Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Parte prima

(a questo link la parte seconda)

Ricorre in questi giorni la decima edizione della “Settimana nazionale della celiachia”.

La storia dell’umanità – e della cerealicoltura – ci rivela alcuni fenomeni. Da caccia e raccolta, azioni basiche di sopravvivenza per procacciarsi selvaggina e frutti, l’umanità, come noto, è via via evoluta verso la coltivazione e l’allevamento, e verso un tempo in cui la stanzialità indusse anche le prime urbanizzazioni * … Il “grano moderno”, che contiene più glutine rispetto alle “antiche varietà”, oggi ci nuoce perché la digestione, come forma di memoria biologica, non si è evoluta/adattata con la stessa velocità degli attuali trend agricoli? È qui la causa di intolleranze, celiachia e “indecifrabili” gluten sensitivity che conducono sempre più persone dal medico? La celiachia, ove non diagnosticata e trattata con l’eliminazione totale del glutine dalla dieta e quindi il ricorso a farine di mais, ceci, castagne, grano saraceno…, può – come noto – condurre a morte.

Si badi, le prime varietà di grano, avena, orzo e segale non erano comparabili alle attuali. La componente glutinica, la proteina derivante da gliadina e glutenina, era residuale. E il profilo degli aminoacidi si è modificato in maniera molto significativa. Infatti, le proteine hanno una “qualità” molto più bassa rispetto al passato.

Solo attraverso le – discutibili, invasive – prassi di selezione moderna (finalizzate a nanizzare le piante e ad ottenere maggiori rese e profitti…) il grano è cambiato. La ragione?: maggiore è la quantità di glutine nel cereale, “migliore” sarebbe – si dice – l’esito pratico della panificazione, in termini di struttura dei lievitati, ottenuta più rapidamente e facilmente. A ciò talora si aggiungano, purtroppo, le farine mutate geneticamente ** , i miglioratori enzimatici messi a disposizione dalla chimica, gli scadenti olii di sansa, i mille additivi, insomma tutte le worst practices contro cui Ligucibario® si è negli anni scagliato di continuo…

L’intolleranza al glutine è, come noto (e come vedremo anche in base ad una recente scoperta archeologica presso Cosa), il risultato anzitutto di una predisposizione genetica ma – in concreto – anche di fattori di pressione ambientale. Ovvero l’incidenza aumenta quando aumentano i consumi di glutine nella popolazione, e quando (sebbene alcuni pareri non concordino) si abbreviano i periodi di allattamento al seno del neonato e si introduce precocemente il glutine nella sua dieta. Premesso che una madre celiaca può serenamente allattare, l’allattamento è comunque una fase quanto mai preziosa per il neonato, che se possibile non ne andrebbe mai privato.

Oggi si ipotizza in un 15% la percentuale di persone che debbono astenersi o che, anche praticando – per così dire – l’autodiagnosi, decidono di astenersi dal glutine…

Nel 1600-1700, soprattutto nel Nord Europa, a causa dell’elevato tasso di abbandono infantile sappiamo che già dopo le prime settimane di vita si nutrivano i neonati non al seno materno o delle bàlie ma con pappe di pancotti di cereali, e questo trend si è mantenuto fino agli inizi del 1900. Con l’avvento pieno dell’industrializzazione e durante i periodi d’emergenza bellica, poi, la situazione peggiorò perché le donne, dovendo recarsi a lavorare negli opifici, non avevano il tempo materiale per allattare, perciò svezzavano i loro figli molto precocemente.

Durante i primi decenni del 1900 la coltivazione del grano (col duro soprattutto si pastifica e col tenero soprattutto si panifica *** ) ha surclassato tutte le altre coltivazioni diffuse in precedenza, tanto che alcune sono andate qui e là progressivamente “estinguendosi”: e se negli ultimi 40 anni il consumo di glutine è rimasto grosso modo stabile, si è ancora accorciato sensibilmente il periodo di allattamento al seno; verosimile che la sommatoria di tutti questi fattori abbia incrementato la frequenza delle patologie autoimmuni, forse anche perché le difese immunitarie, non essendo più chiamate di continuo a fronteggiare gravi infezioni, grazie al migliorato tenore di vita delle società benestanti, risultano destabilizzate e quindi più vulnerabili ad aggressioni di tipo allergico. Peraltro, è evidente in parallelo che il consumo di farine quasi sempre raffinatissime (la ’00’ e la ‘0’), anziché integrali o quantomeno semintegrali (la ‘2’ e la ‘1’), introduca nell’organismo quasi soltanto amido e glutine, poiché la raffinazione industriale, a differenza di quella a pietra, priva purtroppo la materia prima di tutte le sue componenti importanti (fra cui germe, sali minerali, fibra)…

Secondo Guy Delespesse, docente all’Università di Montreal, dove dirige anche il Laboratorio di ricerca sulle allergie, esiste inoltre una (netta) correlazione inversa fra i livelli di igiene e l’incidenza di allergie e malattie autoimmuni. Nel senso che un contesto troppo “sterile” predispone alla patologia…
* per approfondimenti si veda anche il mio, relativamente recente, “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova
** chi voglia risalire a monte della questione verifichi che è già del 1974 il brevetto ENEA circa il grano “creso”
*** ma ad es. il celeberrimo, antico pane DOP di Altamura si impasta rigorosamente con grano duro…

Umberto Curti

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Interno dello Spazio Liguria a Expo Milano 2015

Martedì 9 giugno a partire dalle ore 14 la focaccia genovese sarà protagonista dello Spazio Liguria del Padiglione Italia di Expo Milano 2015. Confcommercio Liguria porta infatti ad Expo l’arte bianca e i più tipici street food liguri. Oltre a classiche degustazioni di focaccia genovese (buone farine, olio extravergine, attenta lievitazione), accompagnate da un’apposita “Scheda di degustazione organolettica”, sarà presentata l’attività corsuale della Scuola di Panificazione e Gastronomia avviata con grande successo da Iscot Liguria – ente formativo di Ascom-Confcommercio – una decina di anni fa, e che ha già ospitato migliaia di corsisti delle più diverse categorie (disoccupati e occupati, italiani e stranieri, giovani e meno giovani…). In occasione di Expo, sarà infatti proiettata in anteprima presso il Padiglione Italia l’intera collezione di videocorsi realizzati presso la Scuola Iscot su progetto dell’enogastronomo Umberto Curti, e concernenti focaccia, pizza, sardenaira, pandolce, farinata, panissa, castagnaccio, pesto.

I fornai dell’Associazione panificatori, ospitati presso lo stand Varvello (Cluster Cereali e Tuberi), sforneranno a ciclo continuo golosa focaccia calda.

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Queste lavorazioni conferiscono digeribilità, rendono i prodotti molto più conservabili (mentre il pane industriale già alla sera non è più gran cosa), e giovano alle caratteristiche organolettiche di consistenza, fragranza…

Certo, preparare la pasta madre (magari allenandosi prima con biga e poolish) ha senso se poi si utilizza con una certa frequenza, dato che richiede pazienza e attenzione. Il mio consiglio è quello di impiegare una farina integrale, magari macinata a pietra, e acqua minerale (quella del rubinetto è sovente troppo clorata). Come innesco, v’è chi privilegia il miele, chi lo yogurt, chi la mela, chi gli agrumi… La pasta madre sarà matura, dopo i canonici 15 giorni d’incubazione, se dopo un rinfresco raddoppia di volume in circa 4-6 ore (ad una temperatura di almeno 20°). L’odore caratteristico di yogurt, piacevole, è dato dai batteri lattici che sono più numerosi dei batteri acetici, la buona pasta madre propone infatti un’acidità di circa 4,5 pH, e una consistenza elastica ma non troppo appiccicosa.

Non allarmarti, fraterno lettore: il segreto, come sempre, è uno solo, è quello di provare e riprovare, di sperimentare il comportamento della materia prima mettendo alla prova le proprie capacità. L’impasto è infatti una creatura vivissima, soggetta a molte variabili, che chiede il nostro impegno e parla di noi.

Buona pasta madre a tutti!

Umberto Curti, Ligucibario®

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Il farinologo Luca Traverso

L’arte della panificazione aggrega moltissime tecniche, “stratagemmi” e abitudini personali che, a seconda della situazione, aiutano a conferire diverse caratteristiche ai vari prodotti da forno.

Tuttavia possiamo suddividere le varie preparazioni in 2 categorie principali: il metodo diretto ed il metodo indiretto.

Parliamo di metodo diretto quando iniziamo una preparazione e arriviamo al prodotto finito in un’unica fase lavorativa. Esempio: partendo in successione dall’impasto e procedendo con riposo, pezzatura, lievitazione e cottura.

Nel metodo indiretto invece tutto ciò si raggiunge in 2 distinte fasi lavorative; iniziando con la creazione di un PRE-IMPASTO (o PRE-FERMENTO) che faremo maturare tot ore (con giuste temperature e giusti livelli di umidità) e poi re-impasteremo in un secondo momento, incorporandolo in un nuovo impasto, per procedere infine alla lavorazione come per il metodo diretto.

In questo modo, grazie alla lunga MATURAZIONE si verranno a formare diverse sostanze (acidi organici…) che successivamente conferiranno ai nostri prodotti caratteristiche organolettiche “superiori”, come odori, aroma, colori e fragranza.

Parliamo quindi di “metodo indiretto” quando si panifica per esempio con lievito naturale (ovvero pasta madre, crescente) o con le 2 note tecniche chiamate BIGA e POOLISH, delle quali approfondiremo in un successivo post la preparazione!

Buon impasto a tutti dal vostro farinologo!

Luca Traverso

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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