Ligucibario » picetti https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Thu, 30 Apr 2026 12:23:04 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Corzetti stampati https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/corzetti-stampati/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/corzetti-stampati/#comments Wed, 23 Jan 2013 20:55:30 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=8817 Corzetti o ancor meglio croxetti… Rotondi, di circa 4-5 cm di diametro, questi dischi di pasta presentano – incise – immagini e araldiche (stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno che non contenga tannini, pero melo faggio acero. A Chiavari (GE) c’è ancora un artigiano del legno, Casoni, in grado di ...leggi tutto

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]]> Corzetti o ancor meglio croxetti… Rotondi, di circa 4-5 cm di diametro, questi dischi di pasta presentano – incise – immagini e araldiche (stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno che non contenga tannini, pero melo faggio acero. A Chiavari (GE) c’è ancora un artigiano del legno, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi trattengono bene il sugo; un altro, Picetti a Varese Ligure, è di recente mancato e non so se la famiglia intenda proseguire l’attività. Possono anche impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia è spessa 1-2 mm, e quindi cuoce in un paio di minuti al massimo. Si mangiano ovviamente con la forchetta. Varese Ligure (SP) è uno dei luoghi più coerenti per degustarli, ma ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino. Il sugo richiede ad esempio un DOC Dolceacqua, il pesto un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Frequente anche la salsa di pinoli, forse la più recente fra quelle al mortaio.
A questa pasta ho dedicato, in un progetto di “Rolli experience” a cura del Comune di Genova, una ricetta specifica, i “croxetti del Doge”, sperimentala a questo link che le ha dedicato niente meno che “La cucina italiana”…

Umberto Curti

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