rigatoni alla carbonara

Rigatoni alla carbonara, splendido pretesto…

Talvolta, sulla scia di Oscar Wilde, è una tentazione cui non resistere: e stasera cucino la carbonara.
S’eleva come uno dei piatti (apparentemente?) più semplici – ma certamente falsificati – della cucina “classica” romana, ed è molto intuitiva la funzione d’ogni ingrediente.
Sulle sue origini circolano viceversa molte leggende, “scavando” si comprende come varie progenitrici non siano necessariamente tali (e la prima versione, fra citazioni letterarie e cinematografiche, apparirebbe in realtà solo negli anni ’50 in una raccolta made in USA!).
Sia come sia, ivi incluso il ruolo di Renato Gualandi, cuoco delle truppe americane in Italia, nel 1954 la carbonara approda a La cucina italiana, ma ancora con gruviera e aglio… Dobbiamo tuttavia a Carnacina, nel 1960, l’affermazione del guanciale suino, oggi un po’ l’ingrediente fondante (e in parte fondente). Ciò non toglie che un po’ tutto il centro-Italia, specie le aree rurali (ricche di carbone da legna donde il nome?), abbia famigliarità con preparazioni di questo tipo.
Io organizzo la carbonara con 5 ingredienti, oltre naturalmente all’acqua salata: rigatoni ben al dente (che in questo caso preferisco agli spaghetti), guanciale, pecorino grattugiato grossolano, tuorli d’uovo (3 ogni 2 commensali), pepe nero, tutto qui, niente aglio niente cipolla niente panna mai… Rendo anzitutto croccante il guanciale (tagliato a listelle) ponendolo a freddo in una padella antiaderente, senz’aggiunta d’altri grassi e conservando per l’assemblaggio finale una piccola parte di ciò che trasuda. Una volta scolati i rigatoni li “lego” a tutti gli altri ingredienti dentro un’ampia scodella inox (fuori fuoco altrimenti si combina letteralmente una frittata…), ottenendo senza difficoltà una pasta omogeneamente cremosa.
L’abbinamento enologico è assai libero, ma vista la presenza del guanciale e la grassezza importante del piatto (che tuttavia risulta anche dolce, sapido e pepato) io privilegio un rosato, anche frizzante o spumante per contrastare un poco le morbidezze…
Mi pare, senza essere un fanatico, che questa sia la ricetta oggi più “approvata” anche a Roma e nel Lazio, dove m’è occorso di gustare carbonare meravigliose (e gricia, e abbacchio, e porchetta, e saltimbocca, e carciofi, e pecorini…), scoprendo quel mondo di fraschette e di vini “de li castelli” che innamora qualsiasi turista e gourmet.
Scrivo questo post (per così dire extra-ligure), e mi avvalgo della carbonara come splendido pretesto, esclusivamente per affermare un principio. Non esistono ricette “assolute”, e il tempo via via modifica ogni cosa, tuttavia in cucina il rispetto o quantomeno la conoscenza della tradizione è essenziale (tutelare con intelligenza è ipso facto promuovere). Solo chi padroneggia la tradizione può proficuamente reinterpretarla, e ciò separa la creatività dalla stravaganza, ciò che è opportuno e perfettibile da ciò che è forzato e controproducente. Credo dunque che talvolta alcuni cuochi, prima di rimodellare o destrutturare un piatto che giunge dalla “storia”, farebbero bene a domandarsi come mai sia giunto proprio in quella forma.
Di certo non è un reato penale preparare un piatto con ingredienti che non gli “appartengono” in senso stretto (talora il risultato è pure piacevole), così come senz’ombra di dubbio il pesto genovese o per meglio dire i suoi antenati non furono – specialmente nelle campagne – estranei al burro. Ma, e mi scuso per la ripetizione, l’unica cosa che mi preme sottolineare è che solo competenza ed esperienza rendono – eventualmente – un cuoco “titolato” a modificare, nel tentativo di migliorarle, le ricette che il passato e le brigate di cucina (e le massaie!) ci hanno consegnato come monumentale ma delicata eredità… E questo costituisce anche il miglior viatico per progettare esperienze gastronomiche coerenti a quella domanda turistica, sempre più consapevole, che in Italia cerca qualità, autenticità…
Buona carbonara (e buon pesto con extravergine DOP Riviera Ligure), amici lettori che seguite Ligucibario® con crescente affetto
Umberto Curti

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