Genova, a tavola San Silvestro schiude l’anno nuovo…

E’ stato un “cenone” di Capodanno homemade, stavolta, cucinato insieme a Luisa anche con l’intento di sentir vicini alcuni luoghi, alcune persone, alcune situazioni…, ora che finalmente il 2020 cede il posto all’anno nuovo.
Non un menu alla genovese, che secondo rituali il 31 dicembre e l’1 gennaio prevedeva – liberamente, caso per caso – la farinata, corzetti, stoccafissi, fritto di terra (carni e verdure)…, e naturalmente il “ricorso” conclusivo ad alcuni must delle feste natalizie, fra cui in primis il mitico pandolce zeneize, e i canditi…
Ma un menu, questo sì, che proponesse una piacevole escalation gustativa, beninteso garantendo alcune “tappe” liguri, e ovviamente le lenticchie portafortuna (ovvero palanche).
Abbiamo così cominciato con le galantine di vitella e di maiale della bottega “Sciutto” in piazza Scio, alla Foce, tempio di cose buone, miniera di formaggi nota a innumerevoli gourmet. E qui mi sovviene perfino di Eugenio Montale, leggimi a questo link…

 
Il secondo antipasto è consistito in un tortino, semplice semplice, di melanzane, su cui versare alla fine un filo caldo di fonduta di Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Ecco poi i rigatoni con sugo di coniglio e melanzane, ricetta simile a qualcosa che vidi eseguire in televisione da Mattia Poggi, giovane cuoco ligure molto simpatico e molto attivo su Alice.tv. Piatto assai riuscito, che mi riservo di ripreparare anche con paccheri e con mezze maniche, magari variando anche la verdura (in stagione zucchine?). L’abbinamento con un Riesling alsaziano, davvero fascinoso nella sua complessità, idrocarburi, note citrine, fiori bianchi e infine fruttato, si è rivelato non audace.

Immancabile, per secondo, lo stinco (di una celebre azienda lombarda) accompagnato dalle lenticchie in umido, arricchite quanto a sapore da scalogni, alloro, vino rosso… Questa carne ha richiesto un Rosso di Montalcino, sangiovese in purezza, dalla struttura corroborante, rosso rubino, forte personalità olfattiva, in bocca asciutto, con tannini ben risolti e non spigolosi.

 
Granfinale con la spungata sarzanese, in versione pasta sfoglia, con una farcia di confetture, frutta secca, cioccolato a scagliette… Di questo dolce, legato ai pellegrini e mercanti che transitavano sulla Via Francigena diretti poi via mare ai luoghi santi, mi sono a lungo occupato, come ben sa chi mi legge, approfondendo tutte le cento ricette (Crema, Brescello, Pontremoli…) e finanche progettando percorsi turistici. A Natale rappresenta dunque per me un omaggio doveroso. Il matrimonio è con passiti a bacca bianca.

Che il 2021 abbia ora inizio, regalandoci un po’ di quella serenità che l’anno vecchio ci ha sottratto, e un po’ di quel lavoro che dovrebbe esser diritto di tutti e con cui talvolta ben sostanziamo le nostre quotidianità.
Auguri davvero di cuore a tutti i Lettori – non sono pochi – di Ligucibario!
Umberto Curti

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