Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Olio d’oliva o extravergine?

18. olio d’oliva o extravergine? Sono due mondi, malgrado molti non lo sappiano, tanto distanti. Il vero e solo mosto delle drupe è l’extravergine, un alimento ricco di nutraceutici, che si presenta all’analisi laboratoriale con bassa acidità, basso numero di perossidi, e al gusto con piacevoli sentori di frutto.
Mentre l’olio d’oliva è un olio mediocre (le cause sono molteplici) che, non potendo esser classificato extravergine, subisce una raffinazione chimica (detta rettifica) la quale lo “priva” dei difetti. Ma rimane un olio senza qualità, e viene quindi addizionato di extravergine – in una percentuale dal 5 al 25% – , e a quel punto va in commercio come olio d’oliva…
La Liguria è terra di olivicolture millenarie, ed oggi “ospita” le produzioni DOP da taggiasca, arnasca, lavagnina, pignola…, che si conformano a rigorosi protocolli disciplinari, certificando una filiera a garanzia del consumatore. Direi quindi che è ancor più doveroso scegliere mediterraneità e accompagnare i piatti della tradizione (insalate, pescato, minestrone, ecc.) con queste bottiglie d’eccellenza.
Per quanto attiene anche alla frittura, domanda che spesso mi viene posta dai corsisti e durante le degustazioni, da un lato friggere in extravergine è “costoso” e può comportare una nota di fruttato un po’ invadente, dall’altro io preferisco friggere in un olio monoseme (ad es. l’olio di arachidi) anziché in un olio d’oliva. Fondamentale, sia come sia, è non oltrepassare una certa soglia termica, il cosiddetto punto-fumo (negli olii è per fortuna assai più alto che nel burro…), così da non innescare processi molto nocivi alla salute, fra cui anzitutto la produzione di acroleina.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Drupa piccola, nocciolo asimmetrico, con solchi fibrovascolari poco fondi. La pianta presenta vigoria media. Le principali criticità sono rappresentate da scarsa capacità rizogena, scarsa resistenza all’umidità dell’aria, scarsa resistenza al terreno pesante (argilloso, poco permeabile, per cui il ristagno idrico può asfissiare le radici), scarsa resistenza allo pseudomonas savastanoi (batterio della rogna, sovente prodotto dalle lesioni dell’abbacchiatura, il quale si diffonde tramite i flussi linfatici).

Il frutto ha forma ovoidale, peso medio di 1.85 circa, epicarpo pruinoso, con piccole numerose lenticelle. L’invaiatura è media e contemporanea. Rapporto polpa/nocciolo di 3.86, colore epidermide nera, colore polpa a maturazione violacea. Elevata la resistenza al distacco. Se il tema t’affascina, qui su Ligucibario® hai l’elenco descrittivo di tutte le (43) cultivar liguri.
Umberto Curti

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