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Panera days a Genova

Luisa — Wed, 02 Oct 2019 10:00:19 +0000

via garibaldi a genova

Panera days a Genova

Tornano in piazza De Ferrari a Genova i pànera days, da venerdì 4 a domenica 6 ottobre 2019.
Pànera, una golosità di cui ho scritto mille volte; la ricetta appare sin dalle cuciniere di Giobatta Ratto ed Emanuele Rossi (seconda metà dell’Ottocento), ma la parola ha origini discusse, chi dice da panna nera, chi da appannare… A Genova, sia come sia, nessuno oserebbe chiamarla gelato al caffè.
Pochi ormai la preparano in casa, preferendo affidarsi alle più note gelaterie della città e dei suoi dintorni, che perpetuano anche i riti dei favolosi paciughi (o pacciughi), pinguini e semifreddi, senza troppe concessioni agli esotismi… La panera si presenta di un bel color nocciola, rammenta un poco il cappuccino, e rievoca immediatamente le passeggiate tra i gozzi a Boccadasse o i pellegrinaggi verso le cremerie dei carruggi.
Amici lettori, vi propongo qui sotto una ricetta “artigianale”, in sé semplice, per una decina di persone, ma voi sperimentate, verificate se li avete resi felici, confrontatevi, correggete!… Non tutti infatti concordano circa le dosi, altri usano il caffè espresso…
Vi occorrono in linea di massima 100 g di caffè di qualità macinato sommariamente, 2 l di panna fresca di latte intero, 400 g di zucchero semolato.
La preparazione richiede un’oretta + il tempo di raffreddamento del composto.
In un idoneo recipiente d’alluminio incorporate tramite un cucchiaio di legno il caffè dentro la panna, e sempre mescolando con cura posizionate il composto sul fornello (fuoco moderato). Quando via via s’appresta a bollire unite lo zucchero. Se aggiungerete tuorli d’uovo, seguendo i consigli di Giobatta Ratto, ovviamente l’effetto addensante aumenta. Il composto va lavorato sinché il caffè si depositi. Al termine, setacciatelo tramite panno sottile, così da filtrarlo senza il caffè, e travasatelo in un’ampio carapino o “sorbettiera”, possibilmente completa di coperchio. Posto a freddarsi per circa 2 ore in freezer o nello scomparto del ghiaccio, va rimestato con una certa frequenza, più o meno una decina di volte, scandendole ogni 10-15 minuti. Ormai con l’acquolina in bocca, lo servirete alla giusta consistenza (morbida e spumosa), spolverizzato di caffè in polvere o decorato con qualche chicco.
Il gelato e il semifreddo, “anestetizzando” le papille gustative, non richiedono abbinamento enologico. Non mi resta che augurarvi buona pànera!
Umberto Curti

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Giornata europea del gelato artigianale

Luisa — Sun, 25 Mar 2018 22:00:17 +0000

calizzano, terra di gelati alla castagna

Puntuale, anche quest’anno il 24 marzo si è celebrata la Giornata europea del gelato artigianale. La manifestazione promuove una delle eccellenze per antonomasia dell’agroalimentare, grazie alla qualità nutrizionale e alla genuinità degli ingredienti, che talora – grazie a filiere corte – si fanno anche strumento di sostenibilità ambientale.
Questa edizione ha golosamente omaggiato la Germania, col gusto “black forest” (cioccolato fondente variegato all’amarena). La Liguria, da parte sua, vanta una tradizione di rilievo grazie a ricette particolarmente bilanciate, quali la mitica pànera, il paciugo, il pinguino, e a creazioni più “recenti”, il bacio di Sori (GE), il gelato alla castagna di Calizzano (SV), l’oro del Beigua (ideazione di una gelateria di Varazze).

Umberto Curti

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Panera

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:14:11 +0000

Panera, accento pànera, contrazione di panna e nera, è una sorta di semifreddo al caffè – nella panna liquida in ebollizione si sciolgono zucchero, caffè macinato o liquido e talora uova – , delizia a metà strada fra gelateria e pasticceria, che incontravi (talora incontri) immancabilmente nelle migliori gelaterie genovesi, gloria locale – insieme ai paciughi e ai pinguini – . Ne parlano (‘800) sia le “Cuciniere” del Ratto che del Rossi. Non ti consiglio abbinamenti enologici. Breve digressione: la voce milanese “panna di latte” ha dato il nome ad un noto personaggio del teatro di E. Ferravilla (vedi la pièce El duell del sűr Panera), che vive ora timido ora spavaldo a Paneropoli.
Umberto Curti

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Paciugo

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:07:24 +0000

Paciugo, gelato genovese, recente ma creativo, derivante dalla mescolanza di più sapori, panna o crema, cioccolato, gusti di frutta, frutta fresca a tocchi, amarene sotto sciroppo che pian piano si depositano in fondo… In cima, frutti di bosco e caffè macinato in polvere, o granella di nocciole… Tipico inizialmente delle località “in” del Tigullio (il caffè Excelsior di Portofino…), si serve in un ampio ed alto bicchiere.
In Liguria esiste anche una tradizione legata ai sorbetti (congelazioni non complete), ad esempio – assai fine – di more ad Urbe (SV).
Pelegro e Pelegra, detti Paciugo e Paciuga, erano una coppia di sposi del secolo XI. Lui fu rapito dai saraceni, lei restò ad aspettarlo fedelmente, pregando tutti i sabati al santuario dell’Incoronata (oggi è la collina sovrastante le industrie di Cornigliano, sulla quale tuttavia si produce ancora vino).
Quando Paciugo si liberò, tornato a Genova chiese notizie dell’amata, ma una vicina – mentendogli per invidia – gli rispose che Paciuga, col pretesto delle preghiere, incontrava in realtà un altro uomo. Riunitisi infine i due, Paciugo credendo alla maldicenza condusse in barca Paciuga, ma una volta al largo l’accoltellò e ne zavorrò poi il cadavere. Tornato a riva, preso da un orribile rimorso, si recò all’Incoronata per chieder perdono del misfatto, ma miracolosamente vi trovò Paciuga, viva. La Madonna aveva infatti deciso di concedere all’uomo, in nome dell’amore e dell’innocenza femminile, un’ulteriore possibilità. Storie di ieri.
Umberto Curti

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