Presunti gastronomi (da tastiera)

Luisa — Tue, 15 Feb 2022 14:11:04 +0000

Presunti gastronomi (da tastiera), in giro abbondano…
Fra i tantissimi commenti costruttivi, e le sincere felicitazioni, che giungono a Ligucibario®, talvolta qualche messaggio è viceversa – nel complesso – poco cordiale, e dunque, nella mia visione, immeritevole d’esser pubblicato. Si sa come oggi va il mondo (online)…
Scegliendo qui e là, in un insieme che tuttavia non riesco a definire “antologico”, qualcuno tra quanti mi scrivono ha la capacità – beato lui – di precisare le stagionalità dei carciofi nei secoli passati e dunque in certe Pasqualine d’antan. Un altro mi rimprovera l’uso in una ricetta ligure di patate DOP Bologna, presumendo forse – a torto – ch’io spregi le varietà liguri (sono tutte qui elencate nella sezione ‘alfabeto del gusto’). Qualcuno non intende accettare – problema suo – la grafia sarazzo (per indicare la ricotta stagionata dell’entroterra) e avvia un contrasto polemico ch’io subito abbandono. Un altro (un esperto d’armi!) si permetterebbe di definire affabulante un mio meticoloso testo di ricostruzione storica sulla spungata (il più meticoloso mai redatto?). Qualcuno rifiuta l’uso dell’olio extravergine nel mecoulen valdostano, ma il testo che pubblicai mi fu regalato da una valdostana doc che più doc non si poteva né si potrebbe. Un altro dissente circa la differenza che propongo tra croissant e brioche, e “inverte” per così dire la predominanza del burro. Qualcuno sottilizza circa il ruolo di Nazareno Strampelli nella cerealicoltura, ma nessuno – tantomeno io – ignora la differenza tra ibridazioni per innesto/impollinazioni incrociate ed ingegneria genetica. Un altro sostiene che il vernacolo “fainotto” si riferirebbe solo al negozio detto un tempo “commestibili”, ma farinajuolo chi l’ha mai udito? Qualcuno non conosce bene la differenza tra marmellata e confettura, e s’arrampica su scivolose diacronie. Un altro rifiuta il verbo impiattare, oggi diffusissimo, e si ostina con dressare, contento lui…
Sia come sia, e premesso che il detto errare humanum est riguarda anche me, di solito sono tutti commenti alquanto ruvidi, poco rispettosi del lavoro altrui. Con una frasetta un po’ a gamba tesa costoro forse suppongono di “contestare” quel che dall’altra parte (la mia) è quasi sempre un testo esteso, frutto di ricerche approfondite, che argomenta tesi citando fonti…
Il filosofo Ludwig Wittgenstein scrisse: di ciò di cui non si può parlare si deve tacere…
Ciao e buona tastiera a tutti (ma meglio ancora: buona pastiera a tutti)
Umberto Curti

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Ligucibario da sempre amico dei grani antichi

Luisa — Wed, 10 Mar 2021 13:06:11 +0000

Ligucibario da sempre amico dei grani antichi…

Grani antichi, o grani “ritrovati” che dir si voglia. Sono quei grani, teneri e duri, che sono scampati agli stupri della mutagenesi radioattiva et coetera et coetera, che dagli anni ’50 ha trasformato (purtroppo) la cerealicoltura, sostanzialmente a fini di profitto.

Per fortuna, alcune sementi hanno resistito e resistono, grazie a coltivatori eroici, la cui battaglia Ligucibario® ha sempre sposato. Nei campi, tali varietà “originarie” si riconoscono subito, per l’altezza, per l’allettamento, per la ricchezza della terra (rotazione delle colture, non bombe d’azoto!) dove ancora si muovono i lombrichi…

Quando fai la spesa, ricorda perciò e privilegia fra i grani teneri questi nomi: Abbondanza, Andriolo (“selezione Gasparini”), Ardito, Autonomia (A e B), Benco, Bianco nostrale, Canove, Carlotta (Parisani) Strampelli, Carosella, Casedda, Fiorello, Frassineto (405), Gamba di ferro, Gentilbianco, Gentilrosso, Gentilrosso Aristato, Gentilrosso Mutico, Germanella, Grano del miracolo (Smirne…), Inallettabile, Maiorca, Maiorca di Pollina, Maiorcone, Noé di Pavia, Piave, Rieti originario, Risciola/Rosciola, Romanella (è il germanella), Rosia, Sieve, Solina, Verna, Vivenza…

E fra i grani duri privilegia questi altri: Appulo/Apulia-Lucano, Aziziah, Biancuccia, Biancolilla/lidda, Bidì/Margherito (identici morfologicamente e simili al Sen. Cappelli), Capeiti 8 (Prof. Felice Casale da Sen. Cappelli ed Eiti), Castelvetrano, Dauno, Duro di Puglia, Farricello(/Regina), Garigliano (Tripolino + Cappelli), Graziella Ra (Girolomoni), Grifoni, Khorasan (kamut®, egizio, etrusco, g. del faraone…), Matt, Milazzo, Patrizio 6 (figlio del Prof. Casale), Perciasacchi/Strazzavisazz(a)/Farro lungo, Realforte, Russello/Priziusa, Saragolla (Khorasan), Sen. Cappelli (akrux®), Timilìa o Tum(m)inia o Tummulia o Trim(m)inia o Tremelia o Diminia o Diminé o Riminia o Mazzuolo o Marzuolo o Marzuddu (il grano marzuolo è diffuso anche in val di Vara), Marzuolo d’Acqui, Marzuolo Val Pusteria, Tripolino, Virgilio…

Sarò grato se vorrai fornirmi integrazioni e spunti, per arricchire ancor di più l’elenco.

Eccoti infine un bel link ad un docufilm realizzato da medici italiani, che è anche un omaggio alla figura di Nazareno Strampelli, epicentro di una stagione agronomica in cui si praticavano solo le ibridazioni per innesto, le impollinazioni incrociate…

Umberto Curti

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