Ligucibario » pesce

Refrescumme

Luisa — Fri, 18 Oct 2024 09:29:33 +0000

Refrescümme è il cattivo odore che permane in piatti e bicchieri mal lavati/asciugati, specie dopo che si sia fatto uso di uova (zabaione), pesce… Altrove è “freschìno”, anche nel senso di irrancidito. Ovunque, rammenta l’acqua stagnante ed è l’incubo dei lavapiatti.

Umberto Curti

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Pesce – stagionalità

admin — Wed, 20 Mar 2013 19:35:30 +0000

Il pesce s’impose sulle tavole italiane soprattutto allorché la Controriforma impose ben 150 giorni di magro all’anno. Varie “grida” del ‘500 attestano che sui banchi il pesce pescato il giorno prima era segnalato da una lanterna accesa, e guai a chi barasse, nel caso degli uomini le prime 2 infrazioni erano multate, seguivano poi i tratti di corda e infine l’imprigionamento, nel caso delle donne v’erano la requisizione del pesce e dieci patte alla vista del pubblico.

Le periodicità della pesca:

gennaio: triglia, sardina, palamita, rombo, pescatrice, razza, anguilla
febbraio: rombo, sgombro, sardina, palamita
marzo: acciuga, sardina, cefalo, tonno, palamita
aprile: acciuga, cefalo, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, branzino, polpo, seppia, mormora, sarago
maggio: acciuga, cefalo, sardina, sogliola, aguglia, tonno, pesce spada, branzino, orata, polpo, seppia, mormora, sarago
giugno: dentice, cefalo, sardina, triglia, pesce spada, tonno, acciuga, muscoli, aguglia, scorfano, ombrina, pagello, branzino, sogliola, orata, polpo, scorfano, occhiata, cernia, sarago
luglio: acciuga, sogliola, cefalo, pesce spada, dentice, orata, sardina, sgombro, sarago, lama, palombo, muscoli, cernia, scorfano, aguglia, pagello, ricciola, polpo, scorfano, occhiata
agosto: dentice, orata, pesce spada, sardina, sgombro, muscoli, cernia, pagello, sarago, sogliola, polpo, scorfano, occhiata
settembre: acciuga, orata, cefalo, cernia, scorfano, sogliola, polpo, mormora, triglia, scorfano, occhiata, dentice, sarago
ottobre: orata, sogliola, sardina, tonno, cefalo, rombo, razza, branzino, polpo, occhiata, cernia, sarago
novembre: orata, sogliola, pescatrice, razza, rombo, anguilla, dentice, polpo
dicembre: razza, rombo, sardina, cefalo, sogliola, pagaro, pescatrice
pressoché tutto l’anno: bughe, cappone, grongo, nasello, ombrina, pesce prete, san pietro, totano, anguilla, palombo, rombo

Ottime scelte (cercando il più possibile di privilegiare anche le specie meno note…):
da aprile a novembre – cefalo.
Aprile maggio giugno ottobre – branzino.
Da giugno a settembre – sogliola.
Da maggio a ottobre – orata.
Da aprile a novembre – polpo.
Aprile maggio – seppia.
Aprile maggio settembre – mormora.
Giugno settembre – triglia.
Da giugno a settembre – scorfano
Da giugno a ottobre – occhiata.
Da giugno a settembre – dentice.
Da giugno a ottobre – cernia.
Da aprile a ottobre – sarago…
Umberto Curti

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Addobbo (in)

admin — Mon, 26 Nov 2012 20:05:53 +0000

Addobbo (in), l’espressione sta per sott’olio. Ad esempio si pongono in addobbo le verdure, prima scottate rapidamente in acqua o acqua e aceto. Le verdure sott’aceto, tendenzialmente, sarebbero viceversa dette giardiniera, ottimo antipasto ed usuale contorno ai lessi…
In Liguria l’arte delle conserve (cum-serbare) alimentari propone a ponente e levante alcune eccellenze, olive, funghi, carciofini, zucchine, pesce, machetto…
Umberto Curti

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