Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i laxerti?

50. cosa sono i laxerti? Sono gli sgombri (lacertus, ma laxerta è qui e là la lucertola), in italiano meno frequentemente detti anche maccarelli, lanzardi, cavalle… Sono tonnidi affusolati, che possono raggiungere il mezzo metro e gli 8 etti circa, la cui pesca – anche con lo strascico – va da maggio a settembre (perché il loro grande afflusso avviene in primavera, in inverno migrano in acque più fonde rispetto al Mediterraneo), compagni ideali, come noto, dei piselli. La ricetta – un umido generalmente senza pomodoro – unisce mare e orto, e con le lische si può preparare un delicato ristretto, mentre i piselli bollono per circa 25 minuti. Un DOC Val Polcevera Bianchetta, sapido e tenuemente profumato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto equilibrerà la nota dolce dei piselli e la nota grassa degli sgombri…

Sceglili sempre con occhio tondo brillante e corpo sodissimo (vanno mangiati subito, infatti la componente grassa si altera divenendo “greve”). Si preparano peraltro anche ripieni, con pomodori, alla griglia con alloro (e qui ti occorrerà un rosso)… Frequente la guarnitura di maionese. Trattandosi di pesce azzurro (buono, nutriente, purtroppo non “pregiatissimo” nell’immaginario collettivo), è poi comune la conserva, sott’olio * o affumicati.

* meravigliose le scatole della Igino Mazzola di Genova, anni ’30…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Premesso che “solo chi non fa non sbaglia”, e nel pieno rispetto del lavoro altrui, debbo tuttavia segnalare che la focaccia genovese rispettosa della tradizione, pur non vantando la certificazione DOP né IGP, è pur sempre un Marchio collettivo GE 1996 N° 0001187822 a garanzia dell’originalità. In tutta franchezza, in quasi 30 anni di attività non ho mai dico mai udito, e mi piacerebbe sentire in proposito anche il presidente della locale Assopanificatori Gino Petrucco, nonché Rocco Darretta ed Enrico Meini, di un’autentica focaccia genovese arricchita nell’impasto da ciccioli, che mi risulta appartengano a tutt’altre realtà regionali, sorta di salume di scarto che i contadini ricavavano dal maiale. Che sia una mia lacuna??

Quanto poi ai bianchetti, novellame di minuscoli pesci, acciughe e sopratutto sardine, essi rappresentavano una risorsa secolare di molte cucine regionali (Liguria in primis), e si pescavano con un peculiare strumento affine alle sciabiche, di fatto una rete a circuizione dalle maglie minutissime. Era, intendiamoci, una pesca speciale, ovvero soggetta a specifiche limitazioni, poiché periodi troppo dilatati nuocevano alla catena alimentare biologica, ponendo a rischio la sopravvivenza di alcune specie. Mi consta, e ne sono lieto, che col Regolamento CE 1626/94, queste “pesche speciali”, cui appartenevano anche e proprio i bianchetti, non sono più concesse. Deroghe sperimentali (Regolamento CE 1448/1999) fino al 2010 permettevano in via ministeriale di autorizzarle per una durata di due mesi (15 gennaio – 15 marzo, estensibile fino al 15 aprile). In seguito il Regolamento CE 1967/2006, finalmente in vigore da maggio 2010 (sostenibilità della pesca nel Mediterraneo), con l’art. 15 (taglie minime degli organismi marini) ha totalmente vietata la pesca del novellame di pesce azzurro, la sua tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l’immagazzinamento e la vendita… Da luglio 2016 sono inoltre irrogate severe sanzioni amministrative e pecuniarie per impedire illegalità (purtroppo molte frodi tuttora alimentano il mercato nero). Dunque, da allora ad oggi, qualora non si comprovi scientificamente la sua sostenibilità (ambientale e in termini di stock) in un piano di gestione (ciò che accade in Liguria per il rossetto), la pesca dei bianchetti rimane categoricamente proibita. E v’è da augurarsi che resti tale.
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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* meravigliose le scatole della Igino Mazzola di Genova, anni ‘30…
Umberto Curti

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Pesce azzurro, clupeide marino che non supera i 20 cm di lunghezza, il nome deriva da αφύη, poi apiuva infine anchioda (vedi B. Paschetti, Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi, edito in Genova nel 1602) e anciùa. Dette anche alici, le acciughe arrivano nel Mediterraneo attraverso Gibilterra, avvicinandosi alle rive per riprodursi. Le adriatiche sono assai più grasse delle tirreniche, per via del plancton. Si pescano con la lampara o con la rete a cianciolo (circuizione) da marzo a settembre * , in particolare dal 24 al 29 giugno. Monterosso (SP) nelle Cinque Terre, dove non a caso sono presidio Slow Food, le “festeggia” per la ricorrenza di San Giovanni Battista.

Acciughe, il pane del mare della cucina ligure

Le acciughe sono da sempre un pesce-conserva (lo scabeccio era non casualmente cibo di bordo), un pesce-condimento, un pesce-pane quotidiano, che pretende le ricette di sempre…
Io le adoro anche bollite, con un pesto di olio evo, prezzemolo…
L’abbondanza di alcune battute di pesca e la duttilità che le fa entrare – anche crude o “fitu faete” – in cento ricette, ha indotto a ribattezzarle in dialetto, affettuosamente, “pane del mare” (o dei marinai). Vanno lavorate il più in fretta possibile, perché come tutti i pesci piccoli si deteriorano celermente. A Sanremo, ce ne parla Pio Carli autore d’un dizionario dialettale, si aggiravano col carrettino venditori ambulanti detti anciué. Lo scrittore torinese Nico Orengo, che visse a Villa Hanbury, ha dedicato al tema più d’uno scritto, fra cui “Il salto dell’acciuga” pubblicato in Italia dall’editore Einaudi (1997), nel quale racconta il viaggio delle acciughe verso il Piemonte.

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* suggestive le battute di pesca descritte da Don Luigi Ricca da Civezza in Viaggio da Genova a Nizza (1871), di cui esiste una ristampa anastatica del 1971 a cura dell’editore bolognese Forni su richiesta dei Lions di Imperia.

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