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Cucina ligure domande e risposte(43). Chi era padre Dondero?

Luisa — Fri, 09 May 2025 10:08:47 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Chi era padre Dondero?

43. chi era padre Dondero? Michele Dondero fu dal 1779 al 1813 parroco di Roccatagliata, frazione di Neirone (GE), un opinion maker ante litteram… Aveva studiato medicina e dal 1786 incentivò – anche con veementi omelie e “dimostrazioni” in sinergia col parroco di Framura (SP) – la coltivazione della patata, di cui si era fatto inviare alcuni esemplari di “rosse” dalla Svizzera e di cui acquistò alcuni esemplari di “bianche” a Genova… Il tubero, che cresce sottoterra e ricorda la velenosa pianta belladonna, era infatti oggetto di diffidenza non meno che i pomodori. La vicenda fu rendicontata sul periodico “Avvisi”. Si può dire che da quel momento l’Appennino ligure poté contare su una fondamentale alternativa alle castagne, anche in occasione di carestie… Le patate nel 1794 costavano a Genova 36 soldi il rubbo (circa 8 chili), e 30 soldi nelle campagne.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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“La nostra storia” scopre il Nuovo Mondo

Luisa — Tue, 28 Mar 2023 10:16:36 +0000

Nelle materie che più “occupano” la mia professione (turismo enogastronomico, mediterraneità…), storytelling è divenuta – legittimamente – parola centrale. L’italiano non riesce granché a “tradurla”, certo non è raccontare storie. Viceversa, comunicare attraverso racconti rende meglio l’idea di fondo che la nutre…
“La nostra storia”, il format di Paolo Zerbini in onda su Telenord, è un riuscito storytelling, che ricrea le storie della città di Genova – vecchie e nuove, antiche e recenti – mescolando voci, immagini, saperi, aneddoti, tradizioni.
Sono stato ospite della bellissima puntata, che vi suggerisco, amici Lettori, di vedere a questo link , dedicata a Cristoforo Colombo, alle sue imprese temerarie, e a tutte le conseguenze che quella scoperta produsse sul Vecchio Mondo…
In compagnia dello storico Pierangelo Castagneto (che incrociai ai tempi dell’Università, in quanto amico di un amico e allievo del professor Rotta), dell’architetto Luca Mazzari, del giornalista Gessi Adamoli e dell’intrattenitore Roby Carletta, abbiamo – ciascuno dal proprio àmbito di competenza – viaggiato col celebre esploratore, per buscar el levante por el poniente, approfondendo la geografia e la navigazione del tempo, e i mille risvolti di una vicenda, umana oltre che economica, che cambiò i destini di molta umanità…
Avvincente, come sempre, il video curato da Gessi Adamoli e Andrea Rivellini, i quali descrivono la giovinezza genovese di Colombo (il cui padre si occupò non senza grattacapi di politica…) e quella casa che oggi in via di Porta Soprana molti turisti visitano meravigliati, ennesima risorsa culturale che la Superba propone ai suoi ormai numerosi ospiti.
A me, naturalmente, il gradito compito di narrare la rivoluzione culinaria indotta – nel bene e nel male – dagli ingredienti e materiali che via via approdarono in Europa, anzitutto, ma non solo, nei porti di Siviglia, Genova…
Patate, pomodori, mais, fagioli e fagiolini, zucche e zucchini, peperoni e peperoncini, cacao, ma (last not least) pure coca, curaro, china, guano. Ognuno di essi, di nuovo, racconta una storia, composta da cento microstorie, si pensi alla patata, “temuta” in quanto ipogea, forse diabolica, poi sdoganata a furia di esperimenti e di omelie da quel Padre Michele Dondero che dalle parti di Neirone, in val Fontanabuona, sopra Recco, fu agronomo tra i più pionieristici…
E Nuovo Mondo, di fatto, significò anche pellagra, fillossera, dorifora… Una medaglia, si sa, propone sempre due facce, una migliore ed una meno rassicurante. Come la luna, aggiungerebbero forse i Pink Floyd.
“Buio in studio!”, conclude Paolo Zerbini. Alla prossima!
Umberto Curti

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Mostardella

admin — Sun, 27 Jan 2013 08:44:27 +0000

Mostardella, salume della Val Polcevera (GE) e della Valle Scrivia, ovvero Sant’Olcese e Vobbia (macelleria Torrigino!), realizzato con “residui” più nervati – cartilagini filacciose – , che in anni recenti ha beneficiato di una convinta “riscoperta”. Un tempo, addirittura, con un dono di mostardella si domandava in isposa l’amata.
Ottenuta da carni e grasso di suino e bovino conciate (sale, aglio, pepe, conservanti) e insaccate nel budello bovino naturale * , affumicata e stagionata per una settimana circa, viene consumata – a fette spesse – cruda, o scottata al vino bianco in padella (anticamente su stufe), con uova e – dopo padre Michele Dondero… – con patate, deliziosa nelle sue sfumature di gusto che talora arricchiscono anche i sughi di carne o pomodoro. Antica, di nicchia, oggi confezionata in fila da pochi etti, trova un’analogia nella mustardela della Val Pellice torinese.

* nell’industria salumiera, il budello può esser naturale o artificiale. Il naturale “traspira” meglio, l’artificiale – ottenuto da fibra animale oppure vegetale – è perfettamente sterile e inodore, non contiene grassi e permette di conservare le dimensioni originarie del salume. La scelta varia in base al tipo di salume da insaccare. Termini come crespone, filzetta ecc. si riferiscono tutti ad un budello ottenuto con intestino.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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