Formaggi liguri, narratori di genius loci

Mi sono ripetutamente occupato di formaggi e di formaggi liguri nello specifico, anzitutto (non lo nego) da appassionato. I formaggi raccontano alpeggi, antiche transumanze di mandrie e greggi, profumi e sapori – maggenghi e vernenghi… – che continuamente svelano comunità, storie, genius loci.
La transumanza, in particolare, il rito stagionale da San Bernardo a San Michele, il montegar e desmontegar (come dicono nel Nord-Est) che lega l’Italia alla Rioja, all’Alsazia, al Tirolo, a Creta…, è assurta dal 2019 a patrimonio UNESCO, ed è oggetto di numerosi, mirabili docufilm.

Anche nel caso dei formaggi liguri, la mia predilezione va verso gli erborinati, e quando ho avuto la fortuna – impegni di lavoro permettendo – di viaggiare, sia in Italia che all’estero, ho sempre cercato territori vocati, casari custodi della tradizione, assaggi, abbinamenti mirati. Ma, attraverso una tirocinante croata che trascorse un periodo presso la nostra società, avvicinai anche il paski sir, il pecorino di Pago, secondo molti il miglior formaggio della Croazia se non dell’Est europeo…

Qualche tempo fa Luisa Puppo ha collaborato ad un progetto europeo, “Cambiovia”, fortemente centrato sul tema dei formaggi liguri, e più o meno in contemporanea io pubblicai un denso pezzo sul magazine bimestrale “Liguria Food” (a questo link)) nel quale percorrevo tutte le principali produzioni liguri.

Formaggi liguri (e non solo): gli abbinamenti

Oggi è di moda abbinare i formaggi a frutta secca, mieli, gelatine al vino, confetture e mostarde specifiche…ed incontro molte persone le quali perciò mi chiedono qualche suggerimento in proposito. Ecco un primo, agevole elenco di possibilità “calato nel concreto degli abbinamenti per i formaggi liguri (e non solo):

• i mieli, soprattutto di castagno, sono ottimi con formaggi stagionati, col Parmigiano, lo Sbrinz, il sarazzö avetano (la val d’Aveto è in Liguria, con Mendatica a ponente, area di transumanza).
• La mostarda di pere (tipica a Mantova, nel Trentino, in Piemonte…) sposa anzitutto tome dai cospicui contenuti in grasso, produzioni montane e formaio embriago.
• Le mostarde di agrumi, ad es. il chinotto savonese, vivono bei matching con stracchini (in Liguria li trovi Brugnato), mozzarelle anche di bufala, formaggette ovocaprine morbide, anche prescinsêua.
• La mostarda di fichi è perfetta con il brussö, i classici erborinati italiani (vaccini), francesi e britannici (di pecora), e col sorprendente Danablu IGP danese.
• Le mostarde coi frutti di bosco incontrano con piacere ricotte e mascarpone.
• La mostarda di cipolle accompagna anzitutto pannerone e provolone, ma anche un San Sté invecchiato 2 mesi e perfino il Raspadura lodigiano, ed infine quella di peperoni può degnamente figurare accanto alla crescenza e alle burrate.

Spazio alla creatività e alle sperimentazioni!
E prossimamente – sempre su questi “schermi” – vi proporrò gli abbinamenti (non semplici) dei formaggi con i vini *

*quanto ai formaggi liguri, puoi iniziare a leggermi da questo link
Umberto Curti

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