Ligucibario » olive taggiasche

Bistecca sanremasca

Luisa — Fri, 27 Mar 2026 10:39:53 +0000

Quando dal Nuovo Mondo il pomodoro giunse in Europa, al pari della patata non fu subito ben accetto. Ma col passare del tempo determinò (al pari della patata ma anche di mais, peperoni, zucchini, fagioli, cacao…) una vera rivoluzione alimentare.
Questa bistecca sanremasca – curioso ingegnoso nome – altro non è che un “panino” molto imbottito, preparazione semplice, mediterranea, tutta sapore e profumo (Sanremo del resto è la città dello chef Fulvio Bordogna, cui si deve la mitica frase “Voi siete come quelli che vanno al ristorante per provare nuove sensazioni, per riequilibrare lo spirito mediante introspezioni guidate dai sensi e farvi coinvolgere dalla spirale spazio-temporale del gusto o siete come me che ci vado per mangiare?”).
Vediamo la preparazione in dettaglio. Il pane artigianale della frazione quasi montana di San Romolo (vescovo protettore di Sanremo), sorta di grissa quadrangolare e crunchy al morso, che tradizione vorrebbe spolverizzato di semola alla base e cotto in forno a legna, è da alcuni secoli “condito” con (aglio), pomodoro cuor di bue ben maturo, un pizzico di sale fino, basilico a foglioline piccole cotto dal sole, e – superfluo dirlo – abbondante olio evo (taggiasco) “dalla giara”.
Il pomodoro tuttavia, come narra ad es. Mino Beghello nel dialetto di Taggia, viene “spegazà”, cioè spaccato e schiacciato (col pollice), non affettato né ridotto in pezzetti. Così si “sbrignacca” creando una ‘bistecca’ pastosa che si deposita, arrossandolo, dentro il pane, precedentemente semi-svuotato della mollica. Sopra ad una delle due “s-ciappe” si pressa poi con forza l’altra, e questo bendidio si mangia ovviamente con le mani, senza sofismi e senza null’altro. Di solito ci si unge ‘fino ai gomiti’, ma è il piacevole prezzo da pagare per assaporare questo street food “della memoria”, che già “â prima murdà o te inamua”, e all’ultima ti lascia sazio… Debbo dire però che intorno al 1990 ho assaggiato qualcosa di analogo anche vicino a Marsiglia.
In questi casi Ligucibario® abbina un bianco della DOC locale, ad esempio Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto, oppure (per via del pomodoro) un DOC Ormeasco sciac-trà, ovvero dolcetto vinificato cerasuolo in quel di Pornassio, presso quelle vigne quasi verticali che sedussero anche Mario Soldati.
Buon appetito e cin cin. Vedi comunque qui sull’alfabeto del gusto anche la voce pan e pumata.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pan bagnau

Luisa — Thu, 26 Mar 2026 10:20:48 +0000

Il pan bagnau è una “remise en forme” del pane raffermo nata a Bordighera (IM).
Ricetta quanto mai semplice ma profumata e gustosa, s’imbottisce una pagnotta casereccia ampia e tonda – preventivamente strofinata con aglio (di Vessalico) – con pomodori (cuore di bue), olive (taggiasche), acciughe… Chi l’ha può aggiungere tonno…
Si nota una parentela col pan bagnat nizzardo e corso, uno street food che talora ho mangiato come antipasto.
Nei calici Ligucibario verserebbe un Vermentino della DOC locale, a 10°C in tulipani a stelo alto, più che un rosato Sciac-trà.
Umberto Curti

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Coniglio alla saleasca

Luisa — Mon, 19 Jan 2026 12:45:05 +0000

Il coniglio alla saleasca figura tra le de.co. di Albenga (Salea ne è infatti una frazione).
Piatto “contadino”, un umido in casseruola di terracotta (nelle conigliere locali c’erano i conigli “bardo”), impiega le classiche olive taggiasche, i pinoli e gli odori, armonizzati dall’extravergine locale, e un poco di peperoncino finale… Nei calici ottimo il Pigato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Coniglio, in Liguria ricetta prelibata

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:50:59 +0000

castelvecchio di rocca barbena

Coniglio deriva dal latino cuniculus, per la capacità del roditore di scavarsi le tane… In Liguria, stufato in umido (ricetta detta anche “coniglio alla carlona”) con olive taggiasche, pinoli, Pigato o Rossese secondo zone e gusti, timo o altre erbe aromatiche, è – meritatamente – un must di molte trattorie e molte tavole di casa. In uno splendido agriturismo di Castelvecchio di Rocca Barbena (SV), magico luogo donde il sentiero di Ilaria scende a Zuccarello, ho poi gustato anche il profumato coniglio allo “steccadò”, una lavanda locale, Calendula stoechas. Lo cucinano inoltre ripieno a Sarzana (SP), qui e là ne fanno tortelli, lo accompagnano a polenta nei mesi freddi, ne ricavano ragù per fettuccine, viva il coniglio, pregiato anche come fegato, quasi sempre la scarpetta è garantita…

Al coniglio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

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Cappon magro, the king of Ligurian cuisine

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:47:14 +0000

Se dicessi che il cappon magro è il piatto ligure che prediligo, suppongo mi troverei in nutrita compagnia… Non si tratta peraltro di una esecuzione complessa, occorre solo la possibilità, e la pazienza, di far bollire separatamente tutti gli ingredienti, che poi compongono questo mosaico sopraffino, quasi un po’ kitsch per gli standard della cucina ligure, tendenzialmente sobria nella propria sagacia.

Non conosciamo fino in fondo l’origine del nome, esistono teorie diverse che qui vi riassumo tutte: cappon magro in quanto cibo da “caupona”, l’antica trattoria dove dall’età romana si rifocillavano i viandanti? In quanto contenente il buon pesce cappone? In quanto “succedaneo” del prezioso cappone, il volatile che di rado le famiglie “medie” potevano permettersi? In quanto affine alla capponadda camoglina, che fa uso pur essa della galletta (Giovanni Rebora chiamava opportunamente il cappon magro “biscotto condito”)? Oppure, infine, in quanto “chapon” indica nella lingua francese un crostone?

Io presumo, sia come sia, che questa ricetta, alquanto barocca e monumentale, possa anche legarsi a qualche “contest” nel quale, sin dai tempi di Andrea Doria, si sfidavano – per così dire – i cuochi delle famiglie patrizie, e via via il cappon magro – nato con pesci e verdure di stagione – è così andato arricchendosi di nuovi, ulteriori e preziosi ingredienti, dai crostacei esibiti in bella vista sino ai porcini sott’olio, ed ecco anche la salsa verde (il pungente bagnet vert che ci affratella al Piemonte…) e le brochette per rendere scenografica l’architettura del tutto…

Quando lo cucino a casa, personalmente “diminuisco” – come immagino facciano in tanti – tali ingredienti, e semplifico la ricetta pur cercando di mantenerla ricca, policroma, gustosa: 1 pesce, 1 crostaceo, 1 mollusco, 3 verdure fra cui se possibile la scorzonera, uova sode, carciofini sott’olio, olive taggiasche, e naturalmente il “biscotto” bagnato. Debbo dire che il risultato è sempre assai gradito anche ad eventuali ospiti…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 10°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi.

Al cappon magro Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
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Pissa cun e erbe

Luisa — Thu, 07 Aug 2025 08:51:40 +0000

Pissa cun e erbe è una ricetta che ti conduce in val Nervia, alle spalle dell’estrema Riviera di ponente, terra di olive e di olio…
Sopra un impasto simil-focaccia si deposita un mix di bietole, erbe spontanee, cipolla rossa tritata, il tutto a crudo e legato dai consueti parmigiano, uova, olio extravergine. No pomodoro (che viceversa incontri nelle sardenaire…).
Dopo il forno (180°C per circa mezz’ora) viene cosparso anche di taggiasche.
Rispetto tuttavia a tante ricette online di veri o presunti gastronomi, contesto l’impiego di farina Manitoba: come nel caso della focaccia col formaggio, infatti, essa può venir positivamente sostituita da un impasto di una certa forza (W 260-280) realizzato col 60% di una farina 2 e il 40% di una farina 0…
Nei calici, infine, il matching vincente per Ligucibario® può essere un Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Lenticchie lenticchie lenticchie

Luisa — Wed, 11 Dec 2024 09:21:10 +0000

lenticchie

Lenticchie!… Per quanto la mia memoria arretri nel tempo, non ricordo a casa mia un solo cenone, la sera di San Silvestro, che ne facesse a meno.

Preziosi – e versatili – già presso gli antichi Egizi e Greci, questi legumi sono citati anche nella Bibbia (episodio di Esaù), ma l’addomesticamento risalirebbe all’ottavo millennio a.C.. Le pultes (i Romani ideavano continue pappe e polente…) sono poi uno dei primi elementi storici cui rifarsi per constatare una diffusione anche odierna di alimenti come le lenticchie, in tutto il Mediterraneo.

La parola lenticchia è diminutivo dialettale – del centrosud – di lente, e a Roma originò il nome della rilevante famiglia dei Lentuli. Non è questa la sede per dilungarsi circa le varietà e le varie procedure d’ammollo. In Italia, vanno citati quantomeno Colfiorito presso Foligno (PG) in Umbria, per il pregio della varietà locale, l’ubiqua e “robusta” usanza del Capodanno con zampone oppure cotechino, e la ricetta con borragine in Campania.
La Liguria in questo caso non sciorina granché, dando la precedenza a fagioli, ceci, piselli, favette, finanche il moco “riscoperto” di recente: c’è tuttavia una zuppa di lenticchie nella “Cucina di strettissimo magro” di padre Stanislao Delle Piane (1880) e un’insalata “estiva” di lenticchie in cui entrano le taggiasche.
Quanto ai Paesi stranieri, vanno citati

i puré francesi,
la fakes soupa in Grecia con cipolle aglio alloro olio aceto,
il koshari cairota (finger food con pasta corta e riso),
l’adas bil hamod (lenticchie al limone con spinaci) in Libano, lo shourabit ahdz ancora in Libano (zuppa di lenticchie rosse con agnello),
il mercimek çorbasi (zuppa con lenticchie rosse e paprika) in Turchia,
il khlii (con zucca e carne secca) in Marocco,
l’harira (zuppa vellutata marocchina del Ramadan, con montone e lenticchie), le frittelle di lenticchie e burghul con salsa allo yogurt, la salatet ads (un’insalata di lenticchie con cumino ecc.), l’ads bis silq (una zuppa di lenticchie e bietole)…
Dunque, siccome il 31 dicembre s’avvicina, buone lenticchie a tutti!
Umberto Curti

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Faraona alla ligure

Luisa — Wed, 13 Nov 2024 09:06:02 +0000

Faraona alla ligure, si cucina l’apprezzato volatile, originario dell’Africa, in umido con olive taggiasche, capperi, pinoli… Vermentino e aromi (rosmarino, alloro) rifiniranno un piatto che è perfetto la domenica e per le feste, quando peraltro la faraona si prepara anche ripiena. Ligucibario® abbina il vino di cottura oppure, ancor meglio, un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…

Umberto Curti

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Stucafì

Luisa — Wed, 06 Nov 2024 08:18:15 +0000

Stucafì a Dolceacqua (IM), magico borgo di cui tanto ho scritto, è lo stoccafisso – “dono” di Querini naufragato verso le Lofoten – che, una volta ammollato, si cuoce a pezzi infarinati dentro la casseruola, con cipolla, aglio bianco, pomodoro e il profumo di un po’ di prezzemolo. A buon punto della cottura s’arricchisce di patate (la Liguria è ricca di cultivar), fagioli magari di Badalucco, che sono ottimi compagni della capra a Pigna e sono nello zemin di Conio, e naturalmente olive taggiasche. Ligucibario®, vista la stufatura con pomodoro, gli abbina ad es. un DOC Riviera di ponente Rossese, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Umberto Curti

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Felicitazioni per il pranzo di Natale

Luisa — Wed, 30 Oct 2024 08:07:14 +0000

il pandolce zeneize basso

Vanno giungendomi, come ogni anno, i menu natalizi di alcuni ristoranti. Fra questi il ristorante dell’hotel “Bristol Palace” di Genova, storica struttura di charme in via XX settembre, dove effettivamente, in un paio almeno d’occasioni, ho festeggiato in passato la ricorrenza (ricordo quasi fosse oggi un vialone nano veronese con raschera, carciofi d’Albenga e riduzione al Rossese…).

Quest’anno tuttavia la proposta, se possibile, è ulteriormente attrattiva; ma quello per cui le dedico questo pezzo (Ligucibario® è da sempre un sito libero e non cortigiano, ergo non contiene “pubblicità” né promozioni…) è l’attenzione che viene riservata ai prodotti e alle tradizioni locali. Leggete voi stessi:

https://www.hotelbristolpalace.it/it/hotel-5-stelle-Genova-Italia/pranzo-di-natale

Il pranzo è infatti un viaggio che negli antipasti impiega testa in cassetta, friscêu di baccalà, salsiccia di Sant’Olcese, ricotta dell’Aveto, panissa, acciughe di Monterosso, olive taggiasche. I due primi piatti sono le lattughe ripiene in brodo di cappone (chapeau!) e i ravioli – innovativi – di brandacujun, mentre il secondo, ovvero i tournedos di vitello, utilizza per la cottura delle pere un Ormeasco, ed una spuma di patate quarantine fa da contorno. I dessert, infine, esaltano il canestrelletto di Torriglia, la pànera, ed ovviamente il pandolce zeneize.

Davvero non posso che felicitarmi con chi ha progettato questa festa in tavola e soprattutto con la brigata che il 25 dicembre la realizzerà ai fornelli.

La tentazione di prenotare e accomodarsi in quei begli spazi, I must confess, è proprio forte…

Umberto Curti

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