono da alcune variabili, quali la cultivar (varietà) di partenza (taggiasca*, casaliva, coratina, nocellara…), il tempo e le procedure di raccolta, l’attenzione ai processi di frangitura, eccetera eccetera.
Non v’è dubbio che gli olii del presente siano molto più “puliti” ergo migliori rispetto agli olii del passato (tanto per dire: malgrado alcuni ancora li utilizzino, i fiscoli sono stati definitivamente rimpiazzati).
In occasione di conferenze e gustincontri molte persone del pubblico mi chiedono come abbinare al meglio olii e cibo.
Sebbene “de gustibus” sia un proverbio sempre valido, personalmente mi attengo e condivido qualche principio guida, di buon senso, che induca a matching piacevoli.
Gli olii extravergine per esser tali devono garantire – oltre ad una bassissima acidità e ad un bassissimo numero di perossidi – una sensazione di fruttato, poiché sono puro mosto di drupe.
Dopodiché si distinguono per fruttato tenue / delicato, medio, e intenso.

La prima categoria, fruttato tenue, sposa bene varie preparazioni a crudo, come ad esempio le salse liguri da mortaio, le insalate fresche, gli ovoli a crudo, le crudité miste anche con crostacei, nonché i passati di verdure, il polpo e patate, il pesce cotto non invasivamente (al vapore, al sale…), il petto di pollo o di tacchino grigliato, mozzarella, ricotta e qualche formaggetta fresca…

La seconda categoria, fruttato medio, sposa bene i pinzimonii, l’insalata di finocchi e arance, la tartare o il carpaccio di carne, il salmone / pesce spada / tonno affumicato, le uova sode, l’hummus, gli spaghetti al pomodoro, alcune zuppe e il minestrone alla genovese, le verdure bollite, la capponadda camoglina, qualche flan, qualche pizza, lo sgombro grigliato…

La terza categoria, fruttato intenso, sposa bene panzanelle, bruschette, alcune verdure grigliate, le orecchiette con le cime di rapa, la mes-ciùa spezzina, zuppe “toscane” con cereali e legumi, qualche flan, bollito misto, carni e spiedini grigliati…
Sperimentate sperimentate sperimentate, e fatemi sapere!
* la taggiasca è la cailletier provenzale e la lavagnina della riviera ligure di levante…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

L'articolo Abbinamento olio cibo sembra essere il primo su Ligucibario.

Per 6 persone, 1 polpo di circa 1,3-1,5 kg, 7-800 g di patate ad es. DOP ‘Bologna’ (Primura), 3-4 foglie di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 1 cipolla bianca, 2 carote, scorza di 1 limone piccolo (biologico), 1 altro limone, 1 bicchierino di evo DOP riviera ligure (circa 80 ml), sale qb. No pepe né peperoncino

Tempo circa 70 minuti:

lava il polpo e porlo in abbondante acqua bollente non salata (tuffandolo per 3 volte prima d’immergerlo definitivamente), insieme all’alloro le carote la cipolla, considera che per un polpo medio-grande potrebbero occorrere 3 l d’acqua e circa 50 minuti di cottura (in pentola a pressione circa 20 minuti dal fischio della valvola). Spento il fuoco, lascia intiepidire l’acqua. Scola infine polpo e verdure ma conservando nella pentola l’acqua. Pela e taglia a tocchi grossi le patate, e cuocile circa 25 minuti nell’acqua di cottura (sotto la quale accenderai di nuovo sul fuoco), profumandola col zest di limone. Intanto taglia anche il polpo, via il becco. Quando le patate sono cotte al punto giusto, tagliale se occorre a tocchi più piccoli, uniscile al polpo in un vassoio/fiammenghilla, e condisci con evo – se ti piace anche un po’ d’aceto bianco – , sale e prezzemolo tritato. Decora anche tutt’intorno con sottili fettine di limone. Il piatto è ancora migliore, come il cappon magro, dopo qualche ora di “assestamento”.
Ligucibario® gli abbina anzitutto un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Polpo e patate sembra essere il primo su Ligucibario.