Basilico genovese DOP

admin — Mon, 10 Dec 2012 22:21:11 +0000

Quest’ocimum basilicum è DOP dal 2005, ma la pianta ha nobili tradizioni anche nei Golfi Paradiso e Tigullio, ad Albenga (SV), a Diano Marina (IM)… Erba regia (basileus = re) originaria dell’India, nell’Antico Testamento Salomé occulta la testa del Battista proprio in un vaso di basilico, ed esiste anche una citazione coranica * . Disinfettante e digestiva, l’olio essenziale possiede virtù anticatarrali.
Scriveva Italo Maria Angeloni (1876-1957), poeta vernacolare che viveva a Torino: “Basilico che si coltiva fra le palme e fra i limoni / al vento delle terrazze, sui davanzali delle finestre, / che in una foglia sola come in una bandiera / propaga il profumo di Genova e della Riviera /che in Australia come nelle Americhe da un piatto ben condito / ti parla della patria col suo gusto saporito”. La DOP genovese impone alla pianta altitudini inferiori agli 800 m. Entra – come arcinoto – nella ricetta del pesto, ma si trovano in commercio basilico sott’olio, infusioni energetiche in acqua zuccherata, sorbetti, grappe, sino alla recente invenzione del “basiliquito”, un cocktail che potrebbe rimpiazzare degnamente alcuni mix cubani…

E’ una pianta aromatica a foglie ovali di colore verde e dal profumo piacevole e persistente, con una vaga nota di liquirizia.

In Liguria la coltivazione in serra e in campo si tramanda ormai come una passione (persino sui poggioli), favorita dal clima mite, che rende la varietà locale unica al mondo. Si legge in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851:

…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte.

Di recente è stato necessario “salvarla” dalle multinazionali, da un’immeritata fama di cancerogenesi, infine dall’accusa d’essere ormai OGM…

In estate si raccoglie due settimane e mezza dopo la semina (ciò che ne esalta il sapore), in inverno cinque. La pianta più sana presenta foglioline di un bel verde uniforme. I mazzetti in vendita sono di due dimensioni.

Si utilizza anche per arricchire le salse di pomodoro, le zuppe di verdure, le preparazioni di pasta, le insalate “mediterranee”… Il calice suo sposo è per eccellenza il Pigato, un poco più aromatico rispetto al Vermentino

* ti consiglio anche la lettura di S. Berriolo, Il libro del basilico – Tutti gli ocimum del mondo, Edizioni del delfino moro, Albenga.
Umberto Curti

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