Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Olio d’oliva o extravergine?

18. olio d’oliva o extravergine? Sono due mondi, malgrado molti non lo sappiano, tanto distanti. Il vero e solo mosto delle drupe è l’extravergine, un alimento ricco di nutraceutici, che si presenta all’analisi laboratoriale con bassa acidità, basso numero di perossidi, e al gusto con piacevoli sentori di frutto.
Mentre l’olio d’oliva è un olio mediocre (le cause sono molteplici) che, non potendo esser classificato extravergine, subisce una raffinazione chimica (detta rettifica) la quale lo “priva” dei difetti. Ma rimane un olio senza qualità, e viene quindi addizionato di extravergine – in una percentuale dal 5 al 25% – , e a quel punto va in commercio come olio d’oliva…
La Liguria è terra di olivicolture millenarie, ed oggi “ospita” le produzioni DOP da taggiasca, arnasca, lavagnina, pignola…, che si conformano a rigorosi protocolli disciplinari, certificando una filiera a garanzia del consumatore. Direi quindi che è ancor più doveroso scegliere mediterraneità e accompagnare i piatti della tradizione (insalate, pescato, minestrone, ecc.) con queste bottiglie d’eccellenza.
Per quanto attiene anche alla frittura, domanda che spesso mi viene posta dai corsisti e durante le degustazioni, da un lato friggere in extravergine è “costoso” e può comportare una nota di fruttato un po’ invadente, dall’altro io preferisco friggere in un olio monoseme (ad es. l’olio di arachidi) anziché in un olio d’oliva. Fondamentale, sia come sia, è non oltrepassare una certa soglia termica, il cosiddetto punto-fumo (negli olii è per fortuna assai più alto che nel burro…), così da non innescare processi molto nocivi alla salute, fra cui anzitutto la produzione di acroleina.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Figlio di Agostino, valutatore d’olii e fondatore (appena 23enne) nel 1860 della ditta “Sasso” di Oneglia, Mario si laurea a Berlino nel 1893 discutendo una tesi sul filosofo-scienziato parigino Nicolas Malebranche, e nel 1895 si laurea anche a Torino, iniziando contestualmente a pubblicare i primi scritti, che lo fanno notare in vari ambienti culturali e politici.

Stabilitosi – anche per assecondare il padre – a Oneglia, terra che amava, dopo alcune docenze nel liceo classico cittadino e alcune militanze socialiste entra nell’impresa di famiglia, intestata – come da registrazione alla Camera di commercio – alla madre Paolina Sasso. Ma dal 1899 al 1919 dirige con impegno e continuità “La Riviera Ligure”, prestigioso periodico che oggi ci appare anche, in realtà, come il primo house organ aziendale italiano per non dire europeo, non a caso veniva incluso anche in ogni confezione d’olio… Infatti sin dal 1895 vi si trovavano il listino prezzi dei prodotti, interventi di clienti e di professionalità in vista di quel tempo, e rubriche di gastronomia e giochi con premi.

Giovanni Pascoli, progressivamente entrato in autentica amicizia con la famiglia Novaro, e collaboratore insigne della rivista, nel 1901 vi pubblica un “Inno all’olivo” (“L’olivo che agli uomini appresti / la bacca ch’è cibo e ch’è luce”), albero forte, generoso, che nutre le generazioni e reca concordia.

L’immagine grafica assai piacevole del magazine, un po’ a cavallo fra art nouveau e déco, s’intreccia – come accennato – a forme di marketing “moderno”, positivistico e cosmopolita, anche riservando spazio a temi locali urgenti, specialmente la cura dell’olivo e del paesaggio ligure, con quelle “fasce” terrazzate dai muretti a secco, tipiche dell’intera Liguria, là dove per coltivare bisogna sempre “rubare” con fatica a declivi quasi verticali, poiché la pianura è poca o niente (ma l’olio inizierà così ad affermarsi come salubre alternativa allo strutto del Meridione e al burro del Settentrione…).

Il “verde guasto” (come veniva definito) della copertina, con la rondine bianca sullo sfondo e la scritta décò in evidenza, diventa presto familiare in tutti i poli culturali dell’epoca, un’epoca connotata dall’imminenza delle avanguardie, fra cui il deflagrante futurismo, e purtroppo della Grande Guerra.

La rivista, per volere di Mario, accoglie firme sempre più di valore, che incideranno un segno nella letteratura e nella poesia novecentesca, e che contribuiscono alla crescita delle tirature.

Intrattiene inoltre rapporti anche epistolari, tra gli altri, con Luigi Pirandello, Grazia Deledda, Corrado Govoni, Camillo Sbarbaro, Ceccardo Ceccardi, Dino Campana, Aldo Palazzeschi, Ardengo Soffici…

Occorre specificare che Mario finanziava con scrupolo tutto ciò che pubblicava, e ciò stimolava la creatività dei poeti del tempo, tradizionalmente “spiantati”.

In seguito Mario cura anche la pubblicazione delle opere dell’amico e collaboratore Giovanni Boine (1921 e 1938/39), cui Ligucibario® ovviamente dedica una voce, sempre qui sull’alfabeto del gusto.

Ritiratosi infine con la moglie a Ponti di Nava (fra Liguria e Piemonte) a causa degli avvenimenti della seconda guerra mondiale e del conflitto civile, vi muore il 9 agosto 1944.

Mario era il quarto di sei figli, i quattro maschi operarono tutti nell’attività paterna, ma tutti portando con sé anche l’attitudine all’espressione culturale ed artistica. Angiolo Silvio, primo direttore de “La Riviera Ligure”, non a caso è l’autore della celebre e musicale “Che dice la pioggerellina di marzo”, un tempo presente anche in moltissimi libri di scuola.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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