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Scurigatto

Luisa — Tue, 10 Mar 2026 13:53:51 +0000

Scurigatto, anzi scurigattö: a Ne in val Graveglia (GE) si tagliano fini alcune foglie di cavolo e alcune patate e si bollono in abbondante acqua salata per qualche minuto.
Quindi si aggiungono l’olio extravergine e la farina di mais già un po’ impastata con acqua fredda.
Cuoce tutto insieme per mezz’ora, al termine della quale occorre aggiungere una generosa manciata di parmigiano o grana grattugiato.
Piatto rurale, cui Ligucibario® abbina un bianco della DOC Tigullio-Portofino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Patata monalisa

Luisa — Tue, 27 May 2025 13:24:27 +0000

Patata monalisa, l’ho incontrata a Ne in val Graveglia (GE), cultivar a pasta gialla d’origine olandese, molto apprezzata in Francia… Resistente alla peronospora, dà un alimento un po’ farinoso, nella cucina ligure idoneo a gnocchi, polpette, gateau al forno… Sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® trovi ovviamente tutte le varietà di patata liguri.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Patata draga

Luisa — Tue, 27 May 2025 13:20:14 +0000

Patata draga, l’ho incontrata a Ne in val Graveglia (GE), cultivar a pasta quasi bianca, pregiata, poco farinosa…
Umberto Curti

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Panotti de meiga

Luisa — Mon, 27 May 2024 08:04:40 +0000

I panotti de meiga a Ne in val Graveglia (GE) sono panotti di mais (grano “turco” in quanto esotico…) cotti sotto il testo. Come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta. Porre la farina di mais setacciata in una terrina, unire sale, foglie di cipolla tagliate finemente a fettucce e lardo (meglio magro) a dadini. Versare l’acqua e lavorare il tutto omogeneamente, idratando. Se si usa un poco di lievito (usanza moderna…) l’impasto dovrà riposare un paio d’ore. Con le mani prelevare quindi delle “quenelle” di impasto, fasciarle in foglie di castagno (già ammollate in acqua tiepida) e cuocere i panotti sotto il testo o nel forno. Possono sostituire bene il pane, ad es. anche accompagnando il locale (s)preboggion con le patate * … A Cogorno i cavatori e le portatrici d’ardesia si sfamavano con un finger food analogo.
* ovvero patate con cavolo; le patate della cultivar DOP “Bologna” sono perfette, e Lavagna garantisce il cavolo broccolo…
Umberto Curti

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Gloria alla cipolla

Luisa — Wed, 10 Jun 2020 08:17:50 +0000

Gloria alla cipolla (e al cipollotto)

11 giugno, si celebra la cipolla nell’”agenda” alimentare italiana… Gloria a quest’ortaggio, già noto ai Caldei, raffigurato negli affreschi delle tombe egizie, e celebre era anche la cipolla di Latona nell’antica Grecia. Seguendo il commediografo Aristofane, durante le guerre del Peloponneso la cipolla era rancio militare per definizione, e fermentata con miele originava una sorta di birra… Diuretica se ingerita cruda e in cospicue quantità (vanta proprietà, ma cruda era temuta, vedi già P. Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi et del bere, edito a Venezia nel 1587), la cipolla si fa in zuppa, in insalata, in frittata, in agrodolce o sott’aceto, si farcisce, si impiega per lo scabeccio, si frigge ad anelli, si accompagna al fegato, sposa la pizza e la pissaladière/sardenaira… Notoriamente odorosa e lacrimogena – per via dei solfuri volatili – , va sempre ben lavata. Quando si affetta, immergendola nell’acqua risparmieremo le lacrime. Una costa di sedano, viceversa, preverrà l’alito pesante.
L’Italia posiziona le principali eccellenze a Zerli di Ne (GE), Pignone (SP), Acquaviva delle Fonti (BA), Pompei (NA), Isernia, Tropea (VV), Giarratana (RG)…
La cipolla di Pignone, coltivata in 3 frazioni sin dall’800, si incontra anche a Festiere e Pastine, sobborghi della Spezia. E la cipolla rossa genovese, piatta, meglio cruda che cotta, è di coltura impegnativa, resiste tuttavia bene alla siccità.
In Liguria, le cipolle stufate si ponevano tradizionalmente a guarnizione della carne.
Fra le ricette “all over the world” si segnalano la cipollata (nella Toscana specialmente senese con rigatino tritato), la carabaccia (zuppa toscana), il calzone di cipolle in Puglia, il tonno con cipolle (tunnina ca’ cipuddata) in Sicilia, la celebre soupe à l’oignon francese (gratin con gruviera, baguette rafferma… * ), l’oignons m’zgueldi (confettura di cipolle al miele) dell’Africa settentrionale, il sarkeh piaz (cipolle all’aceto) dei ricettari arabi… Quanto al cipollotto (porraia), “novello” bianco o rosso secondo la varietà di cipolla, è alimento “primaverile” molto apprezzato da sempre nell’Italia centro-meridionale per la sua delicatezza.
* era il piatto dei bistrot presso le Halles, i mercati generali parigini poi demoliti
Umberto Curti

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Testaroli, panigacci e testaieu

Luisa — Thu, 04 Jul 2013 12:14:57 +0000

Riceviamo e volentierissimo pubblichiamo da un amico del Made in Liguria (e di Ligucibario), quest’interessante articolo che esplora la diverse declinazioni “geografiche” di una preparazione antichissima .

Testaroli, panigacci e testaieu. Un uso antico di cucine povere, diffuso in tutto il mondo con nomi diversi

Un piatto di testaroli al pesto di basilico preparati dallo che del Ristorante Piedigrotta di Genova secondo la ricetta di Umberto Curti, Ligucibario

Affonda nella notte dei tempi l’uso di creare una pastella d’acqua e farina e farla cuocere su una superficie calda. Erano nutriti così antichi eserciti e povere popolazioni rurali. Chi non aveva buona farina bianca, usava farine di mais, castagne, segale, farro, ma anche ghiande, in questo modo si sfamarono generazioni di popolazioni rurali.

Nel mondo prodotti simili, con qualche modesta variante tra loro sono ben conosciuti. In Italia oltre a testaroli, panigacci (ma qualcuno dice panigazzo) e testaieu, incontriamo i borlenghi o burlenghi del modenese, insieme alle crescentine, e poi piadine, crescia, crostoli, necci (di castagne), pane carasau e nel mondo pita, chapati, tacos, pide, tortillas, saj, marquq, pane azzimo, e con qualche variante negli ingredienti anche le crepes, la palacinca o palacinta, i blinis e i pancakes possono essere ritenuti figli di una stessa cultura.

Di testaroli n’esistono due tipi. Uno meno noto è quello tipico della bassa Val di Magra, nella parte ligure della Lunigiana, particolarmente nel comune di Sarzana e nel vicino comune di Castelnuovo Magra. La pastella viene cotta su un testo di ghisa, precedentemente unto con una mezza patata bagnata nell’olio, girato su due lati, rimane morbido, tanto che si può anche arrotolare e la tradizione li vuole conditi con pesto o con olio e formaggio grattugiato.

Il testarolo pontremolese è oggi decisamente più conosciuto soprattutto per motivi commerciali a causa della possibilità di conservarlo, di produzione industriale si trova ormai comunemente in negozi e supermercati di Liguria e Toscana negli Autogrill e, oggi, anche in altre aree, viene commercializzato in grosse buste plastificate sotto vuoto. E’ un grande disco di pasta, leggermente più spesso del testarolo sarzanese, si taglia a piccoli pezzi, e deve essere ricotto in acqua bollente e salata come la pasta, scolato e condito con pesto o olio e formaggio.

I panigacci sono comuni alla parte toscana della Lunigiana e sono originari del comune di Podenzana, che ne ha fatto un piccolo sistema economico con diversi ristoranti specializzati. Si cuociono in testi di terracotta piani e con un piccolo bordo rialzato, questi sono messi ad arroventare su un fuoco o nel camino, quando sono caldi si versa nel primo la pastella, si sovrappone un secondo testo, schiacciando la pastella, si versa ancora pastella anche nel secondo testo e poi se ne aggiunge un terzo e così via sino a creare una pila, la pastella, pressata sopra e sotto dai testi cuoce rapidamente, a questo punto viene staccata, servita in cestini e accompagnata con salumi vari (prosciutto, pancetta, lardo, salsiccia, salame) e stracchino. Nel confinante comune di Bolano, che amministrativamente è ligure, prendono il nome di panigazzi.

Nella zona del Tigullio orientale, in provincia di Genova, particolarmente in Val Graveglia nel comune di Ne, si fanno i testaieu, praticamente con lo stesso procedimento dei panigacci di Podenzana, con la differenza che i testetti di terracotta, prodotti tradizionalmente a Iscioli, frazione del comune di Ne sulla strada di collegamento con la Val di Vara, sono un po’ più profondi al centro col risultato che il testaieu rispetto al panigaccio resta convesso, più morbido e un po’ più crudo al centro. Anche l’uso è diverso, ricordando in questo più il testarolo sarzanese, viene servito condito, principalmente con pesto, ma anche con olio e formaggio, in passato era comune anche con olio e aglio. Un tempo in Val Graveglia la gente del luogo faceva i “fugasin de megà” fatti con farina di castagne, oggi praticamente introvabili.

Oltre la dorsale appenninica in provincia di Modena si usa il borlengo (o burlengo) che è farcito con un battuto di lardo, rosmarino e parmigiano grattugiato identico a quello usato per le tigelle o crescentine.

Nell’Appennino pistoiese e bolognese, ma anche in Garfagnana e nell’alta Versilia si trovano i necci, fatti come i testaroli, ma realizzati con farina di castagne e generalmente farciti di ricotta.

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Lattata

admin — Fri, 15 Mar 2013 18:21:11 +0000

Si diceva di un vegetale lesso, schiacciato: patate, ceci, lenticchie, fagioli, piselli, quasi a rappresentare un latte vegetale… Non corrisponde alla “bechamel” (con mandorle) siciliana. Un noto ristorante di Ne (GE) in val Graveglia la prepara di fagiolane bianche del luogo.
Umberto Curti

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Fonti d’acqua liguri

admin — Mon, 11 Mar 2013 21:09:06 +0000

Nel Savonese puoi rintracciarle a Calizzano, Plodio, Pontinvrea. Nel Genovesato al Faiallo, a Ne, a Savignone dove fu tentato un precario recupero (“Slow water”), a Rovegno (fonte del Galetto)…
Personalmente, la mia preferita è l’acqua “Bauda”, captata da 4 fonti di Calizzano.
Umberto Curti

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Cipolla rossa genovese

admin — Thu, 07 Mar 2013 21:08:25 +0000

Cipolla rossa genovese, una cultivar piatta (Allium coepa), in tavola meglio cruda in insalata che cotta (ma alcuni la impiegano dentro le torte di verdura), una sua varietà è molto celebrata in quel di Zerli, frazione di Ne (GE), in quella magnifica val Graveglia retrostante il Tigullio che sedusse Hugo Plomteux, il dialettologo belga di cui tanto ho scritto. Di coltura impegnativa, resiste tuttavia bene alla siccità…

Umberto Curti

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Profumo di Zerli

admin — Sat, 16 Feb 2013 17:02:32 +0000

Vino Bianchetta dell’entroterra del Tigullio, Zerli è una frazione di Ne (GE), in val Graveglia. Va bevuto giovane, anzitutto (ma la platea di abbinamenti è infinita) con farinata, cipolle ripiene, pesto, pesce alla ligure, preböggiön di Ne…
Umberto Curti

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