Ligucibario » passito a bacca bianca

C’erano una volta i miei nonni e una crostata d’albicocche

Luisa — Fri, 19 Jun 2026 14:03:51 +0000

Arrivavano a casa nostra da Sampierdarena * , a bordo di una Fiat 600 beige, i miei nonni paterni… Classe 1893 lui, torinese doc, classe 1896 lei, alessandrina doc. Non so come si fossero conosciuti. Molto eleganti, vivaci (mio nonno sempre engagé in politica nel PRI, mia nonna forse la prima patente al femminile di Sampierdarena), costituivano una di quelle classiche coppie delle quali si dice “ma come hanno potuto, diversi come sono, rimanere sempre felicemente insieme?”

Da piemontesi veraci erano entrambi dei gourmet, mio nonno tuttavia più “galup” (goloso d’agnolotti come pochi) mia nonna più attenta alla linea. Io attendevo la loro visita poiché mia nonna aveva una predilezione per la crostata con confettura d’albicocche, e quindi quella merenda non mancava mai. Non ricordo dove la acquistassero (abitavano in una traversa di via Cantore), ma ricordo una pastafrolla d’autore e una “carabottina” di sottili listarelle che componevano una griglia perfetta…

A quei tempi il bambino che ero non immaginava ancora per sé alcun futuro. Men che meno avrei immaginato un giorno di occuparmi di storia dell’enogastronomia. Ma – tant’è – ora che Ligucibario® da così tanto tempo vanta non pochi lettori e un’autorevolezza online, nutrita d’indipendenza, cui le piattaforme zeppe di pubblicità ovviamente non possono ambire, m’è venuta voglia di proporvi una ricetta piacevolissima ma davvero a portata di tutti, relativamente poco costosa e alquanto rapida ad eseguirsi.

Eccovi quindi la mia crostata, di pesche (data la stagione) e proprio come omaggio ad alcune varietà pregiate del Piemonte. Vi serviranno 200g di farina semintegrale ‘1’, 70ml di latte, 40ml di olio extravergine, ½ bustina di lievito per dolci, 50g di zucchero semolato, 4 pesche meglio se a polpa bianca, 20g di burro, 20g di zucchero di canna.

Mescolate la farina, lo zucchero, il latte, l’olio, lo zucchero e il lievito, cercando di ricavare un amalgama sodo e omogeneo, che dovrà riposare alcuni minuti. In un padellino antiaderente sciogliete il burro con lo zucchero di canna, aggiungete le pesche lavorate a spicchi, e cuocete il tutto per alcuni minuti, sin quando l’aspetto sarà ottimale. Ora fasciate con carta da forno una teglia di forma tonda, appiattite la frolla col mattarello e sistematela dentro la teglia. Adagiatevi tutto sopra le pesche e rifinite “a griglia” con qualche listarella di frolla in sovrappiù. 40 minuti di forno a 180°C vi garantiranno un dolce da felici occasioni, cui abbinare un tulipanino ben fresco di vini passiti (Pigato, Erbaluce, Albana), a bacca bianca…

*a Sampierdarena ho dedicato nel tempo molte e affettuose attenzioni. Leggimi ad esempio a questo link

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cagamartin

Luisa — Mon, 25 May 2026 10:53:55 +0000

Cagamartin è uno degli innumerevoli modi di chiamare la cubaita, il croccante dell’Imperiese (frutta secca e miele) che si lega per nome all’arabo, dove qubbat significa mandorla.
Qui su Liguricettario trovi ovviamente la mia ricetta, eccoti il link.
L’abbinamento enologico è anzitutto un passito a bacca bianca, bevuto fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Budino con la camicia

Luisa — Wed, 13 May 2026 09:49:39 +0000

Detto anche nella gastronomia italiana (Bologna…) “latte in piedi”, si prepara in Liguria anzitutto nell’Appennino genovese (val Trebbia…), classicamente e rusticamente latte, uova, zucchero, mandorle, scorza di limone…
E’ una ricetta alquanto semplice, rapida, e non costosa.
La camicia è la piacevole crosticina caramellizzata e quindi ambrata che si formava sugli stampi – in fondo e lungo i lati – con le cotture a bagnomaria.
Per questo vellutato dolce al cucchiaio della tradizione, scenografico quando si sforma, e da servire non troppo freddo, Ligucibario® suggerisce in abbinamento una coppa di Moscato, della DOC Tigullio-Portofino, oppure un tulipanino di passito a bacca bianca non troppo “impegnativo”…
Umberto Curti

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Rundi

Luisa — Mon, 09 Mar 2026 14:09:40 +0000

Rundi, cioè “rotondi”, a Vallecrosia (IM) sono friabili pastafrolle all’acqua di fiori d’arancio amaro, all’olio extravergine, alla lavanda, tutte piacevoli ideazioni della pasticceria “Gibelli”, avviata nel 1921…
In questi casi Ligucibario® abbina ovviamente un passito a bacca bianca, bevuto fresco nei tulipanini.
Umberto Curti

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Viva le bugie di Carnevale

Luisa — Mon, 09 Feb 2026 12:14:14 +0000

bugie di carnevale

Ogni anno, quando puntualmente arriva il Carnevale, festa sempre sentita (anche se…toglie la carne), è tempo di bugie. Come scrissi anni fa sul magazine “LiguriaFood”, non dire bugie, mangiale!

Un po’ tutte le regioni d’Italia preparano questo dolciume tradizionale, ma sovente muta il nome… Possono essere un po’ differenti per forma e consistenza, caso per caso un più croccanti, sottili, dorate, zuccherate, ma siano come siano c’è un fil rouge che permette sulle nostre tavole un bel viaggio trasversale.

Pare peraltro che già i Romani, in occasione dei lunghi Saturnalia (solstizio di dicembre), che rovesciavano le gerarchie sociale e si connotavano per bagordi “plebei”, giochi e trasgressioni, si riempissero di roventi frictilia, ovvero fettucce/focaccette d’impasto (farro…) da friggersi – da parte delle donne – nello strutto e da guarnire con miele, qualcosa – anche ieri – di semplice, con pochi ingredienti, che a mo’ di dono saziava la folla nelle strade.

Oggi si ritrova quel rito certamente in Liguria (bugie), Piemonte (bugie), Lombardia (chiacchiere), Veneto (galani, crostoli), Emilia-Romagna (sfrappole), Toscana (cenci, donzelle), Marche-Umbria-Lazio (frappe), Sardegna (frati fritti e meraviglias), Campania (chiacchiere), Puglia (sfrappole, crustoli, scarcelle), Calabria (crispelle dolci, chjinulille, scorpi), Sicilia (sfrappole).

Una ricetta classica – ma come sempre non ne esiste una unica ed assoluta – solitamente impiega farina 00, uova di qualità, zucchero semolato, burro ammorbidito, un liquore per aromatizzante (limoncello…), una presina di sale, zest di limone, e zucchero a velo per la rifinitura conclusiva. Per friggere, è ideale un olio di arachidi, dal punto fumo alto.

Ligucibario® al momento dei brindisi abbina alle bugie una coppa di fresco Moscato, ad es. della DOC Tigullio-Portofino, ma non si scandalizzerebbe nel caso di un passito a bacca bianca, ad es. un Pigato della DOC riviera ligure di ponente, anch’esso servito fresco nei tulipanini…

Umberto Curti

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Pandolce della Madonna della Guardia

Luisa — Mon, 15 Dec 2025 10:26:17 +0000

Il pandolce della Madonna della Guardia (pan da Guardia) è un lievitato – basso ma morbido – da lieviti naturali, con arancia candita, uvetta e pinoli, glassatura con pasta di mandorle cotta in forno.
La decorazione finale posiziona al centro un “rilievo” (a simboleggiare il Monte Figogna, a Ceranesi, dove si trova il Santuario più caro ai genovesi) che anche in questo caso verrà tradizionalmente trafitto dal rametto di alloro.
II “pan da Guardia” viene cotto ogni venerdì dell’anno dalla pasticceria “Poldo” di Genova-Pontedecimo, là dove il rio Verde e il rio Riccò si uniscono a formare il Polcevera.
In questi casi Ligucibario® abbina un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini, oppure un Moscato della DOC Tigullio-Portofino, anch’esso servito fresco ma nelle coppe…
Umberto Curti

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Panzerotti di Pitei

Luisa — Thu, 20 Nov 2025 14:02:02 +0000

Sono panzerotti dolci fritti, a Pitelli ricorrono anzitutto il 25 novembre, festa di Santa Caterina d’Alessandria… Particolare la pasta, aromatizzata col Marsala. Particolare anche la farcia: zucca, amaretti, zucchero, uvetta sultanina, zest di limone, vaniglia, pinoli, cacao, sale e bietole. Friggono in olio di arachidi (che ha punto fumo alto) e vengono infine spolverizzati generosamente di zucchero a velo. Squisiti, possono accompagnarsi ad un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pandolce, alto o basso?

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:38:44 +0000

Quando nei corsi e nelle conferenze domando a chi mi sta di fronte quale sia il pandolce zeneize più antico, ovvero quello alto o quello basso, quasi sempre mi viene risposto “quello basso”, poiché esso via via venne – ingegnosamente – chiamato “antica Genova”…

In realtà il pandolce più antico è quello alto, lievitato con pasta madre (è dunque preparazione più lenta e complessa), mentre quello basso si afferma da metà Ottocento, grazie al baking, ai lieviti chimici messi a punto da Liebig, quello dei dadi, lieviti i quali agiscono – ottimamente in presenza di impasti “deboli” – col calore del forno: di fatto il pandolce basso è una sorta di pastafrolla, più friabile, e tendenzialmente si è affermato anche grazie ad una maggior ricchezza di canditi, uvetta…

Da storico dell’alimentazione attento a fonti e documenti, io non mi sento di affermare un link certo col paska, un dolce persiano che veniva portato al sovrano di quel regno da un giovinetto. Posso viceversa affermare che o pandöçe era in origine un impasto basico, lievitato col crescente che le donne serbavano nelle madie e meticolosamente rinfrescavano, e dolcificato anzitutto con miele. In seguito, giungendo nel porto di Genova merci magnifiche, questo dolce andò rafforzandosi quanto a frutta candite (la tecnica origina peraltro dal mondo arabo), zibibbo, aromatizzazioni con anice o finocchietto…

A Natale, il rito prevede come noto che il giovane di casa ne infilzi la sommità con un rametto d’alloro, e il pater familias ne porzioni le fette, ma una verrà poi messa da parte per chi dovesse suonare alla porta, ed un’altra per il 3 febbraio, San Biagio, quando (non solo a Genova) si benedice la gola e il naso…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, per quello alto con una coppa di Moscato della DOC Tigullio-Portofino o piemontese, per quello basso con uno Sciacchetrà della DOC Cinque Terre o comunque un passito a bacca bianca.

Al pandolce Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Mordiaz

Luisa — Mon, 23 Jun 2025 09:17:44 +0000

Mordiaz, da “Klainguti 1828″ a Genova (nel cuore dei carruggi), era, e nuovamente è, una golosa frolla con crema pasticcera e uvetta, ricoperta di glassa. L’Ottocento fu – come Ligucibario® ha scritto innumerevoli volte – una stagione di felici rivalità fra i grandi “brand” dolciari cittadini. A pasticceria secca, frutta candita e cioccolato s’aggiunsero così ideazioni nuove e creative… In questo caso, col mordiaz si abbina un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini.
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(44). Chi è la bella di Torriglia?

Luisa — Mon, 12 May 2025 09:08:41 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Chi è la bella di Torriglia?

44. chi è la bella di Torriglia? La “bella di Torriglia”, che ricorre nei detti popolari, è, oltre che una donna * , una torta di pastafrolla e mandorle, anche armelline, legata ad antiche leggende della zona, relative ad un’avvenente fanciulla che tutti corteggiavano…ma poi nessuno sposava (chissà come mai, forse in quanto amante di un temuto potente). Invenzione del locale pasticcere Giuseppe Guano, la torta è nata in un’occasione speciale, come raccontò il figlio Massimo, ovvero in segno di riconoscenza per il pittore (figurativo) Piero (Pietro) Lumachi, artista locale assai apprezzato. Il sindaco del tempo, Giuseppe Cevasco, aveva richiesto a Piero un ampio olio su lino a gloria della bella di Torriglia (fu dipinto nel 1995 ed esposto sotto il voltino di piazza Fieschi). Il sindaco poi aveva richiesto a Giuseppe Guano una torta, che fu ideata con base di frolla e impasto morbido a base mandorle. Questa bella di Torriglia nel dipinto recupera fisionomia e capelli tipicamente liguri: lo sguardo quasi orientaleggiante accompagna un accenno di vanità, perché le bella attira come noto gli occhi di tutti… Vale ovviamente la pena di andarla ad ammirare in loco, Torriglia era ed è un po’ la Svizzera dei genovesi… Quanto alla torta, l’abbinamento nei calici è anzitutto un passito a bacca bianca, servito alla giusta temperatura nei tulipanini. Vedi qui su Ligucibario®, nell’alfabeto del gusto, anche la voce canestrelli (a Torriglia canestrelletti)

* tre le ipotesi: si tratta di Clementina (o Celestina), amante di Sinibaldo Fieschi, conte di Lavagna e signore di Torriglia (dalla relazione nacque anche un figlio illegittimo di nome Cornelio che prese parte alla fallita congiura contro i Doria nel 1547)? Oppure di Rosa Garaventa (nata a Torriglia in data sconosciuta e morta nel 1868, che un periodico umoristico chiamò “regina di Torriglia”)? Oppure di Maria Traverso, morta nel 1886, la quale abitava proprio al numero 5 nel voltino dov’è oggi il quadro di Lumachi?

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 43ma faq

Umberto Curti

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