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La nostra chef finalese regala a Ligucibario® (dopo lo sgombro con crema di cipolle che ha riscosso grandi favori) una seconda ricetta, sempre invitante e sempre profumata di Liguria. Contiene infatti un omaggio alle zucchine trombetta di Albenga (piana che fu fertile già in età romana), alle favolose olive taggiasche (cultivar da olio e da mensa), alla ricotta di pecora brigasca (e da quel latte si ricavano anche eccelse tome, brüssö…), ai limoni, e alla farina di ceci che qui da noi sovente è la regina di farinate, panisse, cuculli…
Inoltre, la scelta dell’olio di arachidi per la frittura garantisce un punto fumo alto, e dunque attenua il rischio di formazione di sostanze quanto mai pericolose (acroleina…).
Decisamente elegante, volendo, anche l’impiattamento, viste le diverse consistenze.
Il matching enologico, infine, può in Liguria trovare ad es. ottime Bianchette o Lumassine spumantizzate.
Grazie, Angela, cincin e alla prossima! Umberto Curti
(Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala… Per ogni precisazione contattateci su info@ligucibario.com).

INGREDIENTI (4 persone)

12 fiori di zucchina

Per la terra di olive taggiasche:

100 g di pane di segale o integrale (senza semi), 100 g di olive taggiasche denocciolate in salamoia.

Per il ripieno:

2 zucchine trombetta di Albenga, 20 ml di olio extravergine, 5 g di sale fino, 150 g di ricotta di pecora brigasca (o formaggetta di capra), 3 g di zest di limone non trattato, 10 g di terra di olive taggiasche, pepe (nero) se piace.

Per la pastella:

300 g di farina di ceci, 60 g di maizena di buona qualità, 6 g di sale fino, 460 ml di acqua frizzante fredda.

Per la crema di zucchine trombetta di Albenga:

4 zucchine, 1,5 l d’acqua, 25 g di sale grosso, 50 ml di olio extravergine, 3 cubetti di ghiaccio.

Per la crema di limone:

2 limoni locali non trattati, 1 l d’acqua, 50 g di sale grosso, 1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato, 3 g di sale fino.

ESECUZIONE

Lavare delicatamente i fiori di zucchina, asciugarli tamponando con carta assorbente, eliminare i pistilli all’interno e mantenere un pezzetto del gambo.

Per la terra di olive taggiasche disporre in una teglia il pane a tocchi e le olive taggiasche denocciolate sciacquate e asciugate, e tostare in forno a 80-100°C per 2 ore. Raffreddare, poi frullare in un mixer.

Per il ripieno spennellare le zucchine trombetta con l’extravergine e 2 g di sale fino, adagiarle su una teglia, e arrostirle in forno a 180°C per 1 ora. Raffreddare e poi tagliare in modo grossolano. In una ciotola amalgamare la ricotta con lo zest, le zucchine arrostite, la terra di olive taggiasche, aggiungere il sale fino restante – e pepe (nero) se piace – . Trasferire il composto in un sac à poche.

Per la pastella unire in una ciotola alla farina di ceci tutti gli altri ingredienti, e miscelare con la frusta fino ad un bell’amalgama.

Per la crema di zucchine trombetta tagliare le zucchine a tocchetti e cuocerle in acqua poco salata. Scolare e trasferire nel bicchiere del mixer col ghiaccio e l’extravergine versato a filo, fin quando risulti una crema ben montata.

Per la crema di limoni ricavare dai limoni le scorzette e sbollentarle per 1 minuto in acqua salata per 3 volte consecutive (ovviamente cambiando ogni volta l’acqua…). Le scorzette dovranno ammorbidirsi. Ricavare il succo dai limoni sbucciati. Frullare in un mixer le bucce con il succo dei limoni un po’ alla volta, aggiungendo lo zucchero e il sale fino.

Ora con la sac à poche riempire non troppo i fiori di zucchina, immergerli (non il gambo) nella pastella di ceci, e friggerli a 170°C in abbondante olio d’arachidi.

IMPIATTAMENTO (dressage)

Disporre nel piatto 3 quenelle di crema di zucchine soprastate da 3 fiori ripieni, rifinire con un po’ di terra di olive taggiasche, completare con qualche goccia di crema di limoni e magari qualche fogliolina di persa (maggiorana). Servire ben caldo. E…buon appetito da Angela!

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