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Cucina ligure domande e risposte(42). Cos’è la bottarga?

Luisa — Thu, 08 May 2025 07:43:23 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la botttarga?

42. cos’è la bottarga? Sono uova quasi sempre di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi, non confonderle col mösciamme (filettini di polpa, anzitutto di tonno). La parola proviene dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega al greco tàrichos, donde il cognome – del sud Italia – taricone. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano come gusto succedaneo anche ritagli del delfino, mösciamme (non uova dato che il delfino è un mammifero), che in Sardegna rappresentavano la paga per i tonnarotti liguri * . Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Le bottarghe si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti, crostini, insalate di verdure ed altro – . Esistono anche bottarghe di molva e di pesce spada… Secondo alcuni, l’Avgotaraco (“zafferano ellenico”) è la bottarga più pregiata al mondo, si produce esclusivamente con uova di muggini della laguna di Missolungi. È non a caso l’unica certificata DOP.

* il WWF ancora denunciava nel 2022 l’uccisione di tursiopi in Sardegna, onde farne mösciamme per il mercato nero (200 euro al chilo), un bracconaggio riconducibile all’acquisto da parte di ristoratori e consumatori senza coscienza…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Coffa

Luisa — Wed, 11 Sep 2024 13:06:57 +0000

Coffa è il canestro, il paniere, dall’arabo quffa. Parola popolarmente molto in voga: “ho mangiato una coffa di… Ho comprato una coffa di…”. Coffa è tuttavia anche un sinonimo di palamito palangaro, attrezzatura ideale per pesci di grossa stazza, tonni, pesci spada…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Pesce spada

admin — Thu, 21 Mar 2013 20:38:42 +0000

Teleosteo marino, la mascella superiore s’allunga configurando una “spada” ossea piatta. Il pesce vive in acque profonde, solitario o accoppiato, e può raggiungere una lunghezza di oltre 4 metri e un peso di 3-4 quintali. Si pesca da aprile a settembre – un tempo con la fiocina – e si commercializza in trance, come il palombo, che è un triachide. Ha carni eccelse (specie la ventresca), tutta polpa, non grasse, di sapore piacevolissimo, tanto che si possono degustare ai ferri, al cartoccio ecc., ma finanche crude. Ricche di vitamina A, giovano alla vista e alla pelle. Cucinato in tantissime regioni, la ricetta alla ligure impiega olio, aglio, vino bianco, erbe aromatiche, e comprende olive, capperi sotto sale e pinoli. L’assenza di pomodoro consente vini bianchi, ad es. un Vermentino DOC servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Bottarga

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:14:22 +0000

Bottarga… Le migliori sono le uova di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi a fini di idonea conservazione. La parola, come molte altre, giunge in Liguria dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega anche al greco tàrichos. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano anche i ritagli del delfino, che in Sardegna rappresentavano la paga per i famosi tonnarotti liguri. Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti ed altro – . Esistono tuttavia anche, ad esempio, bottarghe di molva e di pesce spada.
Umberto Curti

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