Questo della patata è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), poiché anche la Liguria lavora ormai, da secoli, molteplici ed ottime cultivar. La patata “nasce” da una pianta che crea tuberi ipogei (sotto terra). Questi, ovvero la parte che noi mangiamo, sono in verità parti ingrossate del fusto, propriamente gli stoloni, “rami” laterali che valgono da riserva nutritiva per la pianta. La quale, a propria volta, cresce da un tubero seminato o da una piantina. Più dettagliatamente:

1.origine storico-geografica:

La patata (pata, mentre batata è la patata dolce) è verosimilmente originaria delle Ande, in America Latina, dove è stata addomesticata circa 7000 anni fa. I conquistadores spagnoli (qui Francisco Pizarro) pare che la incontrassero anzitutto in Perù, presso le culture incaiche, e dal XVI secolo essa raggiunse l’Europa (via via Spagna, Paesi Bassi, Italia…), divenendo poi fondamentale nelle agricolture tedesca, irlandese…, risorsa alimentare economica e duttile.

2.fusto e stoloni:

La pianta ha particolari radici, fusti e foglie. Sotto il livello del terreno gli stoloni (fusti modificati) si allungano e si ingrossano, formando così i tuberi, che come detto sono scorte di emergenza cui la pianta, per sopravvivere, attinge in caso di necessità…

3.accrescimento del tubero:

I tuberi originano dagli stoloni, sovente nell’àmbito di fotoperiodi brevi (= giornate corte quanto ad illuminazione), e contengono amido, una componente energetica accumulata per le esigenze della pianta. L’amido (o fecola) infatti è un carboidrato complesso, un polisaccaride formato da molecole di glucosio (polimeri), che si sviluppa per fotosintesi clorofilliana.

4.riproduzione:

La patata può riprodursi per semi, ma più frequentemente viene coltivata a partire da tuberi, interrandoli o “porzionandoli” in pezzi che portino gemme.

5.dal tubero alle nuove piante:

I tuberi, interrati, germogliano generando nuovi fusti e foglie, e quindi nuove piante con i relativi tuberi.

6.il “frutto” edibile:

A lungo, come noto, l’uomo ha frainteso la fisiologia vegetale della patata, e per circa due secoli l’Europa ha quindi stentato a consumarla. In Liguria, per “sdoganare” fiducia, occorsero come noto le omelie di Padre Michele Dondero, nel ‘700 parroco – e agronomo – in val Fontanabuona (entroterra genovese), il nostro Parmentier, per così dire, il quale se la fece inviare dall’estero, se ben ricordo dalla Svizzera, per poi documentare i propri positivi esperimenti, e rassicurare i fedeli… Oggi si contano innumerevoli cultivar, adattabili ai milioni di ricette, e la cucina ligure stessa non se le fa mancare. Si consideri che le patate presentano inoltre un validissimo profilo nutrizionale.

Sebbene la patata di cui ci nutriamo sia come detto il tubero, la pianta di patata produce anche un frutto, poco “noto”, che somiglia a un piccolo pomodoro verdastro, esso tuttavia non è commestibile per la presenza di una sostanza tossica, la solanina, che un tempo addirittura si riteneva rendesse pazzi. E’ pericolosa ove ingerita in quantità elevate, tipicamente nei tuberi molto germogliati (problemi gastrointestinali, cefalee, danni neurologici…).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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15 libri che “fecero” l’enogastronomia

Chi mi conosce sa che amo scrivere perché anzitutto amo leggere. Ecco qui di seguito 15 “monumenti” della letteratura gastronomica, dal ricettario apiciano fino ad una biografia di Bocuse… Leggere per credere!

• Marco Gavio Apicio, De re coquinaria (I secolo d.C.?)
• Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421 – 1481), De honesta voluptate et valetudine
• Cristoforo Messisbugo (fine 1400 – 1548), Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale
• Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), Opera…dell’arte del cucinare
• Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813), Le parfait boulanger ou traite complet sur la fabrication du pain
• Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), L’Art de la Cuisine Française
• Giobatta Ratto, La cuciniera genovese (1863)
• Pellegrino Artusi (1820 – 1911), La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891)
• Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique
• Paolo Monelli, Il ghiottone errante, ed. Fratelli Treves 1935
• Mario Soldati, Vino al vino, ed. Mondadori 1971
• Luigi Veronelli – Gianni Brera, La pacciada, ed. Mondadori 1973
• Rudolph Chelminski Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef, ed. Ponte alle Grazie 2006
• Gualtiero Marchesi, La cucina italiana. Il grande ricettario, ed. De Agostini 2015
• Robert Belleret, Lo chef, il mito (Paul Bocuse), ed. Giunti 2020.
• Buona lettura!
  Umberto Curti
  
  

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Celebri quelli con brattee violette della piana d’Albenga (SV), e di Perinaldo famosa anche per gli ulivi (IM), di Riva Ligure (IM), di Pompeiana (IM), i carciofi liguri furono battezzati nel ‘700 “sucré de Gênes” da August Parmentier, botanico di re Luigi XVI. I “bastardi” sono quelli di fine stagione, che non maturano e vanno sott’olio (sono venduti a buon prezzo già puliti e pronti). Se li conservi – preparazione assai semplice ** – , usa vasi piccoli, perché una volta aperti devi finire presto tutto il contenuto. L’abbinamento coi vini è sempre temerario, la fricassea con agnello può al limite consentire i Dolceacqua o i Rossese d’Albenga…

* vedi già G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851, ma crudi la mattina con pane e sale accadeva a Venezia, lo narra A. Gallo, Le vinti giornate dell’agricoltura, 1550, edito a Venezia nel 1674

** privali delle foglie esterne, cimali, tagliali in mezzo, e dopo averli bolliti in acqua e aromi ricoprili del liquido di conservazione. Fai attenzione ovviamente all’insidia del botulino!
Umberto Curti

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