marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

L'articolo Il Festival di Sanremo a tavola sembra essere il primo su Ligucibario.

Andàvimo pe pigne da figgieu/E sentivimo o vento sciu in ti pin/Te vegne in cheu, Cattaen?/Ti te metteivi e sexe pe pendin…

Farina 00 media, crescente (lievito madre * ), un’ombra di lievito di birra (consiglio rivolto alle massaie), burro, pinoli, zucchero, semi di finocchio (purificanti), dadi di cedro candito, uvetta, acqua di fiori d’arancio, talora un pizzico di marsala sono di solito gli ingredienti del pandolce. Gli antichi aggiungevano miele ebreo (d’acacia). L’acqua di fiori d’arancio – usata anche per la pastiera napoletana – è macerazione e distillazione di fiori d’arancio amaro (Bigaradia), e l’olio essenziale allo stato puro è commercializzata col nome di neroli.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/pandolce-genovese-basso_12.html

Il crescente induce una fermentazione acida lenta, idonea a creare microrganismi i quali sviluppano anidride carbonica, per “alzare” l’impasto. Impasto che va premuto sul piano di lavorazione, così da non creparsi. Lievita circa 6 ore raddoppiando il proprio volume (un tempo si dice che le donne lo portassero sotto le lenzuola alzate dallo scaldino!), e forma una “camicia” esterna, che agevola una tornitura tonda e stretta. Poi s’incide a triangolo la superficie, sorta di marchio d’identificazione. Va in forno (senza pirottini) per un’oretta a 180-200°, ed è ottimale dopo 24 ore, quando lo infilzerà con un rametto d’alloro il membro più giovane della famiglia e lo taglierà il membro più anziano (sotto al pandolce ecco la letterina dei bimbi, piena di promesse d’ubbidienza e bontà…).

Chiamato genoa cake nel mondo e pan du bambin a Sanremo (IM), una fetta si offriva al primo povero di passaggio ed una si conservava – fasciata e chiusa – per il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola ** . Assaggia quello della pasticceria “Tagliafico” di Genova, o di “Cacciamani” di Alassio (SV)… La variante bassa del pandolce, più uova e meno lievito, non è quella originale, è anzi relativamente recente, una sorta di pasta frolla arricchita dagli ingredienti (canditi, uvetta…) del pandolce più alto e lievitato, e caratterizzata da lavorazione più breve (baking). Il pandolce innamorò il poeta vernacolare Luigi Vacchetto. Con l’alto berrai un DOC Golfo del Tigullio moscato, con il basso viceversa berrai un passito. Ultima “chicca”: storia vuole che nottetempo le famiglie portassero dal fornaio il proprio, da cuocere ***.

* si chiama così l’impasto di farina e acqua tiepida (pasta acida naturale) riposato e rinfrescato 15 giorni.

** vescovo di Sebaste, in Armenia, visse fra il 200 e il 300, morendo decapitato per le persecuzioni di Licinio. “El dì de San Bias se benedis la gola e el nas”, recita il proverbio…

*** per altre suggestioni, leggi anche le poesie folk del Castello, del Piaggio, del Malinverni.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Pandolce sembra essere il primo su Ligucibario.