Questo della patata è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), poiché anche la Liguria lavora ormai, da secoli, molteplici ed ottime cultivar. La patata “nasce” da una pianta che crea tuberi ipogei (sotto terra). Questi, ovvero la parte che noi mangiamo, sono in verità parti ingrossate del fusto, propriamente gli stoloni, “rami” laterali che valgono da riserva nutritiva per la pianta. La quale, a propria volta, cresce da un tubero seminato o da una piantina. Più dettagliatamente:

1.origine storico-geografica:

La patata (pata, mentre batata è la patata dolce) è verosimilmente originaria delle Ande, in America Latina, dove è stata addomesticata circa 7000 anni fa. I conquistadores spagnoli (qui Francisco Pizarro) pare che la incontrassero anzitutto in Perù, presso le culture incaiche, e dal XVI secolo essa raggiunse l’Europa (via via Spagna, Paesi Bassi, Italia…), divenendo poi fondamentale nelle agricolture tedesca, irlandese…, risorsa alimentare economica e duttile.

2.fusto e stoloni:

La pianta ha particolari radici, fusti e foglie. Sotto il livello del terreno gli stoloni (fusti modificati) si allungano e si ingrossano, formando così i tuberi, che come detto sono scorte di emergenza cui la pianta, per sopravvivere, attinge in caso di necessità…

3.accrescimento del tubero:

I tuberi originano dagli stoloni, sovente nell’àmbito di fotoperiodi brevi (= giornate corte quanto ad illuminazione), e contengono amido, una componente energetica accumulata per le esigenze della pianta. L’amido (o fecola) infatti è un carboidrato complesso, un polisaccaride formato da molecole di glucosio (polimeri), che si sviluppa per fotosintesi clorofilliana.

4.riproduzione:

La patata può riprodursi per semi, ma più frequentemente viene coltivata a partire da tuberi, interrandoli o “porzionandoli” in pezzi che portino gemme.

5.dal tubero alle nuove piante:

I tuberi, interrati, germogliano generando nuovi fusti e foglie, e quindi nuove piante con i relativi tuberi.

6.il “frutto” edibile:

A lungo, come noto, l’uomo ha frainteso la fisiologia vegetale della patata, e per circa due secoli l’Europa ha quindi stentato a consumarla. In Liguria, per “sdoganare” fiducia, occorsero come noto le omelie di Padre Michele Dondero, nel ‘700 parroco – e agronomo – in val Fontanabuona (entroterra genovese), il nostro Parmentier, per così dire, il quale se la fece inviare dall’estero, se ben ricordo dalla Svizzera, per poi documentare i propri positivi esperimenti, e rassicurare i fedeli… Oggi si contano innumerevoli cultivar, adattabili ai milioni di ricette, e la cucina ligure stessa non se le fa mancare. Si consideri che le patate presentano inoltre un validissimo profilo nutrizionale.

Sebbene la patata di cui ci nutriamo sia come detto il tubero, la pianta di patata produce anche un frutto, poco “noto”, che somiglia a un piccolo pomodoro verdastro, esso tuttavia non è commestibile per la presenza di una sostanza tossica, la solanina, che un tempo addirittura si riteneva rendesse pazzi. E’ pericolosa ove ingerita in quantità elevate, tipicamente nei tuberi molto germogliati (problemi gastrointestinali, cefalee, danni neurologici…).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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12 ottobre, un giorno per Colombo

Riconsegnando Colombo ai suoi tempi, siamo oggettivamente di fronte a imprese e navigazioni che cambiarono il corso della storia. Un fenomeno che riguarda anche quelle relazioni alimentari (via via bidirezionali) tra Nuovo e Vecchio Mondo che originarono dagli sbarchi di Colombo e poi di altri.

Il 12 ottobre Genova celebra la giornata di Cristoforo Colombo (Cogoleto, che convintamente ne rivendica i natali, l’ha preceduta di qualche giorno…).
Da alcuni anni l’esploratore è purtroppo risultato un personaggio “divisivo”, per alcune vicende che lo riguardarono. Ma ciò, mi permetto di dire, un po’ confligge con lo sguardo storicistico, che opportunamente insegna a non valutare gli accadimenti di ieri con lo sguardo (ideologico) di oggi…
Sia come sia, e riconsegnando Colombo ai suoi tempi, com’è suo “diritto”, siamo oggettivamente di fronte a imprese e navigazioni che cambiarono il corso della storia, e soprattutto “chiusero” – non solo cronologicamente – il Medioevo (epoca cui tuttavia si tributarono nel tempo giudizi frettolosi). Non a caso, Colombo risulta uno dei personaggi più indagati dagli storiografi, e la magnifica Biblioteca Civica Berio, a Genova, possiede una raccolta dedicata, circa 5mila volumi ed opuscoli relativi a Cristoforo Colombo e alla scoperta dell’America dal ‘500 ai giorni nostri. Ne fa parte poi il Fondo donato da Paolo Emilio Taviani * nel corso del 2000 (Taviani mancò l’anno seguente), che include anche molte pubblicazioni dell’America centromeridionale…

Le relazioni alimentari tra Nuovo e Vecchio Mondo, un processo bidirezionale

Mi piace qui aggiungere che il Laboratorio “Il viaggio del cibo” offerto alle scuole, che COOP Liguria conferma nel suo progetto Saperecoop, e che mi affida per quanto attiene ai contenuti “di partenza” su cui ingaggiare gli insegnanti, riguarda proprio quelle relazioni alimentari (via via bidirezionali) tra Nuovo e Vecchio Mondo che originarono dagli sbarchi di Colombo e poi di altri.
Un flusso di cibi – e materie prime – che certo rivoluzionarono la mensa e la quotidianità europee, si pensi al mais, alla patata, al pomodoro, a zucche e zucchine, a peperoni e peperoncini, a fagioli e fagiolini, al cacao… In effetti, molta “dieta” che oggi chiamiamo mediterranea (“ubicandola” nel Mare Nostrum) quasi non potrebbe esistere senza l’apporto prezioso di scoperte e varietà alloctone. Poi, ogni risorsa fa caso a sé, si diffidò della patata e del pomodoro per due secoli, si mangiò così tanta polenta – e null’altro – da ammalarsi e morire di pellagra, si bevve molta cioccolata prima di decidersi a trasformarla in cioccolato solido, ma oggi si morde molto più che sorseggiarla…
Parallelamente, dal Nuovo Mondo giunsero anche la fillossera, la dorifora…, ma questa è una storia cui giocoforza accenniamo un po’ più “sottovoce”…
Personalmente, credo che l’indagine storica sui cibi si confermi uno dei veicoli migliori per comprendere i popoli e gli avvenimenti di cui furono soggetti. E che là dove l’umanità si privasse di scambi e interazioni con l’altro-da-sé tanta pietanza della vita mancherebbe pian piano di sale.
* fu storico, economista, e politico di centro.
Umberto Curti

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