Come nasce l’olio extravergine?
L’olio extravergine è, come noto (ad alcuni ma non a tanti), il solo e autentico mosto delle drupe. Da quasi 30 anni lo racconto nei corsi di formazione, nei gustincontri, negli webinar (l’immagine mi ritrae mentre durante la pandemia collaboro con l’Associazione Interpreti e Traduttori), momenti pubblici che sempre ho ritenuto doveroso proporre a consumatori, gourmet, turisti, per accrescere la consapevolezza attorno a questo alimento, che la natura arricchisce di nutraceutici preziosi per il nostro buonessere.
L’olio d’oliva, viceversa, è un olio mediocre che non potendo risultare extravergine viene raffinato mediante una rettifica chimica.
La distanza qualitativa fra i due prodotti è enorme…

Vediamo dunque come nasce l’olio extravergine di qualità.

Come nasce l’olio extravergine: la raccolta

Le olive vengono brucate a mano o con pettini, bacchiate ad aria compressa, con scuotitori. Lle ceste fessurate, o speciali carrelli, permettono di tenerle aerate. Occorre sempre avere cura di evitare strati “sovraccarichi”.

Una volta còlte, evitando che si rompano (con aumento di acidità e rischi d’irrancidimento), le olive – fresche, sane, no muffe, no Bactrocera… – vengono lavorate possibilmente entro 12-24 ore (48 è talora già troppo…). Ideale sarebbe cogliere di giorno e frangere la notte stessa.

Come nasce l’olio extravergine: la pesa

Prima operazione è la pesa, per calcolare costi di frangitura e resa finale in olio (dipendente da cultivar, territorio, grado di maturazione delle drupe…). Il Ponente ligure talora “mantiene” unità di misura locali (quarta=12,5kg, sacco=62,5kg, gombata=125kg…). Inoltre, alcuni frantoiani moliscono anche drupe altrui (contoterzisti).

Una portella al fondo di una tramoggia conduce le olive ad un nastro mobile o ad una coclea, sino alla defogliatrice (sino a ieri una “chitarra”) che per mezzo di una ventola le ripulisce.

Come nasce l’olio extravergine: dal lavaggio alla frangitura/macinazione

Iniziano ora i veri trattamenti di LAVAGGIO con acqua potabile (in un’apposita “lavatrice”) e di FRANGITURA/MACINAZIONE (le olive vengono triturate non più da mole/molazze in pietra/granito – molinatura – ma da particolari spire/dischi dentati di acciaio, o martelli, o (recente) coltelli sequenziali con minimo attrito, e il nocciolo frantumandosi grattugia via l’olio dalle polpe. Circa i coltelli sequenziali, approfondisci su oliocristofaro.it; poderi borselli.com…

Come nasce l’olio extravergine: la gramolazione

La GRAMOLAZIONE è la fase-chiave dell’estrazione. La polpa ricavata viene delicatamente ruotata a temperatura costante, di solito senza superare i 27°C né protrarre oltre i 30-35 minuti (rischi d’ossidazione della pasta. Oggi le tecnologie più avanzate utilizzano a tal fine le cosiddette gramolatrici “sotto azoto”). Il processo ha luogo in vasche di acciaio inox dotate di pale/bracci, così da rompere l’emulsione olio-acqua. Le goccioline d’olio possono così unirsi in gocce più grandi e formare una massa galleggiante.

Come nasce l’olio extravergine: la centrifugazione

Coi vecchi metodi, più semplici e rozzi, dopo macinazione e gramolazione la pasta finiva nei fiscoli (di vario materiale, dallo sparto ai recenti polimeri, intervallati ogni 4 da un disco d’acciaio), condotti ad una pressa idraulica che li “schiacciava” delicatamente (400 atmosfere), ed infine anche qui le centrifughe separavano l’acqua dall’olio. Oggi, durante la CENTRIFUGAZIONE meccanica dentro decanter orizzontali la pasta viene separata in due parti, liquido (acqua e olio) e solido (buccia, nocciolo→sansa). La sansa, stoccata a parte, era prodotto di scarto già in età romana (sampsa): è commercializzata meno che in passato. Oggi sovente viene riciclata in concime, il nocciolino come biomassa combustibile, ecc.

Come nasce l’olio extravergine: separazione, stoccaggio, imbottigliamento

Tramite SEPARAZIONE meccanica l’olio viene separato dall’acqua grazie a una centrifuga verticale e chiarificato.
Lo STOCCAGGIO consente di far sì che l’olio venga conservato a temperatura costante, in cisterne e silos, sovente sotterranee, di acciaio inox, onde preservare le qualità organolettiche e chimico-fisiche, e travasato dopo una ventina di giorni). L’IMBOTTIGLIAMENTO (filtrandolo o no), privilegia ovviamente vetro di qualità e scurito. L’olio extravergine, infatti, oltre agli sbalzi termici e all’ossigeno teme anche la luce.

Se sei interessato all’olio extravergine di oliva, naviga anche questo mio articolo Storia dell’olio in Liguria

Umberto Curti

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• altitudine slm, •festa patronale, •eventi significativi, •peculiari vicende storiche, •risorse 1)culturali 2)economiche 3)escursionistiche (eventuali percorsi oleoturistici segnalati dal website del Consorzio di tutela extravergine DOP Riviera Ligure), •raggiungibilità (strada, autostrada, ferrovia, portualità), •enogastronomia+ricettario, •presenza di artigianato, •certificazioni, appartenenza a “circuiti” di qualità (7…), •superficie olivata e cultivar, •aziende olearie attive.

Si tratterà, da ponente a levante, di Aurigo, Badalucco, Borgomaro, Castellaro, Cesio, Chiusanico, Chiusavecchia, Diano, Dolcedo, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Pietrabruna, Pieve di Teco, Pontedassio, Ranzo, Seborga, Taggia, Villa Faraldi, Albenga, Andora, Arnasco, Loano, Nasino, Savona, Stellanello, Toirano, Chiavari, Lavagna, Leivi, Mezzanego, Moneglia, Ne, Neirone, Pieve Ligure, Rapallo, Santa Margherita Ligure, Sestri Levante, Castelnuovo Magra, Lerici, Levanto, Santo Stefano Magra, Sarzana.
Ad ogni località Ligucibario® – com’è nel suo “dna” – abbinerà una ricetta autentica, profumata di terroir, dal cöndijön di Lucinasco alla farinata bianca di Savona, dal preböggiön di Ne alla spungata di Sarzana…
Un “viaggio” entusiasmante, a vivo contatto con paesaggi, comunità, tradizioni, frantoi…, per condividere una Liguria di costa e di entroterra, oleoturistica, attrattiva 365 giorni l’anno, orientata ad un’ospitalità peculiare e gourmet oriented.
Come sempre, le lezioni d’inglese interculturale, a cura di Luisa Puppo, forniranno agli allievi ulteriori e puntuali bagagli per la comunicazione on e offline, e per uno storytelling efficace e caratterizzante… Liguria, balza sul proscenio!
Umberto Curti

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Proseguono le lezioni ad Imperia per la seconda annualità del corso ITS “Responsabile delle produzioni e trasformazioni nella filiera olivicola-olearia”.
Imperia, un territorio che è sinonimo di cultivar taggiasca. E di un alimento (poiché di alimento si tratta) che nella sua “quotidianità” ormai si rivela un nutraceutico di primissima fila, con innumerevoli proprietà benefiche. Un alimento che nasce da produzioni le quali sempre più si conformano ad una virtuosa economia circolare: dell’oliva, infatti, in molti frantoi non si butta via più alcunché… Col nocciolino si ottengono energia e calore, la sansa s’impiega come ammendante, come mangime, come materiale edile, l’acqua di vegetazione è ricca di idrossitirosolo, uno degli antiossidanti più potenti che la natura ci regali…
Poiché, a maggior ragione nella cosiddetta andragogia, la formazione è anche autoformazione, e le competenze si costruiscono anche tramite approfondimenti personali, mi sembra utile a questo punto condividere con gli allievi, e implicitamente suggerir loro, alcuni fra i testi su olivicoltura, produzioni di settore e “galassia” alimentare che nel tempo ho reputato più efficaci e significativi. Testi diversi tra loro ma quasi tutti molto recenti.
Eccola dunque (in ordine alfabetico per cognome dell’Autore)

Bibliografia olio e olivo

Barbara Alfei, Olivicoltura. Coltivazione, olio e territorio, ed. Edagricole NBM, 2013
Amedeo Alpi, Olivo, olivicoltura, olio di oliva. Guardando al futuro: dedicato a Franco Scaramuzzi, ed. Polistampa, 2021
Alessandra Bendini et alii, I mini frantoi, ed. Edagricole NBM, 2010
Wendell Berry, Mangiare è un atto agricolo, ed. Lindau
Laura Bianchi, L’erba corre quando vuole, ed. Libreria Editrice Fiorentina, 2021
Gianpaolo Bononi, Olivicoltura di confine, ed. Mattioli, 2022
Dario Bressanini, Le bugie nel carrello, ed. Chiarelettere
Wolf Bukowski, La danza delle mozzarelle, ed. Alegre
Adriano Del Fabro, Olivo: coltivazione, raccolta e utilizzo, ed. Demetra, 2018
Fabio Di Gioia, Olivicoltura e produzione dell’olio d’oliva, ed. Andromeda, 2022
Luciano Di Giovacchino, Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio, ried. Edagricole NBM, 2021
Pietro Gullo, Il talamo di Ulisse. Tratti di storia dell’olivicoltura nel Mediterraneo occidentale, ed. Rubbettino, 2000
Mario Incisa Della Rocchetta, La terra è viva, ed. Libreria Editrice Fiorentina, 1970…
Sandro Lagomarsini, Coltivare e custodire, ed. Libreria Editrice Fiorentina, Firenze, 2018
Riccardo Lisci et alii (Università di Firenze), La meccanizzazione dell’olivo e della vite in regione Liguria, disponibile a questo link (con ricchissima bibliografia)
Valter Longo, Alla tavola della longevità, ed. Vallardi
Stefano Martella, La morte dei giganti, ed. Meltemi, 2022
Mara Monti-Luca Ponzi, Cibo criminale, ed. Newton&Compton
Tom Mueller, Extravirginity, ed. Lonely Planet
Riccardo Ninno, La coltivazione della pianta e delle sue olive per un olio di qualità, ed. Independently published, 2021
Massimo Orlandi, La terra è la mia preghiera (biogr. di Gino Girolomoni), ed. EMI
Giorgio Pannelli, L’olivo a vaso policonico, ed. Edagricole NBM, 2019
Hugo Plomteux, Cultura contadina in Liguria, ed. Sagep
Antonio Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. 5°, ed. Nuova Terra Antica
Michele Spano, Percorsi ulivi xylella, ed. Paperback book, 2018
Paola Spisni (a cura di), Scuola fattoria. Educazione agroambientale e turismo in fattoria, ed. Bonanno
Antonella Viola-Daniele Nucci, Il cibo buono, ed. Gribaudo.

Buona lettura!
Umberto Curti

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